關東糖

農曆臘月二十三，過小年。城裡和農村，家家吃餃子、喝酒，慶賀如同大年（春節）。

在關東的農村，過小年這天，還有一項特別的祭禮活動，送灶王爺升天。舊時，不論貧富，只要是頂門成家過日子，就要在鍋台上邊的牆上，供奉灶王爺的尊像，在像的兩邊貼副對聯：“上天言好事，下界保平安。”每家都把灶王爺奉為神明，由它來主宰一家興衰禍福，由於四季常住灶間，察看一家人的活動，自然成為“一家之主”。早在三千多年前的商代就開始祭灶活動，成為天子的五祭之一。漢代以前的文字記載稱其為灶神。唐以後又稱其為灶君。至於灶王、灶王爺的說法是唐朝以後民間的說法。使他的職稱與稱呼合為一體，成為令人敬畏、惹人喜愛，又讓人怕的神。

傳說灶王爺叫張生，家裡很富有。雖然媳婦李氏很賢惠，但不能生育，被張生休了。她勤懇過日子，成了大財主。張生的再婚婦人，好吃懶做，坐吃山空，敗盡家業，續弦之妻餓死，張生靠乞討度日。當張生到李氏家討飯時，二人見面，張生羞愧難當，一頭扎進灶坑裡，被灶火燒死。張生升天后向玉皇認錯，被封為灶王爺。而今關東農村供奉的灶神卻演化成為玉皇大帝之弟，玉皇大帝賜給他灶王的封號，讓他成為天地間的使者，作為玉皇大帝的耳目。他每年臘月二十三都要打道回天宮，與玉皇大帝團聚，並彙報這一家人一年中的所作所為，玉帝根據奏報的情況，對這家人進行獎善懲惡。

因此，過小年送灶王爺升天，也成為每家都很重視的一件大事。這天，家家起早，把庭院打掃的乾乾淨淨，在院中間設一香案，上邊插上幾柱香，擺上新蒸好的饅頭，三個一疊，共三疊，還要擺上水果、糕餅、關東糖和幾碟菜。這家的女主人，用高粱稈精心扎一匹馬，一掛車，備灶王爺升天時坐用。在祭祀開始前，主人要先撤掉灶王爺像前的供板，誠惶誠恐地把灶神像摘下來，放到院中的香案上。全家人跪到香案前，雙手合一，嘴裡不斷念叨：“灶王爺升天堂，見到玉皇，多言好事，少說賴話。”那種真誠心情，都熔鑄在禱告中。儀式結束時，主人點燃火柴，把煙熏火燎一年的灶神像，連同扎的車、馬一起燒了。大人孩子們仰望著天空，此時此刻，在冥冥之中，灶王爺已經坐著馬車乘長風，披彩雲，回到天宮。儘管主人們對灶神表現出十分虔誠，並千叮萬囑灶神上天多說好話，保佑一家平安，但純樸憨厚的關東農民，還是有點放心不下。他們索性用關東糖把灶王的嘴給封上，免得他上天之後，見到玉皇搬弄是非，說壞話。給灶王爺吃關東糖的另一種意思托他到玉皇大帝那裡，多給家裡人說些甜言蜜語。這種用關東糖封灶王爺的嘴，進行行賄祭灶的獨特風俗，是民間按照自己需要塑造神靈。因此，在送灶王爺升天時，各家各戶都要買上一二斤關東糖，在香案上擺供。

糖作坊是典型的老式傳統作坊，設備簡單，主要有鐵鍋、大缸和案板三大件。別看糖作坊設備簡陋，可製糖的生產過程卻挺複雜。

製作大塊糖的工序首先是 配料，這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數大黃米，學科名叫黍子，在東北俗稱為糜子。

配好料之後要用清水淘洗數遍，直到將米糠、雜質全部洗凈為止。接下來便是第二道工序——熬糖。

熬糖這活，關鍵是要掌握好火候。火候掌握不住，拔出的糖就要“皮實”，變成“老糖”，吃著不脆生；或根本就拔不出糖。經過熬制出的糖叫“糖膏”，也叫“糖稀”。這個時候的糖膏，溫度可達攝氏158至160度，表面形成一層薄膜。有經驗的糖匠，用挑糖棍從糖鍋里將糖挑起，尺把長的糖絲不斷，又呈現白色透明，糖鍋里也不再起小白氣泡泡。這是證明糖里沒有水份了，老糖匠要喊聲“撤火”，馬上就忙著“起鍋”。

起鍋，是製做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋里的糖膏舀出來，放在案子上或容器里，進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時，便可以“揉糖”了。

揉糖是第四道工序，就是將熬好的糖膏放在案子上反覆揣揉，這活也不僅是個力氣活，還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。糖鍋太熱了，下不得手；糖膏太涼了，就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右，每次只能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓緊機宜搶時間，一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯，渴了也顧不得喝口水。

每當將糖揉好之後便要高聲喊道：“開案”！“開案”是糖匠們的行話，就是所說的“拔楦”，俗語叫“拔糖”。這是制大塊糖的最後一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭，一個人抻著一個糖膏頭，將糖抻到一定的長度，一方將糖膏頭往上一合，喊聲“接著”，對方應聲“來了”，接著再抻拉。如此反覆多次，糖膏越拔越白，越拔越細，最後要拔出“蜂子窩”，放到案子上，打餡，加香料，壓成一般大的塊型，然後冷凍，大塊糖就算製做了。

製糖法，早在一千多年前就有文字記載，後魏賈思勰所著的《齊民要術》中是這樣說的：“取黍米一石，炊作黍，著盆中，櫱末一斗，攪和，一宿則得一斛五斗，煎成飴。”這段話是什麼意思呢？“黍米”就是現在東北做粘豆包的大黃米，“櫱”是用麥子、麩皮等混合物作培養基，用來組作釀酒的曲子。“飴”則是今天的麥芽糖。也就是說用大黃米一石——即是十斗和一斗曲子兌在一起，經過一宿發酵可增值一十五斗，再經過煎熬即為飴糖。

真正地道的關東糖，其堅硬無比，摔不碎，吃時必須用菜刀劈開，質料很重很細。口味微酸，中間絕沒有縫隙，每塊重一兩的、二兩的、四兩的，價格也相對比較貴一些。