發酵食品

現在發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括發酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品在食品加工過程中有微生物或酶參與而形成的一類特殊食品。特異性營養因子有提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

發酵食品類別

經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類（見表[代表性的發酵食品及其使用的微生物]）：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；③豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

發酵細菌種類

用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。

醋酸桿菌常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧，但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是製造食醋的主要菌種。

醋酸桿菌是醋桿菌屬的細菌, 常聯結成鏈狀，為非運動性的專性好氧性細菌，它能在2 %～ 11 %的醋酸的

強酸性條件氧化乙醇。

醋酸菌產生的纖維素是Ⅰ 型，是由位於細胞壁上的約有50 ～ 80 個孔往外分泌纖維素，先由10 ～ 15 條直鏈多糖聚合成1.5nm 的膠狀聚合物，然後再由上述聚合物形成走向與菌體長軸平行的纖維束，纖維束進一步伸長, 束間由氫鍵相互連接，多束合併形成一根長度不定的菌纖維絲帶。

早在1940 年, 人們就用電鏡觀察到細菌纖維素由獨特的束狀纖維的寬度大約為100nm，厚度為3 ～ 8nm, 直徑一般為0.01 ～ 0 .1μm，每一束由許多微纖維組成，而微纖維又與其晶狀結構相關。其特點是：①高持水量(或稱高親水性, 它是一種惰性支持物) ；②在靜態培養條件具有高楊氏模量、高抗張強度和極佳的形狀維持能力；③高結晶度這可通過X 光衍射圖譜確定結晶指數；④超細(納米級)；⑤高純纖維網狀結構(99 %～ 100 %纖維素)；⑥有較高的生物適應性和良好的生物可降解性；⑦可利用廣泛的基質進行生產；⑧生物合成時的物理性能的可調控性

非致病棒桿菌經常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養皿或血平板中分離得到。非致病棒桿菌中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經常用於味精（L-谷氨酸鹽）的生產。它們能將糖分解成有機酸，並將含氮物質分解成銨離子，再進一步合成谷氨酸並積累於發酵液中。

乳酸菌能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。

乳酸菌是一類革蘭氏陽性、利用可發酵糖產生大量乳酸的細菌的通稱。乳酸菌是廣義範疇的概念，是非正式、非規範的細菌分類學名稱。乳酸菌廣泛地存在於自然界、動植物體、乳製品和發酵食品中，且大多數為非致病菌, 屬於有益微生物，是人體正常菌群。人們在生產和應用中要利用乳酸菌, 需要了解它們的生物學特性，因此對乳酸菌進行快速、可靠的分類和鑒定在微生物學和食品科學的研究中是必需的。

我們常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。

豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

乳類發酵製品如酸奶、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。

發酵后的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下的好處：

發酵食品含有豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

營養物質有利於吸收發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵后，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。對於要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。

當然，發麵時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為麵粉重量的1.5%～2%時，發酵效果最佳。需要提醒的是，發麵時要使酵母充分發揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1:1。

為什麼早餐要吃發酵食品呢？人體經過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食慾和營養的吸收，會出現胃部不適、注意力不集中等狀況。所以，早餐吃饅頭、花捲等食物再配以稀飯、豆漿或牛奶等，是不錯的選擇。