頂谷大方茶

頂谷大方又名竹鋪大方、拷方、竹葉大方。它對消肥減胖有特效，故被譽為茶葉中的“減肥之王”。大方茶產於歙縣的竹鋪、金川、三陽等鄉村，尤以竹鋪鄉的老竹嶺、大方山和金川鄉的福泉山所產的品質最優，被譽稱頂谷大方。

相傳，早在宋、元年間，老竹嶺山上有座古廟，住著一個叫大方的和尚。他為了招待燒香拜佛的客人，自種自製茶葉供來人飲用，大方茶就以此而得名。清代被列為“貢茶”。

大方茶歷史可追溯到五代十國，《舊五代史》有“唐乾化元年(911)十二月，兩浙進貢大方茶兩萬斤”的記載。至今有1000多年歷史，另據《歙縣誌》記載，明代隆慶(1567—1572年)年間有一比丘(和尚)大方，曾在徽州歙縣南鄉老竹嶺上的大方山創製大方茶。因其採製得法，製作精妙，其製品而售於國內者，有毛峰、頂谷大方等種類。有云：大方茶以老竹嶺大方山產地而得名，故稱“老竹大方”；或云：為僧之創製，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹葉，色深綠如鑄鐵，又有“鐵葉大方”之稱。關於如何冠以“大方”為茶名，還有一段異曲同調的傳說：1751年乾隆下江南，搜刮地方名產，詔令曰：進鮮貢品者，庶民可陞官發財；犯人重刑減輕刑。老竹鋪大方就是當年老竹廟的大方和尚創製的貢品，皇帝便“恩賜”以大方為茶名。

大方茶盛產於安徽省歙南之巔的老竹嶺、擱船尖 雲心寺 一帶，境內山巒重疊，崗崖起伏，溪澗網布，山澗細水繞山常流，有“石門九不鎖，天門夜不關”之稱。產區境內多高山，屬天目山脈，北面的清涼峰海拔為1787米，海拔在1300米以上的有：老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鴨子塘等。群峰竟翠，澗水常流，茶樹多生長於高崖石隙里和山洞峽谷中，終年雲霧瀰漫，年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，形成了良好小氣候。並且表層土質烏沙、中層紅黃壤、呈酸性，土質肥沃，自然條件十分優越，這為大方茶樹提供了得天獨厚的自然條件。

頂谷大方在生產過程中，須在穀雨前採制，標準是：一芽二葉初展，長度約3厘米，每斤約3.5萬個芽頭。加工前鮮葉要進行選剔和薄攤。一般大方在穀雨後到立夏之間採制，標準是：一芽二、三葉。其次是把好制茶關，從選葉到炒制，繼承了傳統的手工技藝。具體說是五關：一是採摘關，鮮葉老嫩要適時(不宜太老或太嫩，宜晴天采，不宜雨天采)；二是殺青關，火候要適宜(生葉要凋而不焦)；三是揉捻關，快饅輕重要到位(要青條而不結不碎)；四是炒制關，火候手力要到功(火候先大后小，手力先抖后滾再壁壓)；五是揀茶關，揀老去團丟雜要到家(棟出老葉片、去掉茶葉團、丟掉茶桿等雜質)，做到一環扣一環，環環扣緊，從而大大提高大方茶葉的質量。

大方茶樹--竹鋪種生長於這得天獨厚的環境中，造就了大方茶高雅的品質，該品種春芽萌發期一般在3月中、下旬；發芽密度大，育芽力特強，芽葉短壯，白毫顯露，葉綠色，抗寒性強，產量高，所制大方茶：外形挺秀、扁平光滑、色澤墨綠、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。大方茶產量以歙縣的老竹鋪、三陽坑為最多。品質以竹浦鄉的老竹嶺大方山和金川鄉的福泉山所產的品質最佳，被譽為“頂谷大方”，清朝時為貢茶，1986年獲外交部禮品茶。

頂谷大方茶的製作分：殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。

殺青：殺青與制手工炒青基本相同，每鍋投葉量1公斤左右，殺青程度要求稍嫩；

揉捻：多用手揉，現也有用小型機揉的，揉捻時間較短，壓力宜輕，初步形成勻直的條形即可；

做坯：鍋炒做坯用桶鍋，鍋120~140℃，每鍋投葉1.5~2公斤。下鍋后雙手勤翻快抖，促使水分散失。炒到葉不粘手時，在鍋壁上塗抹少量菜油或豆油，使鍋壁光滑，開始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉，結合整直茶條，使外形逐漸扁平緊直。當水分散失到可基本定型時，起鍋攤放。待葉質回軟后，開始拷扁整形；

拷扁：鍋溫90~100℃，每鍋投葉約1公斤。先在鍋壁上塗油，葉子下鍋后，伸直手掌帶動茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒，並用手掌在鍋壁上拍打茶坯，結合理順茶條。當茶坯緊直平扁定型（似韭菜邊），即可出鍋。攤放后輝鍋；

輝鍋：輝鍋溫度60~70℃，方法與拷扁基本相同，但動作宜輕，手掌隨茶拷盪，促進表面光滑，防止斷碎。當茶葉含水量減少到5%左右時，出鍋冷卻，裝罐密封貯。

（一）用水。水質能直接影響茶湯的品質，古人曾雲“茶性發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。一般來說，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強可用。

（二）水溫。古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。頂谷大方茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級頂谷大方茶，特別是各種芽葉細嫩的名頂谷大方茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至於中低檔頂谷大方茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。此外需說明的是，高級頂谷大方茶用80C的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。

（三）茶的用量。茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡頂谷大方茶，茶與水的比例，大致是1：50～60。嚴格的茶葉評審，頂谷大方茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。（四）茶具。沖泡頂谷大方茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適於沖泡中低檔頂谷大方茶。玻璃杯比較適合於沖泡名茶，一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡頂谷大方茶古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來說，沖泡條索比較緊結的頂谷大方茶，如珠茶眉茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅緻，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由於好的頂谷大方茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。

（五）沖泡方法。頂谷大方茶的沖泡，相比於烏龍茶，程序非常簡單。根據條索的緊結程度，應分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揮。1.外形緊結重實的茶1)燙杯之後，先將合適溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；2)一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻；低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。3)第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，餘味無窮。採用如下方法：1)燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。2)沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水衝擊茶葉，這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無需利用水的衝力，反而易燙傷嫩葉。如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。3)稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移於沉浮之間，別具茶趣。

據說日飲五杯大方茶，可與每日所吃蔬菜營養價值相等。它對幫助消化、消除疲勞、興奮神經、強心、和胃、收斂、利尿、解毒等都有顯著作用。如果長飲大方茶，對改善血液循環、防止人體膽固醇升高，血管硬化和心肌梗塞有顯著效果。日本茶葉專家對烏龍茶（台灣產）、鐵觀音（福建產）和大方茶作過比較實驗，結果認為大方茶對降低遊離脂肪酸和中性脂肪，優於烏龍茶和鐵觀音：顏色鮮綠，香氣濃郁，口味醇正，回甘較好。比較適合老茶客的口味。“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶”。尤其徽州“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”的自然環境獨宜茶葉生長。雲霧多則漫射光、紫外光豐富，有利於茶葉氨基酸、葉綠素和芳香類物質的合成，茶葉鮮醇香濃。徽州氣候溫和，四季有序，雨水充沛，常年降雨量1600毫米以上，空氣濕度80%以上。土壤肥沃，富含有機質。