老酒汗

瑞安老酒汗釀造歷史悠久，最早出現在宋代，民間素有“瑞安茅台”之美譽。因江浙一帶稱黃酒為老酒，此酒系採集老酒煎蒸時所凝結的汗珠狀液體而得，所以名為“老酒汗”。10月底，由浙江廚工釀造有限公司申報的“溫州蒸餾酒傳統釀造技藝（瑞安老酒汗）”，已被列入溫州市第二批非物質文化遺產名錄推薦項目名單。

瑞安老酒汗早在清同治年間就成為饋贈珍品，根據《溫州市志》記載，清同治十年（1871）瑞安籍名侍郎黃體芳曾以老酒汗作為貢品進獻朝廷。當年黃體芳還鄉省親，領略到瑞安老酒汗具有特殊風味，遂帶此酒返京奉君，深受皇宮大臣們的讚賞，並被列為供品。1929年首屆西湖博覽會上，老酒汗獲優等獎。

老酒汗產品特徵是無色透明，米香突出，風味獨特，口感純正，杯空留香，酒精度為64度。一般3杯入腹即打酒嗝，口鼻生香。並且每100斤黃酒醅才采2兩老酒汗，因此顯得特別珍貴。

在計劃經濟年代，提兩瓶老酒汗走親訪友，檔次絕不亞於當代的名酒。老酒汗歷來是歸國華僑返程必帶的家鄉特產，1995年老酒汗開始遠銷香港並出口日本、荷蘭、法國、德國、西班牙、義大利等國。近年被瑞安市政府指定為宴會用酒和禮品用酒。

瑞安老酒汗釀酒用的烏衣紅曲為“米曲”，採用早稻（也叫早秈米）製成。在早稻收成后，在氣溫最高的“大暑”時節做成紅曲種，曬乾備用。到秋季時，以紅曲種做成紅曲糟娘，以糟娘、黑麴黴做成烏衣紅曲，秋後用來釀酒。秋季的氣溫是黴菌繁殖最旺盛的時期，也是製作烏衣紅曲的最佳時間。烏衣紅曲更是形成老酒汗獨特的色、香、味及典型米香型風格的主體之一。

老酒汗選用的早稻要米粒完整，顆粒飽滿，粒狀均勻，無霉爛、黃粒，無蟲蛀，無雜質和澱粉及水分含量標準等。同時瑞安地理環境優越，氣候溫暖、潮濕，雨量充沛，日照豐富，使早稻成了老酒汗優質原料。

老酒汗釀製技藝主要體現於：制曲、落缸和煎酒及原材料的選擇運用上，過去的“老司頭”（師傅）在選擇釀酒原料、制曲、釀酒都要按照節氣時令。比如，落缸依照潮汐時間；煎酒不僅要看酒醅發酵狀態，還要根據當時的天氣環境來決定是否採集老酒汗、採集量的多少。老酒汗釀製過程中制曲、落缸和煎酒全憑各“老司頭”的經驗，眼看、鼻嗅、嘴嘗、齒咬、耳聞、手捏等進行質量把關；以人的體溫和沸水來作為溫度參照。老酒汗的釀造技藝由“老司頭”親自物色徒弟，口授身教，代代相傳，密不外宣。

老酒汗釀製和貯存工具，在過去大部分為木、竹及陶瓷製品，少量為錫製品，主要有瓦缸、酒罈、地下窖池、石灰、稻草蓋、谷風車、米篩、竹筐、蒸桶、水桶、竹簟、木耙、木鏟、竹漏斗、木榨、榨袋、石條、煎壺、松香、出酒器、干荷葉、干筍殼、稻草、封泥等。

現在的浙江廚工釀造有限公司生產老酒汗，除了蒸米、煎酒和發酵的容器改為大型不鏽鋼器具外，老酒汗釀造時浸米等容器均為陶缸，由陶土製成，裡外釉質。使用前外部刷一層石灰水，以便發現滲漏和消毒衛生。老酒汗貯存和銷售用酒罈，亦是陶土製成，罈子裡外釉質。使用前外刷石灰水，以便檢出漏壇及阻止陽光直射並吸收熱量。

最後，把裝老酒汗的酒罈放在地下窖池，地下部分為5米×5米，高度4米，以長方塊狀花崗岩壘砌，用黃泥、石灰漿、糯米雞蛋清調糊勾縫。現在，廚工釀造有限公司專門租用瑞安西山的防空洞來貯存老酒汗的酒罈，以提高酒的品質。

瑞安老酒汗具有很高的歷史價值，其原生態的釀造技藝，為研究我國古代釀酒史提供了寶貴的活體資料，也是研究瑞安古代政治、經濟、社會、文化、藝術、自然、醫藥的重要歷史資料，從中可窺見瑞安發展史的縮影。老酒汗釀製技藝代代相傳，顯示了中華民族傳統歷史文化強大的生命力。

浙江廚工釀造有限公司從2001年起，在馬嶼鎮按保護性協議種植早秈米，形成優質早秈米基地，以確保老酒汗原材料純正。同時高薪聘用身懷老酒汗釀造技藝的“老司頭”，並回聘退休“老司頭”擔當技術顧問，還創建“廚工釀造研究所”聘請科研人員對老酒汗釀造工藝、技術進行科學研究。