淡水鰻
鰻鱺目鰻鱺科動物
淡徠水鰻是一種江河性洄遊魚類，原產於海中，溯河到淡水內長大，后回到海中產卵。每年春季，大批幼鰻（也稱白仔、鰻線）成群自大海進入江河口。
淡水鰻
淡水鰻
鰻魚在全世界有18種，其中台灣有日本鰻、鱸鰻、西里伯斯鰻和短鰭鰻四科，但是只有日本鰻最多，其它三種都甚少見。它們在地球上都存活了幾千萬年，但我們對它們的了解也只不過是最近的幾十年。譬如1991年才發現它的真正產卵場，它的性別原來最受環境因子和密度的控制，當密度高，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。在台灣河川中由於鰻魚數量很少，所以大多是母魚。
鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻魚有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河川里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄遊，也就是由河川游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河川去產卵的溯河洄遊正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介於菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這裡採獲很多它剛孵化的仔魚。
鰻魚的仔魚體長體長6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱為「柳葉魚」。它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨著洋流作長距離的漂送。從產卵場漂回黑潮海流再流回台灣的海邊大概要半年之久，在抵達岸邊前一個月才開始變態為身體細長透明的鰻線，又稱為「玻璃魚」。所以在每年12-1月間漁民們會忙著在河口附近的海岸用手叉網來捕撈正要溯河的鰻線來賣給養殖戶。養殖戶在買回去放養后才慢慢有色澤出現，變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻。在自然條件下，可捕到的鰻魚的最大個體為45厘米，體重1600克。
鰻魚在深海中產卵繁殖，在淡水環境中成長。性情兇猛，貪食，好動，晝伏夜出，趨旋光性強，喜流水，好暖。
成鰻生長快，外表圓碌碌，似圓椎形，色澤烏黑而令身，近年較多人工養殖，肉質爽脆。此魚一年四季皆常見，但以夏冬兩季最為肥美可口。鰻魚營養豐富，味道鮮美，少刺多肉，並具有清涼解暑、滋補強身的作用。
另有黃鱔，屬合鰓科，亦屬魚類，亦似蛇，無鱗，腹色黃，故名黃鱔。黃鱔生於池塘泥窟，或淡水河岸邊，離水難以生活，給人捕獲時滿身涎沫滑潺。黃鱔不止是一種肉質嫩滑、味鮮美的美食，而且自古以來已認識它的滋補和醫療作用。
鰻鱺是一種降河性洄遊魚類。雄鰻通常就在江河口成長；而雌鰻則逆水上溯進入江河的干、支流和與江河相通的湖泊，有的甚至跋涉幾千公里到達江河的上游各水體。它們在江河湖泊中生長、發育，往往晝伏夜出，喜歡流水、弱光、穴居，具有很強的溯水能力，其潛逃能力也很強。到達性成熟年齡的個體，在秋季又大批降河，游至江河口與雄鰻會合后，繼續游至海洋中進行繁殖。據推測其產卵場在北緯30度以南和中國台灣的東南附近，水深400-500米，水溫16-17℃，含鹽量30‰以上的海水中，1次性產卵，1尾雌鰻1次可產卵700-1000萬粒。卵小，直徑1毫米左右，浮性，10天內可孵化。孵化后仔魚逐漸上升到水表層，以後被海流漂向中國、朝鮮、日本沿岸，此時仔魚約為1齡，冬春在近岸處變為白苗，並隨著色素的增加而變為黑苗。開始溯河時為白苗，到溯河後期則以黑苗為主，混雜少量白苗。鰻鱺的性腺在淡水中不能很好地發育，更不能在淡水中繁殖，雌鰻鱺的性腺發育是在降河洄遊入海之後才得以完成。在秋末（8-9月間）大批雌鰻接近性成熟時降河入海，並隨同在河口地帶生長的雄鰻至外海進行繁殖。鰻鱺常在夜間捕食，食物中有小魚、蟹、蝦、甲殼動物和水生昆蟲，也食動物腐敗屍體，更有部分個體的食物中發現有高等植物碎屑。攝食強度及生長速度隨水溫升高而增強，一般以春、夏兩季為最高。池養的鰻鱺在盛夏時攝食強度降低。水溫低於15℃或高於30℃時，食慾下降，生長減慢；10℃以下停止攝食。冬季潛入泥中，進行冬眠。鰻鱺能用皮膚呼吸，有時離開水，只要皮膚保持潮濕，就不會死亡。
鰻鱺的肉、骨、血、鰾等均可入葯。其肉性味甘、平，有滋補強壯，去風殺蟲之功效。入葯對治療肺結核經久不愈而造成的身體虛弱，結核發熱，赤白帶下，風濕，骨痛，體虛等症。李時珍認為：“鰻鱺所主諸病，其功專在殺蟲去風”。
加工鰻鱺時應注意，其血清有毒。雖然毒素可被加熱或胃液所破壞，但生飲鰻血有時可引起中毒。其作用主要是毒害神經系統，產生痙攣、心臟衰弱，致使呼吸停止而死亡；還能使血液的凝固作用消失而產生溶血現象，損傷腎臟產生血尿症。其毒素還對粘膜有強烈作用，人體粘膜受損或手指受傷，接觸鰻血後會引起炎症、化膿、壞疽；同時由於淋巴系統發炎、浸潤，嚴重的會引起組織浮腫。為預防鰻血中毒，除不吃生魚和生飲鰻血外，口腔粘膜、眼粘膜和受傷手指均需避免接觸鰻血，以免引起炎症。
鰻鱺是指屬於鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特徵。此外鰻鱺與鮭魚類似具有洄遊特性。
