養菌

狹義：特指食用菌生產中創造適宜條件使菌絲生產（菌絲體培養）的過程。

根據培養場地環境，分為培養箱養菌、室內養菌、室外養菌、苛培養、恆溫培養等。

根據培養基質和材料，分為斜面養菌、木段 養菌、穀粒養菌、試管養菌、塑料袋養菌、三角瓶養菌、苛培養、加富培養等。

養菌，食用菌生產又叫菌絲體生長階段的管理、菌絲體培養，是食用菌生產栽培的重要環節，菌絲體培養的質量是生產成功和經濟效益的關鍵。

1、菌袋養菌的通風

主要通過打開棚兩頭和四周棚膜實現的，在發菌階段確保空氣大流通，嚴禁關閉通風口，否則會造成大批菌袋燒菌而報廢。具體管理如下：

合理排放菌袋，嚴格控制料溫。生料栽培，各種微生物繁殖活動聚積的發酵熱和菌絲生長產生的生物熱，會使料溫上升。菌袋發熱這種特點，在菌袋處於低溫季節堆積發菌不加溫培養時，有很好的自身供熱或增溫效應。對平菇生長很有利，是生料栽培的優勢所在。但在早秋，這種增溫效應則很容易形成燒菌。在氣溫20℃時，菌袋採用＃字形排放，每墩可放3-4層，墩與墩之間距40-50㎝。氣溫在25℃時，菌袋只能貼地面單層排放。當氣溫在30℃時，袋內的溫度可達到35℃，除大通風外還要中午高溫時段內噴冷井水降溫，如果袋內溫度超過38℃連續2-3天，大量的鬼傘就會發生。當料超過40℃時，連續5個小時，深色品種的菌絲就會死亡，連續8個小時淺色品種的菌絲就會死亡。

2、加強倒堆和檢雜工作

倒堆一方面可以控制料溫過高，或料袋內過於悶濕而引起的污染率上升，另一方面可以檢出被侵染的菌袋，防止受害程度加深。倒堆時注意要點：

接種后2-3天經檢查菌種未萌發，多屬於沒打透孔，應即補孔。接種后3-5天，菌種萌發但不吃料，多屬於袋內溫度太高，超過34℃應立即降溫，採用單層排放。發菌中期如發現中間有少許毛霉，黃麴黴，只要不是綠霉都不要驚慌，這類菌袋經正常管理后，都能正常出菇，如發現個別菌袋水份偏大，多餘的水份沉在袋底，可將菌袋立放，讓水通過氣孔流出。凡發現綠霉污染的，應及時清理出場，放在陰涼處讓其自然生長，還可出菇。

3、光線控制

整個養菌期不能陽光直射，特別是在早秋，包括裝袋時，菌袋也不能陽光直射，不然由於直射產生的高溫在短時間內就把剛接的菌種燒死，如發現此種情況，應立即補種。

4、加強對害蟲的防範

生料養菌期間：料內散發的特有氣味容易招引蟲害。為防止害蟲通過透氣孔進入袋內產卵和吞食菌絲。要每隔3-5天對菌袋和環境噴施2000倍農藥如：氧化樂果、高效氯氫菊脂、亂殺死等，一般不用有機磷農藥（敵敵畏可在出菇前20天用）。

5、發菌後期的管理：

①無論是生料菌袋或發酵料菌袋，還是熟料菌袋發菌後期管理基本相同。當菌絲基本長滿袋時即可摧蕾管理。菌袋仍按原來的方式，不要急於碼堆，在氣溫較高季節，過早碼堆料溫升高，不能滿足出菇條件，菌絲繁殖時間拉長，形成菌皮，菌皮過厚阻礙菌絲營養向生殖生長轉化，使出菇時間推遲20-30天。

②氣溫較高季節摧蕾方法：

白天和晚上全部打開通風口，讓冷濕空氣直接襲擊菌袋，每天中午用冷井水向棚內噴灑，人工拉大溫差，促使菌蕾形成，當菌蕾形成70%時，即可碼堆出菇。

1.上堆養菌

把接種后的耳木，按樹種、長短、粗細分開，並分層垛成1米高左右、“井”字形的小堆。為保持空氣流通，耳木之間要適當留一定的距離。上堆的耳木，要用塑料薄膜或草簾蓋好，以保濕、保溫。堆內的溫度要保持在22～28℃，相對濕度75%～80%。晴天時，中午一般溫度較高，堆內會短時高溫，若堆內溫度超過30℃，為避免燒堆，可把塑料薄膜四周打開，進行通風降溫。傍晚時，再把薄膜蓋好。為防止夜裡溫度過低，影響發菌，可在薄膜上再加蓋草簾。

上堆后，每隔7～8天要翻一次堆，將每堆耳木上下、左右、內外位置進行調換，以使耳木發菌均勻。第一次翻堆時，可不補充水分。但隨著氣溫的逐漸增高，耳木水分蒸發加快，在第二、三次翻堆時，就要根據耳木的乾濕情況，噴些細水，以保持耳木的濕度。同時，在第二、三次翻堆時，要注意檢查菌種的成活率及雜菌污染情況。若是用木屑菌種接的種，要挑去樹皮蓋或蠟蓋，見到接種穴內有白色菌膜且菌絲已長入周圍木質部，說明菌絲已定植；如果發現穴內的木屑菌種無多大變化，或者生長緩慢，這是由於溫度和濕度不適宜所致。若發現穴內菌種萎縮或出現綠、黃、紅、黑等顏色，表明菌種已被雜菌污染或者死亡。穴內菌種死亡的耳木，可重新進行補接菌種。穴．內菌種污染的耳木，要進行種穴消毒處理后，再補接菌種。一般上堆后經過3～4次的翻動，在耳木上產生少量耳芽時，就可進行散堆排場。

2．散堆排場

散堆排場的目的是為了使黑木耳的菌絲迅速蔓延生長，並向耳木木質部延伸，促使菌絲從營養生長逐步進入生殖生長階段。其方法是：把耳木一根根平放在耳場地面上，將一端或兩端墊起，耳木與耳木之間要間隔5～6厘米，以使耳木充分吸收地面潮氣，更好地接受陽光和新鮮空氣。此期的主要管理工作是根據耳木的乾濕情況，適時噴水和翻堆。一般排場一周左右，可輕噴水一次。一周后，隔2~3天輕噴一次。若氣候乾燥，1~2天輕噴一次。溫度較高時，可早晚各輕噴一次。同時還要每隔10天左右將耳木翻動一次，使耳木上下、左右吸潮均勻。這樣，經過4~5周就會出現大量耳芽，便可進行起架。

3.起架

當耳木上有大量耳芽發生時，黑木耳進入了子實體發育階段，此時，黑木耳的生長發育就需要乾乾濕濕、乾濕交替的環境條件。起棚上架，便於進行噴水，同時，還可防止雜菌和蟲害。方法是：將四根1.5米長的木樁，每兩根交叉綁在一起，再用一根橫木放在兩組木樁的交叉處，使橫木離地面70厘米左右，然後將耳木成“人”字形依次斜放在橫木兩側，角度以45度為宜，雨季可陡一些。耳木與耳木之間可間隔5～7厘米。

養菌管理的時間為20天左右。這期間應重點抓好以下幾個環節:

1、控溫、保溫 促使菌種儘快定植，播種后3-5天內應關閉門窗，溫度控制在28攝氏度以下。菇房空氣相對濕度應達70%。3天後菌絲萌發，並向料內生長。播種后7天左右，菌絲基本封面，揭去報紙，此時，菇房內要進行通風換氣，促使菌絲向料內生長。

2、撬料通氣 播種后10-15天，當菌絲吃料已達1/2深度時，應將料層撬動一次。方法是用三齒鉤斜插入料深3/4處，向後倒退裂耙菌絲塊，或從料底向上頂松料床，把已經開始結塊的料撬松，然後將料面鋪平，加強通風，促使菌絲向下生長。

3、防治病蟲害 經常檢查有無雜菌、蟲害發生。如發現應及時採取防治措施。同時要經常檢查菌絲生長情況，發現菌種不萌發、不吃料及菌絲生長過慢、菌絲少時，要及時查明原因，採取相應的補救措施。

標準化養菌，要建造標準化養菌室，養菌室建有溫度、通風調控設施，養菌室可做保溫，這樣四季發菌，常年生產。

標準化生產為了搬運和檢查菌種方便，可採用長44厘米、寬33厘米、高22厘米的塑料或鋼筋筐盛放菌袋。這樣接完種的袋直接放入筐內，然後整筐移入培養室，垛放10～12層，減少了雜菌感染的機會，這樣袋受筐的保護，利於菌絲的生長。

標準化養菌溫度控制要求：考慮菌包接種后要及時萌發、考慮養菌有基內外溫度差影響，所以養菌室溫控要求由高到低。第一周26℃～28℃，第二、三周22℃～26℃，第四周以後18℃～22℃，存儲應控制在5℃左右。

標準化養菌室要有二氧化碳感應檢測控制裝置、濕度感應控制裝置，當氧氣不足、濕度超高，可報警或自動啟動通風。

標準化養菌室溫度、通風達到黑木耳生長最佳控制要求，菌絲生長快質量好，採用液體菌種一般25～30天就長滿袋。