宣酒

宣城是江南水鄉，為宣酒釀造提供了得天獨厚的微生態環境。豐饒的江南給宣酒釀造提供了優質稻米及其他原料。將秈米、糯米、稻殼作為重要的釀酒原輔材料，這更是宣酒相比國內其他名酒的獨到之處。敬亭山密林深處的柔質山泉，是釀造綿柔好酒的理想用水。

宣酒釀造的江南小窖群，窖池呈狹長梯形，體積僅有8立方米，典型的江南小巧精緻風格。1962年，在宣酒釀造車間工地上，發掘出了七條明末清初的古窖池。白酒專家沈怡方到此實地考察，揭開了江南小窖的釀造秘密。窖池容積小，它的土壤和發酵酒醅的接觸面就大，接觸面積大了以後使它能夠產生更多的香氣成分帶入酒當中，所以小窖要比大窖好。

宣酒釀造利用糧醅清蒸清燒，通過小曲培菌糖化，大麴續糟，藉助低溫入窖，小窖發酵，提質生香，再經香醅串蒸，看花摘酒，分級貯存，最後精心調製而成。最終定型的宣酒，經中國白酒專家組評定：窖香幽雅，綿甜柔和，酒體豐滿，香味和諧。

宣酒原產地在安徽省宣城市，這裡屬亞熱帶季風性濕潤氣候，年均氣溫19℃左右，常年氣候溫潤，雨量充沛，光照充足，特別適宜糧食與經濟作物套種多熟。宣酒釀造的主要原料江南稻米及糯米、小麥、玉米、豌豆等輔料都產自宣城第一圩：金寶圩，是著名的江南魚米之鄉。將糯米、小麥、玉米、豌豆作為重要的釀酒原輔材料，這是宣酒相比國內其他名酒的獨到之處。宣酒釀造採用的水源，源自江南詩山敬亭山密林深處的柔質山泉，水質清澈，微甜爽口，酸鹼適中，且水溫較低，常年溫度在12.9℃，富含偏硅酸、鍶、硒等微量元素，是釀酒的上乘之品。

宣酒的優良品質得益於當地豐富的地下水資源。宣城市北郊地下水資源豐富，水質清澈，味道甘美，酸鹼適中，非常適合釀酒，所釀之酒味醇甘甜，尾味爽凈，飲之令人心曠神怡。釀宣酒選用的優質稻米、高粱，均為宣城本地所產，尤以本地的秈米為最佳，米粒飽滿，粘性適中，和高粱混合后，可降低糟醅的粘性，便於蒸糧、蒸酒。輔料稻殼必須選用金寶圩產早秈稻殼，該早秈稻殼，質地較硬，受熱不軟，通氣性好，是宣酒釀造的主要輔料。宣酒從原輔料投入到成品酒100多道工序全由手工、感觀品評完成。千餘年來，宣城人民繼承並發展了唐代紀叟老春酒的古法釀造，長期以來宣酒小窖技藝全靠師徒傳承，世代相傳。

宣酒作為江南名酒，有記載的，最早可追溯到唐代的“紀叟老春”。據史書載：大唐天寶年間，宣城盛燒釀之風，大小作坊100餘家，其中以紀叟名盛。紀叟，名春，字東軒，其祖曾為朝中高官，因遭奸佞所陷，隱居民間，以釀酒為業。后紀叟輾轉至宣城，發現敬亭山氣候宜人，雨水充沛，更喜虎窺泉是釀酒最佳水源，由此便定住在敬亭山腳下，開起了釀酒作坊，並將酒以自己的名字命名為“老春酒”。不久，紀叟的“老春酒”很快打響了整個宣城。

據傳，李白是聞著酒香而來的！為“敬亭三物”留下了眾多詩篇，“敬亭三物”指的就是紀叟老春、敬亭山花和一峰怪石。晚唐詩人杜牧曾隨宣歙觀察使沈傳師來宣城，唐宋八大家之首韓愈就學宣城時，無不對老春酒情有獨鍾。此後到過宣城的岳飛、沈括、文天祥、湯顯祖、朱元璋，曾對宣酒多有讚譽。歷代名人墨客詩酒相從，在宣城留下了與酒有關的詩歌更是多得數不勝數。其中李白的“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”成為千古絕唱；梅堯臣則酒闌一夕，感慨道：“三更醉下陵陽峰，平湖溪上去無蹤”、“薄暮詠醉歸，陪車知幾兩”；清代著名畫家梅清在《敬亭山·送春歌》里寫道：可誇流鶯囀囀啼，誰禁乳燕棲酒爐。真實再現了當時敬亭山下酒爐林立的景象。還有民間傳說：紀叟只有一女，姓名不詳，史稱紀女。紀叟仙逝，紀女便承攬下父業，招一當地管姓男子為夫，繼以釀酒為生。在明清兩代的三四百年間，管家後人嚴遵先祖遺傳工藝，宣酒的古法釀造一直嚴格傳承。

新中國成立后，工農業走合作化道路，1951年宣城三家私人糟坊合併，命名為宣城縣酒廠。宣酒由傳統的小作坊，很快變成了現代企業，產品銷售量除佔據了本地市場外，還輻射到蘇南、浙北等地。

2004年底，宣酒改制。

2010年10月，“江南小窖釀造工藝研究所”掛牌成立，這是中國首家專門以白酒小窖釀造工藝為研究對象的科研機構，沈怡方親自擔任所長。中科院微生物研究所、江南大學生物工程學院均把宣酒的小窖釀造工藝納入了其關注的視野。

2013年，宣酒擁有5600多條固態發酵窖池，3萬多噸儲酒設備，10條現代化包裝生產線，年生產能力達3萬噸。

2014年，宣酒擁有近1000條固態發酵窖池，10條現代化生產線，年產2.3萬多噸。

2017年，宣酒利稅4個億，擁有9000多個窖池的小窖釀造。

宣酒先後獲得“安徽省名牌產品”、“安徽省質量放心產品”、“中國馳名商標”等榮譽稱號，宣酒小窖釀造技藝入選非物質文化遺產保護名錄。

1994年，宣酒產品榮獲國際風聯食品博覽會精品金獎。

2014年12月24日，原國家質檢總局批准對“宣酒”實施地理標誌產品保護。

宣酒產地範圍為安徽省宣城市區滬渝高速以東，皖贛鐵路以西，敬亭山以南，宣城經濟技術開發區及市區北部（涉及飛彩和澄江兩個街道的部分行政區域）現轄行政區域。

一、原料要求

1.水：採用產地範圍內的敬亭山麓的水陽江水系的地下水，水質符合國家關於生活飲用水標準規定。

2.高梁：符合國家關於高粱標準規定。

3.小麥：符合國家關於小麥標準規定。

4.大米：符合國家關於大米標準規定。

5.大麥：符合國家關於大麥標準規定。

二、生產工藝流程

1.制曲：小麥、大麥→粉碎→加水拌合→裝模踩曲→安曲培菌→翻曲→入庫貯存。

2.釀酒：高粱大米→篩選→粉碎→續糟混蒸→發酵→緩蒸摘酒→分級貯存→陳釀→勾兌→包裝。

三、生產工藝控制環節

1.制曲工藝：以當年優質小麥、大麥為原料，在產地範圍內，按照傳統生產工藝製作的中高溫大麴（包包曲）。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。制曲最高溫度58℃至62℃，成品曲糖化力300U/g至900U/g，液化力≥0.5U/g。

2.釀酒工藝特點：

宣酒以高粱、大米為原料，小麥、大麥制曲為糖化發酵劑，續糟混蒸老五甑工藝，進行單輪、雙輪發酵，糧醅比例為1：4至1：4.5，單輪發酵期≥60天、雙輪發酵期≥120天，緩慢蒸餾，量質摘酒，分級貯存，再經陳釀、勾調、包裝出廠。

（1）小窖：要求至少連續使用3年以上的泥窖池，用黃泥、條石、磚、水泥等材料建成，形狀呈長方體，容積8.0立方米至10.0立方米。

（2）原料配比：高粱、大米按9：1配料，糧醅比為1：4至1：4.5。

（3）入窖發酵：原料經配比，潤米查、蒸煮，加入20%至25%大麴粉。

（4）量質摘酒：在蒸餾過程中，除酒頭1.5千克至2千克，然後分級摘取，單獨儲存或復調。要求餾酒溫度23℃至28℃。

（5）貯酒：原酒用陶土酒罈貯存≥1年，調味酒貯存≥3年。

四、質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

宣酒產地範圍內的生產者，可向安徽省宣城市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。宣酒的檢測機構由安徽省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。