檸檬鴨

武鳴檸檬鴨又稱高峰檸檬鴨，發源於南寧市武鳴區。古時，武緣（武鳴舊稱）去往邕州，被高峰擋住。民國3年，武鳴籍人士陸榮廷任兩廣都督。他主政時，劈山開路，修建廣西第一條公路——邕武路。有一天，陸榮廷檢查修路，村民們宰殺土鴨，用自家腌制的檸檬、酸辣椒、蒜頭、生薑等烹飪菜肴招待他，陸榮廷品嘗后大加讚賞。“陸榮廷界牌吃鴨”的故事不脛而走。由於當時修建公路，每天有大批民工聚居，界牌甘家便在路邊支起小店，隨著道路開通，通往雲貴兩省的運輸車輛和人流不斷增多，高峰檸檬鴨店便應運而生。

甘家界高峰檸檬鴨店就開在邕武路界牌。上世紀80年代初期，這家店一開始就只是賣粥和粉，供過路的司機吃。後來司機反映，只是吃粉和粥不耐餓。司機見到店家吃飯做的檸檬鴨，吃了感覺十分美味，於是店家就用自己腌制的酸檸檬來做炒檸檬鴨賣。沒想到炒制出來的檸檬鴨酸辣爽口，非常下飯，深受司機們的喜愛。靠著口碑，來店裡吃高峰檸檬鴨的人越來越多。

檸檬鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣並不僅僅是檸檬的功勞，實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。臨出鍋前加入咸檸檬和紫蘇，咸檸檬要去籽，最後才放進去，不然煮久了會苦，也把那種清香揮發掉了。

每100克檸檬鴨含有下列營養成分：

1、能量198.4千卡、蛋白質16.36克、脂肪8.46克、碳水化合物16.38克；

2、葉酸11.86微克、膳食纖維2.4克、膽固醇341毫克；

3、維生素A1234.6微克、胡蘿蔔素1166微克、硫胺素0.33毫克；

4、核黃素1.1毫克、煙酸8.28毫克、維生素C104.6毫克、維生素E2.77毫克；

5、鈣100.44毫克、磷322毫克、鉀535.93毫克、鈉891.68毫克、碘9.6微克；

6、鎂55.19毫克、鐵24.63毫克、鋅3.71毫克、硒58.1微克、銅1.5毫克、錳0.49毫克。

特色菜譜檸檬鴨湯

主料：宰后洗凈的光鴨1隻（重約3斤，即1.8千克），咸檸檬1個，菜心4條，酒1湯匙。

做法：

1、光鴨洗凈，去腳去肺去尾，內腔用酒抹勻，氽水后再用清水洗凈。

2、菜心去花，留嫩莖備用。

3、鍋中注滿清水，分量要能浸過鴨面，煮沸後放入光鴨及咸檸檬，大火煮沸后改慢煮約2小時至鴨肉軟透。

4、菜莖灼至斷生（放沸水中煮八成熟），加入湯中，以鹽調味即成。

備註：咸檸檬宜先用完整而表皮無損的，否則湯中有苦澀味。

檸檬鴨肝

原料：鴨肝100克、青椒100克、檸檬1隻、胡蘿蔔20克、高湯適量。

製法：

1、將鴨肝洗凈，焯水待用

2、檸檬洗凈，切片

3、胡蘿蔔切片

4、青椒洗凈，待用

5、鍋內放入高湯，放入檸檬、胡蘿蔔、加白糖鹽少許，調起湯汁

6、放入鴨肝，用小火燜熟入味

7、稍煮片刻後放入青椒，湯汁快收干時即可出鍋裝盤。

與豬肝一樣，鴨肝中也含有豐富的鐵質。辣椒中含有豐富的維生素C，能幫助食物中的鐵更好地被吸收。

做檸檬鴨用料很講究，選的鴨子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨。

配料是陳年腌制的檸檬，另外還有酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黃酒和鮮姜等。其味酸辣適宜，清新爽口，香而不膩，是一道極其開胃的菜。

看其外觀，冒著油汁，金黃誘人；聞其香，檸檬與鴨肉香飄撲鼻；品其味，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣中藏著鴨肉的細膩。

主料：鴨子。選用正宗的谷糠土鴨或者北京鴨；肥一些，有油脂悶出來，口感更好。

輔料：咸檸檬、酸辣椒、蒜米、鮮姜、山黃皮、花生油、鹽、白糖、黃酒、醬料、腐乳等。檸檬要用2-3年的陳檸檬，而腌制在1年以內的檸檬帶有苦味，會影響口感。

● ● 鴨子宰殺后洗凈切成塊。

● ● 將陳年腌制的咸檸檬去核切成條狀。

● ● 將鴨塊及配料一起用花生油爆炒。

● ● 加水，用文火細燜到鴨肉熟透。

● ● 加入醬油和腐乳等秘制醬料。

● ● 改用強火翻炒至汁水成糊狀。

● ● 鴨肉入味后，放入檸檬，翻炒均勻，裝碟即可。

徠用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

主料：光鴨1隻（約750克），上湯750克，檸檬1粒。輔料：精鹽，味精，芝麻油各適量、香菜兩三根、泡辣椒、大料兩三個、花椒適量、薑片二三片。

1、將大料、花椒、薑片放入冷水中煮開後放入洗凈的鴨肉，大火燒開，小火煮粑，大概需要半個小時。這時千萬不要放鹽。煮的過程可以用筷子扎一下，看看肉煮的情況如何；

2、煮開以後，放在盤中，放涼，心急的也可以蓋上保鮮膜放到冰箱里；

3、鴨肉放涼的時候，把洋蔥切成細絲、香菜切成末，檸檬切成塊；

4、把放涼的鴨肉撕成小條，越細越好；

5、加入洋蔥、香菜、辣椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻，即可。

1、煮鴨子的時候不要放鹽；

2、拌的時候鹽一定要適量，咸了就不好吃了，嘗一嘗比較好；

3、辣椒一定要辣才好吃，不然就太酸了，會比較沒有口感，推薦海南的黃燈籠；

4、這種做法還可以用來做帶皮的五花肉，肉一定要肥膩，因為檸檬很解膩，如果用牛肉或者雞肉，會比較寡淡，不好吃；

5、洋蔥雖然切的時候很辣眼睛，但是吃起來脆脆的，一點都不辣，不過吃完要記得刷牙，不然一嘴都是洋蔥味；

檸檬鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%~25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，並較均勻地分佈於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35℃，易於消化。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素。維生素E是安康能夠氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

鴨肉還含有約0.8%~1.5%的無機物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

檸檬鴨是一種補陰的食物，有句俗話叫做“喝鴨湯，吃鴨肉，一年四季不咳嗽”。對於體質偏弱的陰虛 者來說，檸檬鴨可以起到這方面的功效。同時，檸檬鴨肉的營養價值和藥用價值都很高，食療功效明顯。除了陰虛者外，平時易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子及常覺勞累的中青年人、皮膚乾燥的女性朋友都不妨常喝鴨湯。

1、治療一些腎病水腫、妊娠水腫的病人；

2、心慌、出虛汗、五心煩熱這些癥狀也會緩解；

3、鼻咽部發癢不適、干灼疼痛、乾咳少痰，甚至痰中帶血、氣喘胸痛等病症；

4、營養不良、產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者；

5、適宜癌症患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者。

2014年，高峰檸檬鴨製作技藝列入武鳴縣非物質文化遺產代表性傳承名錄。

2017年，高峰檸檬鴨列入第七批南寧市非物質文化遺產代表性項目名錄。

2018年9月，被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。

2018年12月20日，武鳴檸檬鴨製作技藝被評為第七批自治區級非物質文化遺產。

2020年1月16日，武鳴檸檬鴨製作技藝傳承基地掛牌成立，並向非物質文化遺產代表性傳承人甘保輝授予牌匾。