頂谷大方茶

中國名茶

頂谷大方系中國名茶。“頂谷大方”為“老竹大方”茶中的極品,產於歙縣老竹嶺和福全山(元末名為覆船山主峰擱船尖)。“頂谷大方”外形挺秀光滑,色澤翠綠中微微泛黃,芽藏不露,金色茸毫披滿全身,沖泡后香氣高綿長,回味甚佳。

“頂谷大方”茶有防治心血管疾病和減肥建美之功效,年產約3噸,1986年被定為國家禮品茶。

簡介


頂谷大方又名竹鋪大方、拷方、竹葉大方。它對消肥減胖有特效,故被譽為茶葉中的“減肥之王”。大方茶產於歙縣的竹鋪、金川、三陽等鄉村,尤以竹鋪鄉的老竹嶺、大方山和金川鄉的福泉山所產的品質最優,被譽稱頂谷大方。

傳說


相傳,早在宋、元年間,老竹嶺山上有座古廟,住著一個叫大方的和尚。他為了招待燒香拜佛的客人,自種自製茶葉供來人飲用,大方茶就以此而得名。清代被列為“貢茶”。

歷史


大方茶歷史可追溯到五代十國,《舊五代史》有“唐乾化元年(911)十二月,兩浙進貢大方茶兩萬斤”的記載。至今有1000多年歷史,另據《歙縣誌》記載,明代隆慶(1567—1572年)年間有一比丘(和尚)大方,曾在徽州歙縣南鄉老竹嶺上的大方山創製大方茶。因其採製得法,製作精妙,其製品而售於國內者,有毛峰、頂谷大方等種類。有云:大方茶以老竹嶺大方山產地而得名,故稱“老竹大方”;或云:為僧之創製,以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹葉,色深綠如鑄鐵,又有“鐵葉大方”之稱。關於如何冠以“大方”為茶名,還有一段異曲同調的傳說:1751年乾隆下江南,搜刮地方名產,詔令曰:進鮮貢品者,庶民可陞官發財;犯人重刑減輕刑。老竹鋪大方就是當年老竹廟的大方和尚創製的貢品,皇帝便“恩賜”以大方為茶名。

自然條件


大方茶盛產於安徽省歙南之巔的老竹嶺、擱船尖 雲心寺 一帶,境內山巒重疊,崗崖起伏,溪澗網布,山澗細水繞山常流,有“石門九不鎖,天門夜不關”之稱。產區境內多高山,屬天目山脈,北面的清涼峰海拔為1787米,海拔在1300米以上的有:老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鴨子塘等。群峰竟翠,澗水常流,茶樹多生長於高崖石隙里和山洞峽谷中,終年雲霧瀰漫,年平均溫度16℃左右,年平均降水量1800毫米,氣候溫和,雨量充沛,形成了良好小氣候。並且表層土質烏沙、中層紅黃壤、呈酸性,土質肥沃,自然條件十分優越,這為大方茶樹提供了得天獨厚的自然條件。

採摘標準


頂谷大方在生產過程中,須在穀雨前採制,標準是:一芽二葉初展,長度約3厘米,每斤約3.5萬個芽頭。加工前鮮葉要進行選剔和薄攤。一般大方在穀雨後到立夏之間採制,標準是:一芽二、三葉。其次是把好制茶關,從選葉到炒制,繼承了傳統的手工技藝。具體說是五關:一是採摘關,鮮葉老嫩要適時(不宜太老或太嫩,宜晴天采,不宜雨天采);二是殺青關,火候要適宜(生葉要凋而不焦);三是揉捻關,快饅輕重要到位(要青條而不結不碎);四是炒制關,火候手力要到功(火候先大后小,手力先抖后滾再壁壓);五是揀茶關,揀老去團丟雜要到家(棟出老葉片、去掉茶葉團、丟掉茶桿等雜質),做到一環扣一環,環環扣緊,從而大大提高大方茶葉的質量。

品質特點


大方茶樹--竹鋪種生長於這得天獨厚的環境中,造就了大方茶高雅的品質,該品種春芽萌發期一般在3月中、下旬;發芽密度大,育芽力特強,芽葉短壯,白毫顯露,葉綠色,抗寒性強,產量高,所制大方茶:外形挺秀、扁平光滑、色澤墨綠、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。大方茶產量以歙縣的老竹鋪、三陽坑為最多。品質以竹浦鄉的老竹嶺大方山和金川鄉的福泉山所產的品質最佳,被譽為“頂谷大方”,清朝時為貢茶,1986年獲外交部禮品茶。

製作工藝


頂谷大方茶的製作分:殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。
殺青:殺青與制手工炒青基本相同,每鍋投葉量1公斤左右,殺青程度要求稍嫩;
揉捻:多用手揉,現也有用小型機揉的,揉捻時間較短,壓力宜輕,初步形成勻直的條形即可;
做坯:鍋炒做坯用桶鍋,鍋120~140℃,每鍋投葉1.5~2公斤。下鍋后雙手勤翻快抖,促使水分散失。炒到葉不粘手時,在鍋壁上塗抹少量菜油或豆油,使鍋壁光滑,開始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉,結合整直茶條,使外形逐漸扁平緊直。當水分散失到可基本定型時,起鍋攤放。待葉質回軟后,開始拷扁整形;
拷扁:鍋溫90~100℃,每鍋投葉約1公斤。先在鍋壁上塗油,葉子下鍋后,伸直手掌帶動茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒,並用手掌在鍋壁上拍打茶坯,結合理順茶條。當茶坯緊直平扁定型(似韭菜邊),即可出鍋。攤放后輝鍋;
輝鍋:輝鍋溫度60~70℃,方法與拷扁基本相同,但動作宜輕,手掌隨茶拷盪,促進表面光滑,防止斷碎。當茶葉含水量減少到5%左右時,出鍋冷卻,裝罐密封貯。

沖泡方法


(一)用水。水質能直接影響茶湯的品質,古人曾雲“茶性發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要,色香倒還在其次了。用稍差的水,即使沖泡烏龍茶,亦覺不堪一飲。古人的茶書,大多論及用水。所謂“山水上,江水中,井水下”等等,終不過是要求水甘而潔,活而新。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度,硬度高,則色黃褐而味淡,嚴重的會味澀以致味苦。此外,劣質水不僅無法沏出好茶,長期使用生成嚴重水垢,還會損壞茶具。所以泡茶用水,應是軟水或暫時硬水。一般來說,以泉水為佳,潔凈的溪水江水河水亦可,井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水,以當今環境污染之重,恐怕沒人敢喝。茶藝館的水,也多用礦泉水或蒸餾水,那些依山傍水的地方,則可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水,也勉強可用。
(二)水溫。古人對泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團茶時期,控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來,燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。頂谷大方茶用水溫度,應視茶葉質量而定。高級頂谷大方茶,特別是各種芽葉細嫩的名頂谷大方茶,以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠,水溫愈低。水溫過高,易燙熟茶葉,茶湯變黃,滋味較苦;水溫過低,則香味低淡。至於中低檔頂谷大方茶,則要用100C的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶味淡薄。此外需說明的是,高級頂谷大方茶用80C的水溫,通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度;若是處理過的無菌生水,只需燒到所需溫度即可。
(三)茶的用量。茶葉用量,並沒有統一標準,視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說,沖泡頂谷大方茶,茶與水的比例,大致是1:50~60。嚴格的茶葉評審,頂谷大方茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡,這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量,找到自己最喜歡的茶湯濃度。(四)茶具。沖泡頂谷大方茶,比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,只適於沖泡中低檔頂谷大方茶。玻璃杯比較適合於沖泡名茶,一般茶藝館,多使用玻璃杯沖泡頂谷大方茶古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯,蓋碗保溫性好一些。一般來說,沖泡條索比較緊結的頂谷大方茶,如珠茶眉茶。好的白瓷,可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,且蓋碗比較雅緻,手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外,由於好的頂谷大方茶不是用沸水沖泡,茶葉多浮在水面,飲茶時易吃進茶葉,如用蓋碗,則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來說,無論玻璃杯或是蓋碗,均宜小不宜大。大則水多,茶葉易老。
(五)沖泡方法。頂谷大方茶的沖泡,相比於烏龍茶,程序非常簡單。根據條索的緊結程度,應分為兩種。然而,無論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的發揮。1.外形緊結重實的茶1)燙杯之後,先將合適溫度的水沖入杯中,然後取茶投入,不加蓋。此時茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開,現出芽葉的生葉本色,芽似槍葉如旗;2)一段時間之後,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中,以5分鐘為標準,茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高於60C,則燙嘴也燙鼻;低於40C,香氣較低沉,味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺溫度合適即飲;如用蓋碗,則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗,所以實踐是最重要的。3)第一泡的茶湯,尚餘三分之一,則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲后舌本回甘,齒頰生香,餘味無窮。採用如下方法:1)燙杯后,取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。2)沖入適溫的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆蓋茶葉)此時需注意的是注水方法。茶藝館中,普遍是直接將水衝擊茶葉,這種方法不妥。這種茶本身比較舒展,無需利用水的衝力,反而易燙傷嫩葉。如用玻璃杯,則沿杯邊注水,蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊,將水注入蓋子,使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯,使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁,不能品飲,然恰是聞香最好時候。3)稍停約兩分鐘,待干茶吸水伸展,再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞,或游移於沉浮之間,別具茶趣。

保健功效


據說日飲五杯大方茶,可與每日所吃蔬菜營養價值相等。它對幫助消化、消除疲勞、興奮神經、強心、和胃、收斂、利尿、解毒等都有顯著作用。如果長飲大方茶,對改善血液循環、防止人體膽固醇升高,血管硬化和心肌梗塞有顯著效果。日本茶葉專家對烏龍茶(台灣產)、鐵觀音(福建產)和大方茶作過比較實驗,結果認為大方茶對降低遊離脂肪酸和中性脂肪,優於烏龍茶和鐵觀音:顏色鮮綠,香氣濃郁,口味醇正,回甘較好。比較適合老茶客的口味。“天下名山,必產靈草,江南地暖,故獨宜茶”。尤其徽州“晴時早晚遍地霧,陰雨成天滿山雲”的自然環境獨宜茶葉生長。雲霧多則漫射光、紫外光豐富,有利於茶葉氨基酸、葉綠素和芳香類物質的合成,茶葉鮮醇香濃。徽州氣候溫和,四季有序,雨水充沛,常年降雨量1600毫米以上,空氣濕度80%以上。土壤肥沃,富含有機質。