辣醬

辣椒(CapsicumFrutescensL)屬茄科，系茄果類蔬菜，原產於南美州，根據其形狀可以分為櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、長椒和燈籠椒等五類。辣椒營養豐富，據報道,100g辣椒中VC含量高達198mg，居蔬菜之首。辣椒中的B族維生素、胡蘿蔔素以及鈣、鐵等礦物含量亦較豐富。在我國傳統的飲食文化中，以辣椒作為主要原料的辣味調味品深受廣大人民所喜愛。將辣椒製成的辣醬，在我國有著悠久的歷史，是調味品家族的重要一員。

最原始的辣醬，就是將辣椒磨成漿，加食鹽(防腐)製成。經過多年的發展，現在我國已經形成了許多具有地方特色的傳統辣醬類產品，比較著名的有貴州的“老乾媽”辣醬、安徽安慶豆瓣辣醬、西安“阿香婆”辣醬、湖南永豐辣醬以及香港的“李錦記”辣醬等。這些辣醬大多是以大豆、蠶豆、小麥、糯米、辣椒等為原料，經制曲和長時間的發酵釀製而成。傳統發酵辣醬不僅營養豐富，而且容易消化吸收，它既可作為菜肴，又是一種重要的調味品，並且具有特殊的保健功能。辣醬特有的色、香、味，使其成為一種很受歡迎的大眾調味品。隨著人民生活水平的提高，人們對辣醬產品的品質、風味以及它的營養保健功能的要求也在日益提高。

而現在眾多辣醬品牌也在推陳出新，推出新的辣醬口味，丹爺辣醬的茶油蘿蔔辣醬，茶油臘魚辣醬、茶油臘肉辣醬等等。

我國制醬生產雖然歷史悠久，但由於普遍採用傳統工藝，存在著很多弊端。主要表現為:

①採用自然接種制曲，由於是靠自然中存在的微生物來制曲，容易污染產毒性的黃麴黴菌，導致產品黃麴黴毒素超標;

②大多採用自然發酵曬露，日晒夜露來促進醬醪的成熟，保證傳統辣醬的風味，同時為保證曬醬過程中醬坯不發生變質，常加入過量的食鹽，這就使醬坯的發酵周期比較長，發酵條件不易控制，發酵過程中的衛生不易得到保障，食鹽含量超標;

③大多採用手工小作坊式生產方式，不容易對辣醬生產進行管理控制，不利於實現生產的機械化。

針對以上問題，提出了很多解決的方法:

①採用種曲製造法，用人工純種培養制曲代替了天然黴菌;

②用蒸汽加熱保溫或溫室太陽能制醬，既縮短了發酵時間，又不受氣候季節的限制，並能夠保持全年生產;

③採用保溫速釀、無鹽固態發酵和低鹽固態發酵工藝、多菌種發酵制醬和酶法生產優質辣醬。

優良的辣醬類發酵劑應來源於自然發酵的優質辣醬。發酵劑質量的優劣直接影響到最終產品的口感、風味和香氣等感官特徵。因此，優良的發酵劑菌株對於研製辣醬發酵劑來說是十分重要的。自然發酵的辣醬風味獨特，這與其中微生物的發酵作用是密不可分的。自然接種發酵的辣醬中微生物種類多，酶系豐富，可以達到微生物酶系互補和微生物代謝產物互補，但自然選擇很難使產品的品質保持一致，難以適應現代化大規模生產的要求。現在生產辣醬用的菌種來源有很大一部分是利用純種微生物的混合發酵而成的，既能夠保持產品的品質基本一致，又能夠保證傳統辣醬產品的風味和香氣等不會發生改變。

在辣醬生產中起重要作用的就是黴菌，這其中包括米麴黴(Asp.oryzac)、黑麴黴(Apergillusniger)、醬油麴黴(Asp.sojac)和高大毛霉(Mucorspp.)等。自古以來，我國勞動人民就已經利用空氣中的米麴黴來生產黃醬和辣醬。現在辣醬生產採用米麴黴制曲，此菌株屬於黃麴黴菌群，但不產毒。該菌株適宜固態制曲，產生的蛋白酶活力高，還具有生長快、易管理、較粗放和原料全氮利用率穩定等特點。但單菌種制曲有酶系不全、酸性蛋白酶活力弱和原料全氮利用率低等缺點。近年來有許多研究者以多種黴菌混合制曲來提高辣醬類調味品。

醬類發酵過程中，酵母活動的主要時期在醬類發酵的第2個階段。在黴菌分泌的蛋白酶、澱粉酶的作用及厭氧和高鹽環境下，促進了酵母菌生長。釀製醬的酵母菌主要為魯氏酵母(accharomycesrouxi)、醬醪結合酵母和球擬酵母(Torulopsisspp.)等。魯氏酵母稍有酒精發酵力，能由醇生成酯、琥珀酸和醬類風味成分之一的糠醇，能增加醬類的風味；醬醪結合酵母在醬醪發酵接近成熟期為多，能進行酒精發酵，賦予醬特有的風味。

在醬生產中，可利用細菌代謝產物改善醬風味，如乳酸菌在發酵過程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有機酸，能在高鹽環境中生長，它與酵母產生的醇類酯化成酯類物質，如乳酸乙酯，能形成醬的特殊風味。同時在一些低鹽食品的開發中，常利用乳酸菌代謝產生的有機酸和乳酸菌素等物質來抑制一些腐敗菌的生長，以達到降低食鹽用量的目的。

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝籮瀝干，倒入電動剁椒機，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、味精、豆豉等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽滷水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

烤辣醬豬肉

原料：佐料醬﹕醬油2大勺，辣椒面1大勺，辣椒醬2大勺，白糖3大勺，芝麻2大勺，香油2大勺，胡椒面1/3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，磨的生薑2大勺

製作：(1)挑嫩裡脊肉或五花肉切成0.5cm左右。(2)在醬油中放辣椒醬，並放蔥、蒜、生薑、白糖、芝麻、香油、胡椒面、辣椒面做佐料醬。

(3)在切好的豬肉兩面抹好佐料醬。

(4)把烤架放在火，燒熱時將加佐料的豬肉放在上面，並前後翻著烤。

(5)盛在大碟子上，撒芝麻。豬肉熱的時候吃才好吃，可以用醬油和辣椒面代替辣椒醬，只用蝦醬調味也不錯。