忠州豆腐乳

忠州豆腐乳，呈金黃色或杏黃色，鮮艷有光澤，塊型整齊而綿軟，厚薄均勻而細膩，入口清香味美，舒適可口，餘味綿長；因其營養價值極高，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等而素有“東方乳酪”之稱。

忠州豆腐乳以優質大豆為原料，加入白酒、配製鹽湯和數十種名貴中藥材、香辛料長期浸泡，採用傳統而獨特的生產工藝精心釀製而成，密封久存不腐，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定功效。

忠州豆腐乳製作工序相當講究，從選料、清洗、浸泡、磨漿、濾渣、煮漿、點漿，到上榨、下榨成形、接菌種、划坯、培菌、腌坯、包裝等，足足有14道工序。

先選用顆粒飽滿的大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小的方塊，均勻擺放在木架上等其發霉，進入前期發酵。隨後加上山奈、陳皮、丁香、廣香、桂皮、白酒、食鹽等原料配成的香料進行後期發酵。最後根據不同品種要求，加以其它佐料形成風味各異的豆腐乳。

各道工序中中，點漿最為關鍵，用調配好的鹽滷水緩緩加入煮好的漿桶內，均勻攪拌，溫度控制在85℃—90℃，才能讓大豆脂肪和蛋白質與水完美分離。

忠縣位於重慶市中部、三峽庫區腹心地帶。東北與萬州相鄰，西接墊江縣，東南與石柱土家族自治縣毗連，西南與豐都縣接壤，北與梁平區為界，介於東經107°3—108°14′，北緯30°03′—30°35′之間，總面積2187平方千米。

忠縣地處暖濕亞熱帶東南季風區，溫熱寒涼，四季分明，雨量充沛，日照充足。年積溫5787℃，年均溫18.2℃，無霜期341天，日照時數1327.5小時，日照率29%，太陽總幅射能83.7千卡/平方厘米，年降雨量1200毫米，相對濕度80%。

忠縣境內有溪河28條，均屬長江水系，從長江北岸匯入的有10條，南岸匯入的有11條，流經墊江、豐都后匯入的有7條，其中流域面積大於50平方千米的有8條。優越的地理氣候條件，豐富優質的水資源，孕育了境內豐富的農作物資源，為忠州豆腐乳的生產提供了充足的原料，也為豆腐乳的發酵腌制提供了理想的環境。

忠州豆腐乳是宋朝太平興國年間（976年）臨江縣（今忠縣）一劉姓寡婦所創，距今一千餘年。

光緒年間，劉家經營的“劉榮興號”生產經營規模最大，經營維持到解放前夕。

據民國《忠州志》載“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入瓮封固約平年，啟而食之，味極鮮美，尤以城外劉榮興醬園所制者為佳，往來過客無不購之以佐餐者，每年銷額較各貨為巨。”

民國期間，忠縣先後開設了“義順和”、“永順長”、“福記民生”、“三興和”醬園作坊，至解放后的1956年3月，公私合營成立了忠縣醬園廠。

2010年，忠州豆腐乳龍頭企業生產規模達到1萬噸。

2014年、2015年，忠州豆腐乳龍頭企業共計實現銷售收入1.6784億元。

2017年，忠州豆腐乳龍頭企業年產豆腐乳1.5萬噸，銷售額近億元。原料種植基地種植達5千畝，可產出豆腐乳1.5萬噸至2萬噸。

民國十三年（1924年），忠州豆腐乳在北平被全國經濟委員會命名為“忠州特產”。

民國二十六年（1937年），忠州豆腐乳在全國手工工藝產品展覽會上捧杯。

1958年，忠州豆腐乳被商務部評為“全國土特產品”。

1980年，忠州豆腐乳獲四川省“優質產品”稱號。

1988年，忠州豆腐乳獲首屆中國食品博覽會金獎，首屆巴蜀食品節金獎。

2001年，忠州豆腐乳通過“中華著名特產”認證，並獲“中國國際農博會名牌產品”稱號。

2000年，忠州豆腐乳獲“全國質量穩定產品”和“消費者滿意產品”稱號。

2007年，忠州豆腐乳獲評“中國名牌”稱號。

2010年，忠州豆腐乳製作技藝被列入重慶市第二批非物質文化遺產名錄。

2020年7月27日，獲得第二批中國地理標誌四年內將受到歐盟保護產品。

忠州豆腐乳（忠縣豆腐乳）產地範圍為重慶市忠縣現轄行政區。

一、原輔料要求

1.大豆：採用產地範圍內的南方非轉基因高蛋白食用大豆。並存放3至9個月，蛋白質含量42%以上，應符合國家關於大豆的標準規定。

2.釀造用水：磨漿用水採用產地範圍內地下泉水，並應符合國家關於生活飲用水標準的規定。

3.食鹽：採用產地範圍內產的井鹽，應符合國家關於食用鹽標準的規定。

4.白酒：選用固態發酵生產的烏楊白酒，並符合國家關於蒸餾酒及配置酒衛生標準的規定。

5.菌種：高大毛霉zh2菌種，菌絲白色粗壯。

二、生產工藝流程

選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→前期發酵（接種、菌絲生長培養）→後期發酵（腌制、灌酒）→成品。

三、加工要點

1.選豆：精心挑選產地範圍內的南方非轉基因高蛋白食用大豆。

2.泡豆：大豆經過洗滌后加水浸泡，冬季為16至20小時，春秋季為8至12小時，夏季為6小時左右。

3.磨豆：浸泡后的大豆經砂輪磨研磨過細，細度在8微米左右為宜。

4.濾漿：利用離心機將豆漿與豆渣分離，濃度為1.5Be至1.6Be度。

5.煮漿：通過加熱到96℃至100℃，使豆漿中的蛋白質適度變性，以達到凝固效果，再經震動篩過篩（篩孔為80至100目），然後放入點漿缸內。

6.點漿：用10Be至12Be的鹽滷（mgcl2）點漿，控制在82℃至85℃為宜。

7.壓榨成型：通過液壓榨壓榨成型。

8.切塊：將成型的豆腐坯用划塊機按品種規格劃成小塊。

9.前期發酵：將劃成的小塊接入高大毛霉zh2菌種，溫度控制在18℃至20℃。

10.後期發酵：將發酵好的毛坯加入食鹽、香料粉、烏楊白酒入壇密閉發酵6個月左右。

11.成品：將發酵6個月後的腐乳經過檢測，達到產品質量標準後進行包裝。

四、質量特色

1.感官特色：忠州豆腐乳呈乳黃色或灰黃色；香氣濃郁，具有忠州豆腐乳特有香氣；質純細膩，鹹淡適口，入口化渣，滋味鮮美，餘味綿長；塊型均勻。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

忠州豆腐乳（忠縣豆腐乳）產地範圍內的生產者，可向重慶市忠縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經重慶市質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。忠州豆腐乳（忠縣豆腐乳）的法定檢測機構由重慶市質量技術監督局負責指定。

傳說在北宋太平興國年間，臨江（今忠縣）城邊有個小小豆花店，豆花做得很好。店主劉三娘，待人熱心熱腸，愛做好事，遇著些討口要飯，腳瘸眼瞎的人，寧願自己少吃一碗，也要騰碗飯給他們吃，人們都叫她劉善良。

一天，劉三娘同14歲的兒子劉柱香正在做豆花，一個獵人提著一隻白鶴進店歇氣，買了一碗豆花一碗酒吃起來。劉柱香看見白鶴眼巴巴的望到自己，心中更是不忍，就要求獵人把白鶴賣給她。獵人不肯，劉三娘也向獵人求情，用了一弔銅錢，買下了這隻白鶴。

劉三娘天天給它塗藥治傷，捉魚蝦螺螄喂它。養了七七四十九天，傷好了。劉三娘對它說：“去吧，以後多多留心”。白鶴點點頭飛上了天空，繞著豆花店飛了三圈，才向遠處飛去。

過了不久，一個年輕尼姑，挑著一擔清水，來到劉家店鋪歇氣，一時昏倒在地。劉三娘同兒子忙把她扶進店中，從鍋中舀碗熱豆漿，用湯匙舀著慢慢喂她。尼姑蘇醒過來，劉三娘又熬了碗薑糖開水給她喝，並和她聊了起來。尼姑走時千謝萬謝劉三娘母子救命之恩，還說“三娘，你救了我一命，我出家人沒啥子謝您，只有這擔清水相送，你用它能做出最好的豆花來。”劉三娘說啥也不要，說；“我救你哪是為了想你謝我，絕不收你的水啊！你快挑走吧！”尼姑一閃，走出門外。劉三娘叫劉柱香挑著水桶去追，哪裡追得上。他人小氣力小，累得上氣不接下氣，追了幾十步，便把桶頓在一棵枯樹旁。誰知桶一落地，就化成一眼井，井水清汩亮亮的，喝一口，甜津津的。當真弄來做豆花，做出的豆花，又鮮又嫩，人們特別愛吃，生意一天天好起來。

城裡有個姓王的大財主，家裡蠻富實，在這一方稱王稱霸，人稱王半城。王半城也開著個豆花鋪，但做出來的豆花老木僵僵的，像嚼爛棉絮，吃的人很少。他見劉三娘生意好，十分眼紅，暗中打聽，才曉得是用井水做出的豆花。他馬上就想霸佔這眼井。帶著幾個家奴，氣勢洶洶地來劉三娘家說：“這眼井是我家的祖業，我要收回，你們不能再到這井裡來挑水了！”

劉柱香不服，大聲說了這眼井的來由。王半城打個手勢，幾個家奴一擁而上，拳打腳踢，把他打了個半死，還砸爛了鍋伙碗盞。劉三娘見了哭得死去活來，鄰居們也憤憤不平，都咒罵王半城是個黑心腸，安慰劉三娘，送葯送糖送雞蛋看望劉柱香。

王半城霸佔了這眼井后，很得意，用井水做了一鍋豆花，嘗一口，硬是好吃。心裡盤算著，把豆花鋪開大點，肯定要發財。於是，發出請帖，選個好日子，請知州和衙門的大小官員以及城中的一些紳士來吃豆花宴。

一清早，叫人挑來兩擔水，用兩升黃豆磨成五桶豆漿，倒在鍋里燒著。賓客們陸續到齊了，王半城向他們吹說這井水打的豆花是如何如何好，講得口水四濺，聽得人也口水直流。午時過了還不見把豆花端出來，個個都等不耐煩了，王半城走進灶屋一看，鍋里還是一鍋清水，他開始焦急起來。但卻假裝沒事的樣子，出來招呼客人稍微等一下。可等到酉時。太陽都偏西了，還是沒有一半點豆花端出來。客人們個個肚子餓得咕咕叫，七嘴八舌說起了風涼話來：“王員外今天是‘半魯’請客”；“王員外是精明人，請客不花半文錢！”……隨後，知州大人首先各自走了，其他客人也一個二個嘟起嘴巴走了。

王半城感到臉面丟盡，只有找水井出氣。他帶上幾個家奴，拿著鋤頭耙梳，衝到井邊，挖土填井。挖了幾下突然“火”的一聲，從井中飛出一隻白鶴，兩下就啄瞎了王半城的眼睛，抓破了他的臉皮，朝遠處飛去了。王半城痛得在地上打滾，回家沒幾天就死了。

劉柱香被打成重傷，幾天滴水不進，粒米不沾，劉三娘心焦死了，哪有心腸做豆腐生意，原先做的豆腐塊塊也放著不管，成天守著兒子哭。

過了幾天，劉柱香的傷漸漸好了些，能吃小半碗稀飯了，劉三娘才去經佑豆花，走去一看，她一驚：豆花塊全霉了，長滿一層白絨毛。這啷個吃，只有倒掉！她想兒子傷沒好，豆花又爛了，這些日子啷個過呀，就傷心地哭起來。這時一隻白鶴飛到她屋前，變成白荷女尼，走進屋來。摸出一顆紅藥丸，遞給劉三娘，勸她說：“我本是白鶴仙子，前次被獵人射傷捉住，全靠你母子相救，特用井水報答恩情，哪曉得反而害了你們。現在惡人已除，莫再焦愁，這顆葯可治好你兒傷痛。這些霉豆花，也有法子”。口念一偈：“長霉心莫焦。裝壇加佐料，待到六月後，滿城香氣飄”。說完，化為白鶴騰空飛去。

劉三娘對天謝白鶴仙子，舀碗水，讓劉柱香服下藥丸。真是仙丹妙藥，吃下就好了。母子倆歡天喜地，趕緊找三個罈子，把長霉的豆花塊塊放進去，加進鹽水、白酒和陳皮、八角等佐料，用稀泥巴把壇口封好。6個月後，她揭開稀泥巴，好大一股清香，嘗一口，味美香甜。母子倆歡喜得不得了，給她取了個名字叫“霉豆腐”，因為泡的鹽水好像乳汁一樣，又叫它“豆腐乳”。就這樣，劉三娘的生意又興隆起來了。

劉三娘去世后，劉柱香還是用那井水做豆腐乳，後來不斷改進做法，小壇換大壇，豆腐乳越做越好，名氣越來越大。