食品風味化學

《食品風味化學》結合國內外食品風味化學的研究成果，重點介紹了風味化學的研究領域、食品風味物質的主要研究方法、化學特性與風味強度、風味物質的形成、典型食品風味、調節食品風味的產品、烹飪調製風味的化學原理等。

《食品風味化學》與現有的相關書籍相比，本書的主要特點是：

（1）反映了全球食品風味研究的最新技術手段；

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（3）增加了風味物質與食品成分相互作用的內容；

（4）食品中風味物質的形成突出了在加工條件下的反應；

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本書可供食品領域的研究人員、技術人員參考，也可作為食品科學與工程專業的研究生、本科牛的教學參考書。

本書以現代化學為技術平台，解釋食品風味現象，歸納食品風味變化規律，介紹食品風味調配技術。重點介紹了食品風味化學的研究領域、食品風味物質的分析與鑒定方法、化學特性與風味強度、食品風味物質的形成、典型食品風味、調節食品風味的產品、烹飪調製食品風味的化學原理等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書使用。

第1章 緒論1

1.1 食品風味1

1.1.1 心理感覺與食品風味2

1.1.2 物理感覺與食品風味2

1.1.3 化學感覺與食品風味3

1.2 食品風味物質的作用方式與特點3

1.2.1 味覺3

1.2.1.1 味覺的概念與分類3

1.2.1.2 味覺受體4

1.2.1.3 味覺敏感性及影響因素5

1.2.2 嗅覺6

1.2.2.1 嗅覺識別生理7

1.2.2.2 嗅感物質的分類及特點7

1.2.2.3 嗅覺敏感性及影響因素9

1.2.3 三叉神經感應10

1.2.3.1 三叉神經10

1.2.3.2 三叉神經刺激物10

1.2.3.3 觸感刺激與一般化學感覺的關係10

1.3 食品風味的評價技術11

1.3.1 食品風味的感官評價11

1.3.1.1 感官評價基本手段11

1.3.1.2 感官評價類型12

1.3.1.3 影響感官評價結果的因素12

1.3.2 風味輪13

1.3.2.1 風味輪的基本構成13

1.3.2.2 風味輪的應用13

1.3.3 食品風味的指紋分析儀14

1.3.3.1 電子鼻14

1.3.3.2 電子舌15

1.4 食品風味化學重要研究領域簡介16

1.4.1 食品風味的模擬及製備技術17

1.4.1.1 利用美拉德反應製備各類食品風味17

1.4.1.2 風味酶的研究與利用17

1.4.1.3 利用其他生物技術製備典型風味物質18

1.4.2 食品風味的提取分離新技術19

1.4.3 食品風味控釋技術20

思考題21

第2章 食品風味物質的分析與鑒定方法22

2.1 食品分析樣品準備22

2.2 風味物質分離方法23

2.2.1 溶劑萃取法23

2.2.1.1 溶劑的選擇23

2.2.1.2 萃取方法23

2.2.2 蒸餾提取法24

2.2.2.1 常壓蒸餾法24

2.2.2.2 同時蒸餾提取法25

2.2.3 超臨界流體萃取法25

2.2.4 頂空捕集法26

2.2.4.1 靜態頂空捕集法27

2.2.4.2 動態頂空捕集法27

2.2.4.3 固相微萃取法28

2.2.5 直接熱解吸法28

2.3 風味物質濃縮富集方法29

2.3.1 蒸發濃縮29

2.3.2 吸附濃縮29

2.4 風味物質鑒定方法29

2.4.1 氣相色譜法29

2.4.1.1 氣相色譜原理29

2.4.1.2 氣相色譜儀30

2.4.1.3 氣相色譜定性定量分析32

2.4.2 紫外光譜法34

2.4.2.1 工作原理34

2.4.2.2 紫外光譜儀34

2.4.2.3 有機化合物的紫外吸收光譜34

2.4.2.4 紫外光譜的應用35

2.4.3 紅外光譜法35

2.4.3.1 工作原理35

2.4.3.2 紅外光譜儀36

2.4.3.3 傅里葉變換紅外光譜儀36

2.4.3.4 紅外光譜的應用36

2.4.4 核磁共振波譜法36

2.4.4.1 工作原理36

2.4.4.2 核磁共振波譜儀37

2.4.4.3 核磁共振波譜的應用37

2.4.5 質譜法37

2.4.5.1 工作原理38

2.4.5.2 質譜儀38

2.4.5.3 質譜法的應用39

2.4.5.4 氣質聯用技術40

思考題40

第3章 化學特性與風味強度41

3.1 味感物質41

3.1.1 甜味與甜味分子41

3.1.1.1 糖的甜度41

3.1.1.2 甜味學說42

3.1.1.3 天然甜味劑45

3.1.1.4 天然物的衍生物甜味劑48

3.1.1.5 合成甜味劑51

3.1.1.6 其他甜味物質54

3.1.2 苦味與苦味分子54

3.1.2.1 苦味理論54

3.1.2.2 食品中重要的苦味物質56

3.1.2.3 苦味劑的生理效應59

3.1.3 酸味、鹹味及呈味物質60

3.1.3.1 酸味和酸味物質60

3.1.3.2 鹹味和鹹味物質63

3.1.4 其他味感物質和呈味物質64

3.1.4.1 鮮味和風味添加劑64

3.1.4.2 辣味和C9規律68

3.1.4.3 澀味72

3.1.4.4 清涼味73

3.1.4.5 鹼味和金屬味73

3.2 嗅感物質74

3.2.1 基本嗅感與非基本嗅感74

3.2.1.1 基本嗅感74

3.2.1.2 非基本嗅感78

3.2.2 官能團風味特徵（嗅感基團）79

3.2.3 風味物質分子的結構參數83

3.2.3.1 嗅感信息的分類83

3.2.3.2 極性基團數目及構象自由度83

3.3 風味物質與食品成分的相互作用84

3.3.1 風味物質的穩定性84

3.3.2 油質與風味物質的作用85

3.3.3 碳水化合物與風味物質的作用85

3.3.4 蛋白質與風味物質的作用86

3.3.4.1 揮發性物質和蛋白質之間的相互作用86

3.3.4.2 蛋白質與揮發性化合物結合的評價方法87

3.3.4.3 影響蛋白質與風味物質結合的因素87

3.3.5 包裝材料與食品風味物質87

思考題88

第4章 風味物質的形成89

4.1 常見非酶反應中嗅感物質的形成89

4.1.1 美拉德反應與嗅感物質的形成89

4.1.1.1 Maillard反應機理89

4.1.1.2 Strecker降解反應與嗅感物質的形成91

4.1.1.3 Amadori分子重排與嗅感物質93

4.1.1.4 呋喃、噻吩和吡咯類物質的形成93

4.1.1.5 呋喃類衍生物形成的含硫化合物94

4.1.1.6 唑類、啉類化合物的形成96

4.1.1.7 吡啶類物質的形成96

4.1.1.8 美拉德反應與脂質的相互作用96

4.1.1.9 糖和氨基酸在美拉德反應中對嗅感物質形成的影響97

4.1.2 熱降解與嗅感物質的形成98

4.1.2.1 脂質的熱氧化降解與嗅感物質的形成98

4.1.2.2 氨基酸的熱降解與嗅感物質的形成102

4.1.2.3 碳水化合物的熱降解與嗅感物質的形成103

4.1.2.4 硫胺素的熱降解與嗅感物質的形成104

4.1.2.5 抗壞血酸的熱降解與嗅感物質的形成105

4.1.2.6 類胡蘿蔔素的熱降解與嗅感物質的形成105

4.1.3 閔湎噠丈漵胄岣形鎦實男緯

4.1.3.1 閔湎噠丈漵胱雜苫？盎鈈暈鎦實牟?

4.1.3.2 自由基、活性物質與食品組分的相互作用108

4.1.4 可見光照射與嗅感物質的形成109

4.2 果蔬生長、成熟和貯存過程中嗅感物質的形成110

4.2.1 以氨基酸為前體的嗅感物質的生物合成110

4.2.2 以脂肪酸為前體的嗅感物質的生物合成113

4.2.3 以羥基酸為前體的嗅感物質的生物合成115

4.2.4 以單糖、糖苷為前體的嗅感物質的生物合成116

4.2.5 以色素為前體的嗅感物質的生物合成117

4.3 微生物轉化過程中嗅感物質的合成117

4.3.1 單萜的微生物轉化反應118

4.3.1.1 與氧化還原酶有關的轉化反應118

4.3.1.2 由水解酶催化的轉化反應121

4.3.1.3 閉環和開環反應122

4.3.1.4 水化酶催化的轉化反應122

4.3.1.5 丙烯基重排123

4.3.1.6 外消旋作用123

4.3.2 內酯的微生物轉化反應123

4.3.2.1 內酯的微生物發酵合成123

4.3.2.2 內酯的酶法合成127

4.4 幾種肉類特徵風味物質的形成129

4.4.1 反芻動物肉類特有風味物質的形成129

4.4.2 非反芻動物肉類特有風味物質的形成129

4.4.3 魚和海產品特有風味物質的形成130

4.5 土腥味化合物的形成131

4.6 豆腥味化合物的形成131

4.7 鮮味物質的形成132

4.7.1 宰后肌肉中鮮味物質的形成132

4.7.2 L?谷氨酸的生物合成途徑133

4.7.3 核苷酸類鮮味物質的生物合成途徑133

思考題134

第5章 典型食品風味135

5.1 乳及乳製品風味135

5.1.1 牛乳的風味135

5.1.2 乳製品的風味142

5.1.2.1 乳製品的香氣特徵142

5.1.2.2 飲用乳、乳油和黃油的風味成分144

5.1.2.3 乳粉和煉乳的風味成分146

5.1.2.4 發酵乳製品的風味成分147

5.2 肉及肉製品150

5.2.1 肉類的風味特點150

5.2.1.1 肉香的前體物質150

5.2.1.2 滋味物質151

5.2.1.3 芳香物質152

5.2.1.4 影響肉風味的主要因素158

5.2.2 肉類風味產生的途徑161

5.2.2.1 熱降解反應產生風味的途徑161

5.2.2.2 肉類腌制風味的產生途徑168

5.2.2.3 肉類煙熏風味的產生途徑171

5.2.3 牛肉風味173

5.2.4 羊肉風味176

5.2.5 水產品的風味177

5.2.5.1 影響水產品風味的因素178

5.2.5.2 魚類的嗅感成分181

5.2.6 發酵肉製品的風味187

5.3 發酵食品189

5.3.1 酒類的風味189

5.3.1.1 白酒的風味189

5.3.1.2 啤酒的風味199

5.3.1.3 葡萄酒的風味203

5.3.1.4 黃酒的風味物質205

5.3.1.5 威士忌、白蘭地和朗姆酒的香氣206

5.3.2 發酵蔬菜的風味208

5.3.3 其他發酵食品的風味209

5.3.3.1 醬油及醬的風味209

5.3.3.2 食醋的風味成分211

5.3.3.3 豆腐乳的風味成分213

5.3.3.4 其他發酵製品214

思考題214

第6章 調節食品風味的產品215

6.1 香料香精215

6.1.1 食品香辛料215

6.1.1.1 香辛料的分類216

6.1.1.2 香辛料的產品形式和特點217

6.1.1.3 常用香辛料及特點220

6.1.1.4 香辛料的加工233

6.1.1.5 香辛料的應用244

6.1.1.6 應用香辛料存在的問題249

6.1.2 合成香料250

6.1.3 食用香精252

6.1.3.1 一般食品香精252

6.1.3.2 煙用香精257

6.1.3.3 酒用香精257

6.2 鹹味調味品260

6.2.1 鹹味調味品的分類261

6.2.1.1 鹽的分類261

6.2.1.2 醬油的分類261

6.2.1.3 醬類的分類261

6.2.1.4 豆豉的分類262

6.2.2 鹹味與其他味的關係262

6.2.3 鹹味調味品在常見味型中的應用263

6.3 甜味調味品263

6.3.1 甜味調味品的分類263

6.3.2 甜味與其他味的關係264

6.3.3 蔗糖在常見味型中的應用264

6.4 酸味調味品264

6.4.1 酸味調味品的分類264

6.4.2 酸味與其他味的關係264

6.4.3 酸味調味品在常見味型中的應用265

6.5 鮮味調味品265

6.5.1 鮮味調味品的分類265

6.5.2 鮮味與其他味的關係265

6.5.3 鮮味調味品在常見味型中的應用265

6.6 酒類調味品266

6.6.1 酒類調味品的分類266

6.6.2 酒類與其他味的關係267

6.6.3 酒類調味品在常見味型中的應用267

6.7 複合調味品267

6.7.1 複合調味品的分類268

6.7.2 複合調味料的原料組成268

6.7.3 複合調味料的調配268

6.7.4 常用的複合調味品269

6.7.4.1 中式複合調味品269

6.7.4.2 西式調味品272

思考題273

第7章 烹飪調製風味的化學原理274

7.1 食物中的異味物質及處理274

7.1.1 食物中一般異味物質274

7.1.1.1 食物中的苦味物質及脫除274

7.1.1.2 異臭味物質及其去除方法276

7.1.1.3 其他異味276

7.1.2 豆腥味277

7.1.3 乳製品異味278

7.1.4 畜禽肉的膻味物質及去除280

7.1.5 魚的腥味物質及去除282

7.2 烹飪方式與呈味物質285

7.2.1 烹調風味形成的基本原理285

7.2.1.1 一般原料在烹飪加熱時的物理和化學變化285

7.2.1.2 熱處理生成嗅感物質的基本途徑288

7.2.1.3 傳熱介質對菜肴風味形成的影響289

7.2.2 典型的烹飪方式及其風味特點293

7.2.2.1 燒烤風味293

7.2.2.2 爆炒風味294

7.2.2.3 水煮風味295

7.2.2.4 汽蒸風味295

7.2.2.5 油炸風味296

7.3 典型菜系風味特點297

7.3.1 北方菜系297

7.3.2 西北菜系298

7.3.3 華南菜系299

7.3.4 湘菜與川菜299

思考題300

附錄：英文縮略詞表302

參考文獻304