東鄉手抓

東鄉手抓是東鄉族人民的特色菜，東鄉族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個部位（如脖子、肋條、前後腿、羊尾巴）依次上盤，使餐桌上樣樣俱全。“平伙”是臨夏民間鄉親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農閑或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一隻羊，推選一個東家在他家裡製做，一般東家不出羊錢，負責加工，但肉照樣也有一份。

肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成份子，每人一份，然後各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、製做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風生、互相打趣、熱鬧異常。當然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發子”是免不了的。最後頭蹄、下水落東家。

在有些地方將生肉按份數等分，用細麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些鄉村集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售賣。

原料：東鄉山羊羔一隻、鹽、花椒、生薑、草果等

做法：烹調方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄乾凈）整羊置入大鍋內，旺火燒沸，及時撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生薑、草果適量，再慢燉，等血水干未乾時，用筷子插試，能輕鬆插進去時立即撈出，瀝凈浮水，備用。二是將整隻羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內煮燉，方法同上。

裝盤方法也有二，一是將煮好的大件肉，分肋條、胸衩、背子、尾巴等剁成大塊，分別置入盤內，上席，稱系列手抓。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條。食用時一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃（在當地有一句諺語“吃肉不吃蒜，營養減一半”，可見當地人在吃手抓時對蒜瓣的鐘情）。

為了保證肉質白嫩，在煮燉時一般只放鹽，不放調料，或只放生薑，質量更佳。

特點：

1、手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。

2、一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯（當地稱為“清湯”），撒上香菜、蒜苗絲，其味非同一般。

3、吃“平伙”或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發子和清湯，再上肉，最後在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉後面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無窮。此時若行人路過，必然“聞香下馬”，“知味停車”進館解饞。

要領：

1、選羊最好是東鄉山羊羔，以“嫩牙”、“尕對牙”為最。

2、羊肉須在冷水裡置入，等鍋開后及時撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。

3、火候必須先大后小，掌握適度。

4、肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。

5、“吃肉不吃蒜，味道減一半”，宜與蒜共吃。

6、肉后吃面，胃裡舒坦。

冬天吃羊肉是一個不錯的選擇，特別是對於怕冷的女性朋友，羊肉是一冬令食補佳品，李時珍在《本草綱目》載：“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。”羊肉- 俗話講：“美食要配美器，葯療不如食療”，羊肉性溫熱，補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，在《本草...所有羊肉菜譜香菜 - 香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的，它能祛除肉類的腥膻味。

東鄉手抓是臨夏頗具代表性的一道名吃，已有上百年的製作歷史。過去由於多在沿街攤點售，吃者向以手抓之，這便是“手抓”一詞的來歷。現已不用手抓著吃了，但仍用“手抓”這個詞有一種流傳：“說起手抓，想起臨夏”，“客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏”。所以東鄉手抓幾乎成了河州飲食文化的代表作。據考證，臨夏古稱“枹罕”，河州羊又稱“枹罕羊”，曾是朝廷貢品，“枹罕赤髓羯羊肉”，歷來出名。臨夏回族自治州東鄉族自治縣山大溝深，乾旱少雨，牧草含水量少，肥壯，富有營養，因而東鄉手抓羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量元素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯湯，強體提神，補脾健胃，美容養顏，延年益壽等作用。據說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多資，臉上水露露的，“紅處紅，白處白”，與從小食羊肉有關。

黨的改革開放，發展經濟的政策給東鄉手抓羊肉注入了生機與活力，從傳統的吃“平伙”已發展到的飼養、販運、製做、銷售乃至出口一條龍的社會化產業鏈，從全州各地到蘭州等西北毗鄰地區，東鄉手抓館林立棋布，據說在蘭州小西湖東鄉老闆開的“忠華手抓大王”日銷量達到數百隻羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州乃至西北餐飲業的一大塊蛋糕。

1、吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

2、臨夏位於中國的西北部，這裡冬季氣溫比較低，手抓羊肉可以提供人體熱量，但又不會含有太多的油脂，不過羊肉的熱性大，所以搭配的作料醋和大蒜很恰當，因為可以幫助排出身體多餘的內熱。當然，西北地區氣候乾燥，所以吃羊肉還是要注意控制好量，以免引起上火。