黑木耳

黑木耳生長於櫟、榆、楊、榕、洋槐等闊葉樹上或朽木及針葉樹冷杉上，密集成叢生長，可引起木材腐朽。生長在不同樹木上的木耳稱謂不同，其功效也有差異。據《本草綱目》記載，桑耳主治女子漏下赤白、血病腹內結塊、腫痛，還可以治癒鼻出血、腸風瀉血，利五臟，宜腸胃氣，排毒氣；槐耳主治五痔脫肛、下血療心痛、婦女陰中瘡痛、治風破血、益力；柳耳補胃理氣等。此外，其他的木耳都有自己的療效特點。

黑木耳呈葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2～6cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固著於基質上。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，干后強烈收縮，變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。

由於黑木耳具有耐寒、對溫度反應敏感的特性，故多分佈在北半球溫帶地區，主要是亞洲的中國、日本等國，其中以中國產量高。在我國，黑龍江、吉林、湖北、雲南、四川、貴州、湖南、廣西等多個省區都有人工栽培及天然的黑木耳生長。

黑木耳傳統上為段木栽培，20世紀80年代後期成功開展代料栽培后，代料栽培成為黑木耳的主要栽培方式。

黑木耳種植流程黑木耳種植有非常精密的流程，其中，比較主要的是以下幾個方面：

耳場的選擇與建設

對於耳場的選擇，主要的條件就是通風以及陽光是良好的，同時便於進行排灌，要注意與污染源遠離。對耳場進行建設，要注意床架是選擇鐵絲進行袈設，可以讓原材料更加節省，通風以及透光的效果更好，並且可循環利用。噴水的設置主要是架空處理，可以讓噴水的效果更加均勻，也能讓水資源更加節省，噴水設備需要在排場之前布置好。

拌料

黑木耳的拌料，就是將主料和碳酸鈣以及麩皮進行均勻的攪拌，然後含水量要調節到50%左右。

裝袋

袋的材料為低壓聚乙烯料，規格是14.7m×53cm×0.05cm，裝袋需要足夠密實，不會有鬆軟的感覺，同時要保證每袋的培養料在1.5kg左右。

接種

在這個環節之前需要將養菌棚的掛簾放下，然後，注意對接種箱進行消毒，消毒時間控制在半小時以上，對接種針以及袖筒進行清洗和暴晒，再用酒精進行消毒和擦洗，菌種可以放進300倍左右的克霉靈中進行浸泡，浸泡時間大約是5分鐘。之後可以進行曬乾，接種人員要用酒精對雙手進行清洗，清洗雙手之後要曬乾在接種箱。

養菌

在黑木耳的種植過程中，這個環節是至關重要的，木耳菌的管理是黑木耳培植的關鍵，主要是對棚內的溫度進行合理控制，這與菌絲的成活有直接關係，所以，要注意進行嚴格的控制，溫度上一定要符合實際標準。關於菌絲擺放，主要是在接種后菌棒，要用“一字”型的堆柴方式進行擺放，三孔和四孔的單項菌棒接種，要注意疤口是向上擺放的。雙向接種的疤口則是需要向著兩邊，碼堆大概是7層高，在最上面的一層，要注意接種口側的遮光處理，要避免出現黃水。

黑木耳不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營養豐富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美稱，是久負盛名的滋補品。據有關調查分析，每100g鮮木耳中含有蛋白質10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65.5g，纖維素7g，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質，其中尤以鐵的含量最為豐富，每100g鮮木耳中含鐵185mg，比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高出20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，故被譽為食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質中含有多種氨基酸，其中包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸，有較高的生物效價。黑木耳為膠質菌類，含有大量膠質，對人體的消化系統有良好的潤滑作用，可以消除腸胃中的殘存食物和難以消化的纖維性物質，對無意食下的木渣、沙塵等異物有溶解作用。因此，是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護路等工作人員的首選保健食品。黑木耳中的磷脂是人腦細胞和神經細胞的營養劑，是青少年和腦力勞動者實用而又廉價的腦補品。

黑木耳多糖是黑木耳的主要化學成分之一。黑木耳子實體中含有4種多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均為酸性雜多糖。化學分析純化后的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩爾比為0.35:0.26:0.25:0.14。無脊椎動物組織中的氨基葡聚糖類似物、海洋藻類中的岩藻糖硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小板聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖與它們有著結構性的不同。

黑木耳中含有一種水溶性成分，可以抑制血小板聚集，后經多次試驗證實為腺苷類物質。

從黑木耳中分離到的黑色素是一種呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和一短肽鏈組成，這些成分解離為單糖體時不呈色，能溶於水，具有增強機體免疫功能的生理活性。從木耳子實體中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。

黑木耳中含有麥角甾醇、二氫麥角甾醇、卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂，還含有維生素A、維生素D2及維生素K等。

自古以來黑木耳就是我國著名的食用菌和藥用菌，食用之上品，被譽為彌足珍貴的食用菌之王。黑木耳有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗腫瘤等功能，無論是直接食用還是作為食品配方用料，都是一種較為理想的保健食品資源。

中醫認為，黑木耳性味甘平，具有清肺潤腸、滋陰補血、活血化瘀、明目養胃等功效。能用於治療崩漏、痔瘡、血痢、貧血及便秘等癥狀。同時它所含有的發酵素和植物鹼可促進消化道和泌尿道腺體分泌，並協同分泌物催化結石，對膽結石、腎結石等有明顯的化解作用。關於黑木耳的現代藥用研究，始於20世紀80年代，最先發現它有顯著抑制血小板凝聚的作用，從而引起世人關注。吳梧桐等從黑木耳中提取分離出重要的活性成分黑木耳多糖。隨後的20餘年至今對黑木耳多糖展開了大量的藥理研究，揭示了黑木耳廣泛的生理活性和極高的藥用保健功能。

提高機體免疫功能

免疫是人與動物防止生物性致病因子的一個生理過程。陳瓊華等發現，黑木耳多糖能增加小鼠的脾臟指數、半數溶血值和E-玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化，進而提高機體免疫功能。章靈華等報道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，體液免疫和細胞免疫有明顯增加。張才擎等研究認為，黑木耳多糖對大鼠紅細胞凝集作用影響較小，但可明顯增強小白鼠巨噬細胞吞噬功能。

抗腫瘤作用

黑木耳多糖的抑腫瘤作用是作用於機體防禦系統而間接產生的，其重要機理在於增強機體細胞的免疫功能。AMisaki等研究了從黑木耳子實體提取多糖的化學結構與其抗腫瘤活性的相關性，認為黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明顯的抗腫瘤作用。將黑木耳多糖以腹腔注射給葯可抑制小鼠實體瘤S180的生長，靜脈注射給葯對抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌變有效，最適有效劑量為20μg/kg。宗燦華等試驗研究發現，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促進腫瘤細胞凋亡。

抗衰老作用

黑木耳多糖對機體損傷有保護作用，可延緩組織衰老，被認為是較理想的抗衰老保健品。吳憲瑞等報道，黑木耳多糖能顯著增強果蠅的飛翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌組織脂褐質含量明顯下降，並提高小鼠腦和肝中SOD的活力。周慧萍等報道，黑木耳多糖能延長果蠅壽命，增加老年小鼠對有害刺激的非特異性抵抗力，降低動物血漿中過氧化脂質含量，減少脂褐素的生成。

抗輻射作用

陳志強等給小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，連續7天，以Coγ射線照射，總劑量達800倫琴，結果表明，小鼠存活時間比對照組長24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖對放射性細胞損傷有保護作用。樊黎生等研究發現，採用中、高劑量黑木耳多糖溶液對小鼠進行灌胃，經3.5GyCoγ射線照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸變率明顯降低，存活率提高，存活時間延長，表明黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其機制主要是抑制凝血酶的活性。國內有研究表明，體外試驗以30μmol/L多糖液0.1mL與兔血0.9mL混合，凝血時間可延長2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃50mg/kg，凝血時間較對照組分別延長2.1、1.3和1.3倍。

降血脂作用

有研究報道，以每天300mg/kg黑木耳多糖對高脂血症小鼠連續給葯12周，經測定，可明顯降低小鼠血清總膽固醇含量和動脈粥樣硬化指數，並提高血清和肝臟抗氧化能力。蔡小玲等每天為高脂血症小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的膽固醇含量明顯降低。周國華等採用不同濃度黑木耳多糖對高脂模型小鼠進行試驗，結果表明，黑木耳多糖組小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低於對照組，而高密度脂蛋白卻顯著高於對照組，說明黑木耳多糖有降血脂作用。

降血糖作用

宗燦華等對黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用進行了試驗分析，結果表明，與模型對照組比較，給葯15天後，黑木耳多糖各劑量組小鼠血糖均顯著降低。韓春然等用纖維素酶和蛋白酶從黑木耳中提取多糖並研究其降血糖功能，結果發現，當給藥劑量在200mg/kg以上時，黑木耳多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖值，但對正常小鼠的血糖值沒有影響，說明黑木耳多糖對糖尿病有良好的預防與防治效果。

其它作用

申建和等對家兔的試驗結果中發現，黑木耳多糖可明顯地延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重及乾重。此外，黑木耳多糖還具有抗潰瘍、抗肝炎、抗感染、抗突變、促進核酸和蛋白質生物合成等多種功效。

選用無霉爛蟲蛀的黑木耳，水中浸泡1h，剪去基部及培養基等，洗凈後置於含1.5%的明礬溶液中浸泡40min，其間要攪翻幾次，撈出黑木耳，用清水漂洗乾淨。將甘草、桂爾通等香料用水熬煮2次，過濾后將濾汁混合，加入砂糖、食鹽、檸檬酸等拌勻后盛於缸內，倒入黑木耳浸漬6h，撈出瀝干，攤曬或烘乾至八成干，再回缸浸漬6h。將黑木耳和汁液入鍋煮制，煮沸15min，溶於苯甲酸鈉和糖精鈉，回缸浸漬4～6h后撈出，攤曬或烘乾至八成干，再回缸浸漬至汁液全部被吸收為止，最後1次曬至八成干時，拌入甘草粉，密封包裝，即為成品。

將奶粉、豬油按量稱取，混合攪拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不斷攪拌后，再加入香精、香蘭素、防腐劑、維生素C、葉酸、L-賴氨酸，攪拌備用（用於制夾心）。向麵粉中加適量水，再加糖粉、膨鬆劑一起攪拌，用遠紅外線烘箱烘烤，製成餅皮。按製作餅乾的常規方法，餅皮夾心成型，切塊，排選，整理，成品包裝。

黑木耳浸提液製備：干黑木耳0.2kg，粉碎，加清水2kg，煮沸30min，過濾后得第1次浸提液。剩下的殘渣中再加熱水1.5kg，煮沸20min，過濾得第2次浸提液，合併兩次浸提液，加熱濃縮至1.5kg備用。壓條：將黑木耳提取液、雞蛋、精鹽倒入和面機攪拌均勻，再將麵粉倒入和面機混合均勻，再攪拌20min，使麵糰柔韌有彈性，然後取出，壓成麵條。油炸包裝：將壓成的麵條放入150℃油鍋內，炸至熟透撈出，冷卻後用塑料袋包裝，並放入佐料一包，密封即可。

將紅砂糖放入鍋內，加少量水，以小火煮至較稠時，加入黑木耳細粉，調勻，即停火。趁熱將砂糖倒在塗過食用油的大搪瓷盤中，稍稍冷卻，將糖壓平。用刀劃成小塊，完全冷卻后即成棕黑色木耳砂板糖。

以黑木耳粉為主料，配以黑豆、山楂組合而成，其加工方法為：黑木耳經清洗、乾燥、粉碎過篩；黑豆經清理、脫皮、去脂、浸泡、乾燥、粉碎，並配以輔料澱粉、糖漿及食鹽等製成細粉；將山楂切片、煮沸、過濾、濃縮、乾燥制粉；最後將3種粉料混合、分裝、滅菌製成黑木耳速溶粉。

黑木耳飲料

工藝流程：鮮黑木耳→浸泡→分選→清洗→切分→預煮浸提→過濾→濾渣→打漿→細磨→調配→均質→真空脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

黑木耳蜜餞

工藝流程：鮮黑木耳→分選→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→包裝→檢驗→成品。

黑木耳甜羹

工藝流程：干黑木耳→稱重→浸泡→清洗→切碎→配料→高壓蒸煮→冷卻→分裝→殺菌→檢驗→成品。

黑木耳果味醬

工藝流程：干黑木耳→浸泡→選摘→漂洗→磨漿→加糖→熬制→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

紅棗黑木耳湯

做法：紅棗5枚，黑木耳15g，將棗洗凈，黑木耳用冷水泡發，共同放入碗內，加適量水及冰糖后將碗放入鍋中蒸1小時后，吃紅棗、木耳，喝湯。

每日服兩次，具有清熱補血功效，適於貧血患者。

糖醋黑木耳

做法：黑木耳300g，用冷水浸發后洗凈，用切菜刀切片，荸薺50g洗凈後去皮，用刀拍碎，炒鍋中倒入油，燒至七成熟時，把黑木耳、荸薺下鍋，先煸炒片刻，再加入醬油、白糖及鮮湯，待湯沸後用濕澱粉勾芡，再加入米醋，淋適量熟油后即可出鍋。

木耳大棗粥

做法：取香糯米150克，黑木耳30克，大棗20顆，葡萄乾、冰糖適量。將木耳浸泡半天撕碎，然後用粳米、大棗煮粥，待煮沸后，加入木耳、冰糖，煮沸后成粥。

此粥能潤肺生津，滋陰養胃，益氣補血，補腦強心。

2020年9月，被農業農村部列入保護作物名錄（第十批名錄）。