米果

用料

詳細步驟

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米果是以大米為主要原料，根據不同工藝和配方製作而成的米類休閑食品。大多數米果類製品口感鬆脆，米香濃郁，脂肪與糖的含量低，很受現代消費者的喜愛，如雪餅、仙貝、鍋巴和夾心米果等。米果的特點是咬感輕鬆、老少皆宜，又不脹胃，營養豐富、價廉、安全無油脂變質之虞。隨著新技術的不斷應用，更多品種的米果系列產品將會不斷問世，其在我國大米的產業化發展中將會發揮極大的作用。

在松陽一般稱米果，糕是甜的，而米果是不甜的，在鄉下，米果還是用人工錘打出來的，因此稱打米果。

在浙江嵊州，米果是一種豆沙餡、糯米餅的軟糕，香香甜甜。寓意著吉祥美好。在碰上喜事時被當作禮物送給賓客。現在長春路上有許多家米果店。價格便宜，3~5元10個。

吃法也很多，普遍一點就是當天打出來的，當天吃。如果放是時間久了會變冷變硬的，這個時候只要自己稍微煮一下，或者蒸一下，或者烤一下，都會很好吃。

主料

黃心番薯凈肉六兩、糯米粉3/4杯、麥粉1/4杯、糖一湯匙半。

配料

炸脆或炒脆花生肉二兩碾碎，炒香白芝麻一兩，潮州黃糖（可用沙糖代替）四湯匙，把以上用料撈勻便成餡。

1、番薯肉洗凈，切片蒸熟，約蒸二十分鐘，趁熱搓成茸。

2、番薯茸、糯米粉、麥粉、糖加入約一湯匙半清水搓成軟滑之粉用。（如粉團太干可加多些水）

3、粉團搓成后，用毛巾蓋密待半小時，分成小粒。如粘手，可用糯米粉爽手。

4、把每粒粉粒，滾成圓形皮，約二分厚，放入適量之餡，包成三角形，放在將滾之油中，用中火炸熟，呈金黃色撈起上碟。

艾葉米果，當地一種常見小吃，特別在產出新米或家人團聚時，全家人一起製作，吃也熱鬧，製作也熱鬧，很能營造出家庭和睦的氛圍。因該米果為圓形，故又取團圓之意。

製作時，將採集到的山中獨特香味野嫩艾葉，洗凈，在熱水中稍煮一下，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得精細的糯米粉，兌上適量的水，幾個人用手使勁充分揉和。末了，做成一個個圓餅狀。還可以在裡麵包上些用鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料製作的餡，做成艾米包包，放在鍋里蒸熟后，味道甚佳。吃起來，一股濃濃的清香撲鼻而來，口感滑嫩而不膩，軟中兼韌，是當地人很喜歡的一種吃法。據說，這種小吃已有上千年的歷史，一直長盛不衰。

米果是客家飲食和作客禮品中最常見的食物了。在初春的時候有綠色的艾米果，還未到春節的時候客家人有製作艾米果的習俗。在清明節的時候作為節日祭拜祖先的食物而精心製作，其製作過程都是手工，需要用到一些搗米工具、類似於打糍粑的工具等。

記得小時候每年春天來了，我們提著籃子摘百草和米粉一起做成米果，揭開鍋蓋，清香之氣沁人心肺。最讓人喜歡的是艾米果。清明時節，路旁，溪邊的石堪里，田塍邊，地頭上無處不見一小叢一小叢的綠色從早春的寒霜中露了出來，那就是艾。姑娘們格外的高興，互相邀著，喊著，相幫著磨好了米粉，然後挎藍的，提簍的，追逐在溪旁、路邊，打著古，猜著迷語，大聲的在早春的陽光和寒風裡笑著和喊著，一邊手就不停的摘了一朵一朵嫩嫩的艾草丟進藍子里。鄰家跳皮的小姐妹累了，動了玩心，在一邊脫了衣服當蓋頭，蒙著臉學哭新娘，“日頭一出曬雞廄， ?愛姐婆打銀髻。日頭出來曬天井，?愛姐婆打銀簪。”她是在晚上偷聽了姐姐學哭新娘。正準備出嫁的姐姐羞紅了臉，罵著“你著死哇”，一團泥打了過去。小妹妹得了興頭，越發有勁，邊跑邊哭著“壁背種竹竹根多，咁高咁大你妹冇轎坐。走了一塅又一塅，咁高咁大你妹行到唔好看。走了一坑又一坑，咁高咁大你妹行到冇名聲。”於是，一塅的追逐和打鬧在艾草的氣息里，以一種自然的方式傳承了客家女人的語言和對出嫁的嚮往。還夾雜了懞懂和對未來的茫然，在早春的寒冷中，與艾草一起自然的喧瀉在曠野里。

一直瘋鬧到黃昏，夾帶著冷風才回到家，趕緊燒大火，一灶火的工夫，艾的濃香瀰漫了開來。艾的香味從門窗，從灶間的瓦逢里隨蒸騰的熱氣彌散到整個屋場。灶頭邊開始躦動一群迫不及待的小孩，從這個灶頭擠著看著又到那個灶頭。“我家做好了。”“我家蒸穩了，就快熟了。”家家掀開鍋蓋，先用小碗裝幾個米果敬灶神，再用幾個藍碗裝十幾個一家家的送。送米果是小孩最得意的事，雙手端著熱氣蒸騰的艾米果，笑眯眯地照著大人的交待說：“嘗一嘗，做得不好吃！”一會兒家家的米果都好了，每家的米果大家都嘗了，一屋場的小孩穿梭般的送，再帶回說“好吃”。摘艾有功勞的，做米果和燒火有功勞的，也都笑眯眯的一臉的高興。客人來了炸油糍，將糯米粉揉成團，再做成一小個一小個圓餅，丟進滾熱的油鍋里，浮起后炸成金黃金黃的，又潤又柔，糯性極強，就著滾燙滾燙的陳年冬酒，一屋子盈盈的熱氣里洋溢一片的祥和。

做客人家的時候即使是普通的回娘家也會倒兩升米磨上九重皮，用洋芋葉墊在藍底，數著六或九的吉祥數一層層將九層皮擺放整齊，足見對人家的敬重。要是作客動了鎖吶和床盒，作的是娶親作壽的慶典人家，就要取出專門做米果的印版。印版用楠木雕成，盒子里雕有花紋。米磨成漿后，用布袋吊在樓伏下脫水，然後把一小團一小團粉團放入印盒，“滴達”翻過來是一個，“滴達”翻過去又是一個。速度快還帶著節奏，印版上的花紋又好看，就象是黃玉的浮雕。等米果蒸熟，一朵朵金黃的米果花里趁熱點上一點洋紅，那好吃又好看的米果裝在雕花的床盒裡作客，一路上都是香氣襲人。

後來看小說《紅樓夢》，看到賈寶玉病中想吃印版做的米果，王熙鳳還作為是一件大事要命人找出來，並說“平時誰弄那個吃”，內心很是感慨，但是，客家人作米果，動印版的那是覺得簡單的事了，真正麻煩而且隆重的節目是打黃年米果。臘月里打黃年米果，一夥後生人家天亮就吃早飯，主人家殺頭牲磨豆腐，象蒔田割禾做米穀一樣對待，常說的是“吃不下三筒米的後生打不得黃年”。足見要的那一份力氣。即使是為打黃年米果準備的材料就夠好半年的辛勞。首先要在氣候合適，陽光溫暖的坑田裡蒔出粘性好的太和米，這種米產量極低，但是做黃年米果就非要太和米不行。準備好了米還要準備灰，常說的“好米果不粘灰，一籮米果就一籮灰”，說的就是做黃年米果要灰多的意思。那灰也不是尋常的柴草燒出來的灰，而是生長在灌木叢中的一種會燒出香味來的木柴，每到秋天，小孩子們滿山轉悠，尋找熟透的吊茄子摘來吃，女人們也滿山尋找黃年柴，一把一把的砍回來，趁著秋天無雨的時節，一兩天內黃年就曬得葉子黃黃的，黃昏里找一塊干盡的地一把火點燃，半乾的葉子“劈哩啪啦”的把火燃旺，火信竄得老高，那香味也在夜色中瀰漫開來，香透半個村子。在夜露下來之前，灰就要用東西裝進屋裡，到這時做黃年米果的灰就算準備好了。那灰就一直放著，等散了火氣，臘月里來了，把老式的夏布墊在籮上，裝上灰，把大鍋的水燒得咆咆的香，鍋里架上放著整籮的灰，一勺一勺的將水淋進灰里，水在灰里經過濾后又回到鍋里，反反覆復地過濾后，鍋里的水帶著香味還帶著澀味，透著濃重的金黃。這就是灰水了。灰水要的就是濃，客家人說濃淡的時候就總愛比喻“像灰水那麼濃”。灰水就是尺度也是標桿。灰水加入米里，磨漿，米果做出來后，保存的時候灰水的作用才真正體現出來。

做九層皮是說做了幾升米，做油糍和印版米果說的是幾斗米，做黃年米果了家家都是問：“做幾多籮米？”不管做了多少籮米，都要用大缸裝起來，用灰水浸過面，一直放到蒔早稻田，也都不會壞。山邊上的人，上一代大多是做紙為生，做紙的每一道工序都是強度的勞動，特別破竹是一件非常辛苦的事，穀雨後，要在竹子開葉之前把一年做紙的嫩竹從山上砍下，破好浸到湖塘里。砍竹的人天亮就上山，不管下多大的雨也不能停下來，汗濕了一身還是水濕了一身就根本分不清。這時候根本沒時間做飯，女人們將浸在灰水中的黃年米果拿出來，切成一片片或蒸或煎，又簡便又經飽。灰水中的長時間浸泡，使黃年米果在濕冷季節里的辛苦人有了特殊的驅濕防風的食品，這就是為什麼在普通的客家人的生活里，那麼隆重的強調“一籮米果一籮灰”的標準了。

但灰的重要，絕不只是黃年米果，七月半做蕉葉米果砍了路邊的布荊樹燒灰，八月里吃了柚子，柚殼留著做湯皮的灰，不管是那一種米果，要做的香氣襲人，要做的色澤濃郁，要做的口感有韌勁，吃了有飽還舒經活絡驅濕防風，就離不開那些特殊的灰。沒有那些特殊的講究的灰，客家的米果缺失了很多。

贛州客家人在製作好黃元米果之後，會將米果擺開自然晾乾，之後，將晾乾的米果放在一個大水缸中，放上水，蓋上水缸蓋子，定時換水，當要食用時，則將米果從水裡撈出，洗凈。這樣，米果就可以存儲很久了。

食用方法

客家人的黃元米果做法很多，這裡就說幾種。

在米果剛剛做好的時候，軟軟的，熱乎的米果很好吃，有嚼勁不黏牙，小時候榨米果是最喜歡的就是吃熱乎的米果了。

在米果晾乾之後就會變硬，之後就不能直接吃了，咬不動，可以切好片，蒸一下，米果這時又變得軟軟的，熱乎的了，可以直接吃，也可以蘸糖吃。

將晾乾的米果切片后可以炒來吃，很香，當然，也可以煮來吃，口感很滑，不膩。