安息茴香

孜然

孜然是維吾爾語，指的是安息茴香，原產於中亞，伊朗一帶，我國新疆引進栽培。孜然口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈，磨成粉末或研碎后，用於烹調牛、羊肉等，是燒、烤食品必用的上等佐料，也是配製咖喱粉的主要原料之一。

優質孜然大都呈黃綠色，香辣味濃郁，無霉變，無雜質。

來源

藥材基源：為傘形科植物孜然芹的果實。拉丁植物動物礦物名：Cuminum cyminum L. 採收和儲藏：5月果熟時，將植株收回，曬乾，除去雜種，留取果實備用。

原形態

一年生或二年生草本，高20-40cm。全株（除果實外）光滑無毛。葉柄長1-2cm，有狹披針形的鞘；葉片三出式二回羽狀全裂，末回裂片狹線形，長1.5-5cm，寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數，頂生或腋生，多呈二歧式分枝，傘形花序直徑2-3cm；總苞片3-6，線形或線狀披針形，邊緣膜質，白色，頂端有長芒狀的刺，有時3深裂，反折；傘輻3-5，不等長，小傘形花序通常有7花；小總苞片3-5，與總苞片相似，先端針芒狀，反折；花瓣為分紅色或白色，長圓形，先端微缺，有內折小舌片；萼齒鑽形，長超過花柱；花柱基圓錐狀，花柱短，叉開，柱頭頭狀。分生果長圓形，兩端狹窄，長約0.6mm，寬約1.5mm，密被白色剛毛；每棱槽內有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。

生境分佈

生態環境：我國新疆、台灣有栽培。資源分佈：原產埃及、衣索比亞。

化學成份

果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-5-O-glucopyranoside)[1]，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙（teolin-7-O-glucopyranoside)[1，2]。果實中還含揮髮油2%-5%；對-聚傘花素（p-cymol)，α、β-蒎烯（α、β-pinene)，枯醇（cuminalco-hol)，枯醛（cuminaldehylde)，α、β-水芹烯（α、β-phellandrene)，紫蘇醛（perillaldehylde)，α-松油醇（α-terpineol)，丁香酚（syringol)，月桂烯（myrcene)，α、γ-松油烯（α、γ-terpinene)，檸檬烯（limonene)，桉葉素（cineole)，對-3-孟烯-7-醛（p-menth-3-al），1，3-對-二烯-7-醛（1，3-p-menthadien-7al)，1，4-對-孟二烯-7-醛（1，4-p-men-thadien-7-al)，香葉醛（geranial)，水芹醛（phellanral)，丁香烯（caryophyllene)，β-金合歡烯（β-farnesene)，β-甜沒藥烯（β-bisabo-lene)[3]。種子脂類成分含中性脂類（neutral lipids)84。8%，糖脂（gly-colipds)10.1%，磷脂（phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主發成分為磷脂醯已醇胺（phoshatidylethanolamine)和磷脂醯膽鹼（phosphatidylcholine)[4]。種子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸（△5，6-octadecenoic acid)[5]。種子中有五種主要分：β-蒎烯、對-聚傘花素、α-松烯、枯醛、1，3-對-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇[6]、紫蘇醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯（dipentene)，共含揮髮油3%-5%[7]。種子含粗蛋白，內有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸[8]；還含有14種黃酮甙，其中7種甙元為芹菜素（apigenin)，5種甙元為木犀草素（luteolin)，2種甙元為金聖草素（chrysoeriol)[9]。孜然芹子尚含有多種無機元素：鉀、鈉、氯、鐵、錳、鉻、銣、溴[10]，銅、鎳、鈷[11]，鋁、鋇、鋰、硅、鈦等等[12]。此外，孜然芹還含膽鹼（choline)[13]。

性味

味辛；性溫

功能主治

散寒止痛；理氣調中。主脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月經不調

用法用量

內服：煎湯，3-9g；或研末。外用：適量，研末調敷。

注意

陰虛火旺者慎服。

每次3～8克

種子含有揮髮油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為岩芹酸（Cuminic　acid）、?烯油酸（Limonenic　acid）和亞油酸（linoleic　acid）等。

烹調用途：孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及製作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。

1. 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令肉質更加鮮美芳香，增加食慾；

2. 孜然具醒腦通脈，降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，驅風止痛，對消化不良，胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效；

3. 用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。

“孜然”是維語譯音。印度出產的孜然芹有兩個變種，種子黑色的稱為“Kala”；白色的稱為（Safed），前者的氣味較佳。

一般人群均可食用，便秘、痔瘡患者少食或不食。

孜然性熱，調味時用量不宜過多，夏季更應少食。