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糖瓜

古老的傳統名點

糖瓜是古老的傳統名點,既是春節年節食品又是祭祀用品(祭灶神)。過去講廿三那天要祭灶王,買些用麥芽糖做的祭灶糖如糖瓜、關東糖供著,既有在他升天到玉皇大帝那兒稟報時,請他多多美言之意,又有以糖粘上灶王爺的嘴不讓他多說之心。北京有這麼一句歇後語:“灶王爺升天---好話多講”。

起源


說法一

後漢書》「陰興傳」記載南陽(河南境內)陰子方於臘日以黃羊祭灶,受了灶神的祝福,因而發跡,三世繁昌,周處(二四○—約二九九)的《風記》則說:「今吳以臘月廿四日夜記。。宗懍(約四九八—五六五)的《荊楚歲時記》記荊楚一帶的祭灶習俗則是在臘日(十二月八日)「並以豚酒祭灶神」。由祭灶的供品看來,人們對這位會打小報告的灶神,敬畏的程度一直在降低。早先還用黃羊、豚酒等牲醴慎重的祭拜,到後來乾脆就酒將他灌醉。宋朝以降,灶神根本就成了被開玩笑的對象。宋人祭灶使用一種稱為「膠牙餳」的灶糖,用意非是使灶神上天后說些甜言蜜語。也有人說是要讓灶神的齒牙被糖黏住,說不出話來。北方常見的灶糖有所謂的「糖瓜」,就是麥牙糖沾芝麻做成葫蘆或瓜形。另一種「關東糖」,是以江米磨粉加飴糖製成,又硬又脆,可以久存。

說法二

習慣上,商家到歲末,就要清算全年的賬務。所以送灶同時也是催債、討債者絡繹不絕於途的時候。不過,討債最多只到除夕。一等吃過年夜飯,就算沒收到債款,主客見面時,也得拱起手來互道恭喜。所以北方有句俗話說:「要命的關東糖,救命的餃子」(除夕吃餃子),就是形容這種情形。

傳說


“臘月二十三,灶王爺要上天。”這是流傳在各省許多地方的一首民謠。說的是臘月二十三日這天,灶王爺要上 天庭去向 玉皇大帝彙報人間實情,因此每家每戶都要擺上供品來祭灶君上天,故稱“祭灶節”。而在祭灶君時,許多地方都用麥芽製作的糖瓜為供品,這究竟是為什麼呢?說來還有一段故事。
糖瓜
糖瓜
故事 傳說灶王爺叫張生,家裡很富有。雖然媳婦李氏很賢惠,但不能生育,被張生休了。她勤懇過日子,成了大財主。張生的再婚婦人,好吃懶做,坐吃山空,敗盡家業,續弦之妻餓死,張生靠乞討度日。當張生到李氏家討飯時,二人見面,張生羞愧難當,一頭扎進灶坑裡,被灶火燒死。張生升天后向玉皇認錯,被封為灶王爺。而今關東農村供奉的灶神卻演化成為玉皇大帝之弟,玉皇大帝賜給他灶王的封號,讓他成為天地間的使者,作為玉皇大帝的耳目。他每年臘月二十三都要打道回天宮,與玉皇大帝團聚,並彙報這一家人一年中的所作所為,玉帝根據奏報的情況,對這家人進行獎善懲惡。
豈知這位張禪,自當上灶君之後,仍是好吃懶做,不務正業。人們信不過他,害怕他上天之後胡言亂語,便在他上天之日,擺上糖瓜來祭奠他。祭祀時,先將“上天徠言好事,下界保平安”的對聯貼在灶君像的兩側,用來提醒他多為百姓說好話,辦實事。至於供品糖瓜,是取其又甜又粘的特點,用來糊住他的嘴。當他嘗到糖瓜的甜味時,就要多說點好話,如果他想打小報告說壞話時,就讓糖瓜的粘粘住他的嘴,讓他想說也張不開口。
河南民間多尊傳說中的泥匠張奎為灶神,說其鍋台壘得好,故死後作了灶神。傳說“灶神司人間善惡,上天回好言,可保來年免災”。河南民間灶神之位多設在廚房的后牆上,灶神畫多為朱仙鎮木版印製。畫之正中為灶君夫婦,頭上為玉宇天宮,下面印有當年曆法和農曆二十四節氣表,並標有幾龍治水,幾日得辛。底部中間是一聚寶盆,外有八仙,左右待立金童玉女,兩側還有雞犬六畜,俗稱“老灶爺牌位”。

民謠


“二十三糖瓜兒粘”。到了臘月廿 三,家家戶戶開始大忙。進了廿三的每天都有說法:二十三糖瓜兒粘;二十四掃房子;二十五磨豆腐;二十六去割肉;二十七宰公雞;二十八把面發;二十九蒸饅頭;三十晚上熬一宿;正月初一扭一扭。

民俗


河南民間講究“祭灶必祭在家”,有“祭灶不灶,全家都來到”的俗諺。祭灶時,凡在外的人都要趕回。豫東等地,選在祭灶節認了乾親的乾兒、乾女,也要攜帶灶糖、燒餅、鞭炮、香表和一隻大公雞來參加乾娘家的祭灶儀式,表示自己已是乾娘家的正式成員。
河南人祭灶歷來由男人主祭,民間傳說,月亮屬陰,灶君屬陽,故“男不祭月,女不祭灶”。但安陽等地,也有家庭主婦主祭者。祭灶日晚上,家家用豆腐、粉條、白菜、海帶等作成“祭灶湯),端至老灶爺牌位前,然後再供上用糖糊或麥糖飴製成的芝麻酥,稱“祭灶糖”,因“灶神晦日歸天白人罪,故於祀時以糖餅粘神口使勿言”。有的還烙制十八個火燒,並用公雞一隻,夾其兩翼,放在灶神前,同時將一些草、豆放在一邊以“秣神馬”。祭灶時,主祭者先將酒灑在雞冠上,然後,燃香、燭於神案前,並燃放鞭炮,祭者口念禱詞,其內容多種多樣,均為求助祈福之語。禱告畢,將灶神像從牆上揭下,用灶糖輕輕在其嘴上抹一下,置於紙馬上焚燒,同時高呼“送灶爺騎馬升天”,祭祀便告結束。
因此,在祭灶君時,便要跪在灶君面前,口中念念有詞,當面進行禱告,高誦《祭灶謠》,其謠曰:“灶王爺爺你聽著,廚房裡你見天瞄著過。我頓頓省吃又儉喝,拋米撒面是一時錯。爐窩裡骯髒是娃哩多,你老人家可得擔待著。這糖瓜吃不了全拿著,捎給玉皇大帝嘗一嘗。我這裡與你把頭磕,上天去可要與我把好話說。初一你早點回來別耽擱,到咱家吃我蒸的棗山饃。”
禱告完畢,主婦要將灶君像慢慢揭下來用火燒掉,表示灶君已經上天。直到除夕晚上,再將新灶君像貼上去,算是另一年的開始。雖然這種祭灶活動大多數家庭已不再奉行此禮,但臘月二十三吃麻糖的習俗卻一直保留到了。
祭灶后,全家老幼便一起享用祭灶糖、餅和共進晚餐。在河南上蔡等地,所進晚餐多用麵條等素食,不食葷腥,講究吃得越多越好,俗稱“填倉”。

糖瓜製作技藝


“糖瓜祭灶,新年來到”;“二十三,糖瓜粘,灶王爺要上天”。每年臘月二十三,舉行祭灶的儀式,稱為“祭灶節”、“送灶”或“辭灶”。傳說灶王爺本是天上的一顆星宿,他端坐在百姓家裡的廚灶中間,記錄人們的生活起居、善惡行徑,待到每年臘月二十三,便上天向玉皇大帝稟報,所以人們都要祭灶,並用又粘又甜的糖瓜祭祀灶王,粘住灶王爺的嘴,讓它“上天言好事,下地保平安”。祭祀時,將供奉一年的灶神像揭下,焚化,算是送祭升天。
“糖瓜”是一種用黃米和麥芽熬製成的粘性很大的糖,把它抽為長條型的糖棍稱為“關東糖”,拉製成扁圓型就叫做“糖瓜”。脈田糖瓜現在的材料是大米和麥芽,用料的比例是3:1,也就是3斤大米兌1斤麥芽;通常每做一次糖瓜,首先準備30斤麥芽,讓其發酵生芽後備用;再將90斤大米煮熟,和發酵生芽的麥芽混合,添加8至9擔水,一擔水約50斤,然後用火蒸煮,在適當的溫度下拉絲成瓜,完成這些數量的糖瓜,一般需用6至8人做一天。
糖瓜是清朝宮廷面點的典範,吃起來脆甜香酥,別有風味,其中以山東省文登市高村鎮脈田村的脈田糖瓜最具代表性。
糖瓜祭灶,它預示著甜蜜春節的開始,這不僅是人們處理節日的一種方式,同時也是人們發泄情感的一種方法,它充分體現了文登人對美好生活的熱愛和追求,也充分表現了文登人處理節日的幽默感。

口感


"糖瓜"是一種用黃米和麥芽熬製成的粘大的糖,把它抽為長條型的糖棍稱為"關東糖",拉製成扁圓型就叫做"糖瓜"。冬天把它放在屋外,因為天氣嚴寒,糖瓜凝固得堅實而裡邊又有些微小的氣泡,吃起來脆甜香酥粘,別有風味。
特點
香甜可口,營養豐富。
糖瓜好吃但不宜多吃!