手抓羊肉

西北少數民族喜愛的傳統食物

手抓羊肉是以羊腰窩肉,香菜主料製作的葯膳。

手抓羊肉是中國西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛的傳統食物,手抓羊肉,相傳有近千年的歷史,原以手抓食用而得名。

2018年9月,被評為“中國菜”之寧夏十大經典名菜。

菜品源流


《說文》中說:“羊,祥也。”《周禮·夏官·羊人》記:“羊人掌羊牲,凡祭祀,飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說,羊肉是大補之物,能比人蔘、黃芪
手抓羊肉源遠流長,是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。在漫長的歲月中,手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用,城市裡極少見,名流視之為難登大雅之堂,不屑一顧。
手抓羊肉
手抓羊肉

菜品製作


成菜特徵
手抓羊肉吃法有三種,即熱吃(切片後上籠蒸熱蘸三合油)、冷吃(切片后直接蘸精鹽)、煎吃(用平底鍋煎熱,邊煎邊吃)。
特點是肉味鮮美,不膩不膻、色香俱全。
食材原料
羊排1000克姜1塊
八角3-4個桂皮1塊
香葉1片花椒15粒
調料鹽2克
生抽6克陳醋6克
甘汁園雙碳白砂糖8克大蒜1頭

做法


做法一

用料
食材用量
羊肋排一斤半
洋蔥半個
胡蘿蔔一根
大米兩小碗
黑胡椒少許
適量
食用油適量
山藥半根
生抽適量
詳細步驟
步驟說明
步驟一胡蘿蔔,山藥,洗凈切塊備用,洋蔥切絲
步驟二大米放水中浸泡一小時,羊肋排焯水備用
步驟三胡蘿蔔洋蔥用油炒一下盛出備用
步驟四重啟油鍋熱油炒一下羊排,倒入適量生抽
步驟五放入電飯煲中燉40分鐘,然後撇去上層油花
步驟六放入山藥和炒好的胡蘿蔔洋蔥拌勻,撒入適量黑胡椒
步驟七放入泡好的大米,啟動米飯模式
步驟八出鍋攪拌均勻

做法二

食材準備
主料:帶骨的羊腰窩肉1000g。
調料:香菜25g,蔥25g,薑絲15g,蒜末10g,大料1g,花椒1g,桂皮1g,小茴香1g,胡椒粉1g,醋60g,紹酒5g,味精1g,精鹽5g,芝麻油1g,辣椒油50g。
製作步驟
步驟具體操作
步驟1將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊,用水洗凈。香菜去根洗凈消毒,切成二分長的段。蔥,三錢切成一寸長的段、二錢切末;
步驟2把蔥末,蒜末,香菜。醬油,味精,胡椒粉,芝麻油,辣椒油等對成調料汁;
步驟3鍋內倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上燒開后,撇去浮沫,把肉撈出洗凈。接著,再換清水三斤燒開,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。
步驟4待湯再燒開后,蓋上鍋蓋,移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出,盛在盤內,蘸著調料汁吃。

做法三

用料
食材用量
羊排1000g
胡蘿蔔半根
松茸4個
紅棗5個
椒鹽適量
木耳50g
香菜20g
大蔥半個
詳細步驟
步驟說明
步驟一清洗羊排,泡出血水
步驟二開水大火將羊排血水煮出來,水倒掉。
步驟三在砂鍋里倒熱水,淹沒羊排,加蔥、姜,小茴香,八角、黃芪、桂皮、花椒、草果等。開大火煮開。
步驟四水開后,加松茸、木耳、胡蘿蔔、紅棗;轉小火燉。加蓋,燉到羊排8分熟,大概40分鐘。
步驟五盛出羊排到蒸鍋碗里,加鹽,倒入羊肉湯,大火蒸20分鐘。
步驟六出鍋,擺盤,加香菜。在羊排上撒椒鹽。
● 做法四
食材準備
主料:羊肉(瘦)500克
配料:花椒3克八角3克大蔥25克姜10克醬油25克鹽3克香菜10克辣椒粉1克各適量
製作步驟
步驟具體操作
步驟1將肥羊肉窩切成4.3厘米,寬3.3厘米的長方塊。
步驟2將切好的羊肉窩方塊放勺內,加水,加花椒,大料,蔥薑片,鹽,上火煮二三個小時。
步驟3撈出,放碗里,上屜蒸10分鐘左右,取出扣在盤裡。
步驟4碗內放醬油,蔥,薑末,香菜末,辣椒末兌成汁。
步驟5吃時將盤裡的羊腰窩肉蘸汁。
● 做法五
食材準備
8-12月齡綿羯羊1隻(俗稱密齒羊,每隻凈重16-18千克)、花椒、薑片、精鹽、三合油
製作步驟
步驟具體操作
步驟1綿羯羊宰過後將整隻羊砍為三大件(腰部之前順長砍為兩件,腰部之後為一件),泡凈血水放在大口煮鍋里。
步驟2燒開后撇去浮沫,再放入花椒、薑片,改置微火煮4小時以上。
步驟3煮熟后撈出晾涼即成。整隻羊都可以吃,或切片或剁塊。
● 做法六
食材準備
主料:羊肉(瘦)1000克
調料:花椒5克茴香籽[小茴香籽]5克八角3克桂皮3克杏仁7克陳皮5克芝麻醬20克腐乳汁20克韭菜花50克醬油10克醋25克大蔥15克大蒜15克辣椒粉5克各適量
製作步驟
步驟具體操作
步驟1制調料:取芝麻醬、豆腐乳汁、腌韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等放在小碗內一起拌勻待用。
步驟2切塊、煮制:取寧夏特產羯羊宰殺后,去內臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊,投入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料,蓋鍋燉煮,待燉至提羊骨一抖,骨肉分離時即可取出。
步驟3食用:用手抓羊肉蘸著準備好的調料食用。
● 做法七
食材準備
原料羊排、胡蘿蔔、洋蔥、大米。調料孜然粉、鹽、醬油、姜、花椒、干山楂片做法
製作步驟
步驟具體操作
步驟1胡蘿蔔洗凈去皮,切成較粗的絲;洋蔥切絲;姜切片;花椒和干山楂片放入一次性調料包中待用;
步驟2大米洗凈,用清水浸泡30分鐘;
步驟3羊排洗凈斬成小塊,鍋中加適量涼水放入羊排和薑片,大火燒開后將浮沫撇乾淨,調入醬油、鹽、孜然粉,放入花椒和山楂料包,蓋上鍋蓋轉中小火煮15-20分鐘。待羊肉煮至用筷子可以順利戳出小洞即可關火;
步驟4炒鍋倒油燒熱后,放入洋蔥煸炒變色后,加入胡蘿蔔翻炒約2分鐘盛出;
步驟5先將羊肉放入電飯鍋,然後放入炒好的洋蔥和胡蘿蔔,再將泡好的大米瀝干平鋪在最上層。將煮羊排的湯倒入電飯鍋,湯以剛好沒過所有材料為宜。蓋上鍋蓋,執行正常的煮飯程序,飯煮熟後用勺子將飯攪拌均勻即可。
提醒
1、煮羊排的時候,水一開就要立刻撇去浮沫,浮沫要撇乾淨,因為之後要用這個湯代替水來燜米飯。
2、煮羊排的時候放幾片山楂可以有效的去除羊肉的膻味。
3、胡蘿蔔不能切得太細,否則和米飯同煮的過程中會化掉。
● 做法八
用料
主料
羊排1000克調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
製作步驟
步驟具體操作
步驟1羊排洗凈入冷水鍋中燒開,洗凈
步驟2鍋內重新放入乾淨的水,水量要超過羊排一半左右
步驟3加入羊肉和所有的調料,燒開
步驟4轉小火慢燉2個小時左右
步驟5盛出,切塊
步驟6趁熱撒上細鹽、孜然粉什麼的都可以,就能享用了
烹飪技巧
1、鹽要燉煮好後放,否則會影響羊肉的口感,失去水分;
2、好羊排才有好口味,所以你一定要選擇上等羊排製作,沒有膻味。
● 做法九
食材準備
主料:羊排
輔料:姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮
調料:花椒
製作步驟
步驟具體操作
步驟1羊排斬塊,用加了一勺料酒的清水浸泡一個小時去除血水。
步驟2鍋中放水,將羊肉放入燒開煮幾分鐘。
步驟3撈出用清水清洗乾淨。
步驟4高壓鍋內放水沒過羊肉。
步驟5將花椒,桂皮,丁香,小茴香裝進調料盒內。
步驟6將生薑片,調料盒,一片橙皮放入燒開後用小火壓半個小時肉爛脫骨即可。
小貼士
開吃之前一定不能忘了最能提味的花椒鹽,只要撒上一點點,羊肉的香味立馬呈現出來。
● 做法十:清真手抓羊肉
原料:
帶骨的羊腰窩肉2斤,香菜五錢,蔥五錢,薑絲3錢,蒜末二錢,花椒,桂皮各二分,小茴香一分,胡椒粉一分,醋一兩二錢,紹酒一錢,味精二分,精鹽一錢,芝麻油一錢,辣椒油一兩。
做法步驟:
步驟具體操作
步驟1將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊,用水洗凈。
步驟2香菜去跟洗凈消毒,切成二分長的段。蔥三錢切成一寸長的段,二錢切末。
步驟3蔥末、蒜末、香菜、醬油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油放在一起,做成調料汁。
步驟4鍋內倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上燒開后,撇去浮沫,把肉撈出洗凈。接著,再換清水三斤燒開,放入羊肉、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。
步驟5待湯再燒開后,蓋上鍋蓋,移在微火上煮到肉爛為止。然後將肉撈出,盛在盤內,蘸著調料汁吃。

各地名吃


東鄉族手抓羊肉

在甘肅,東鄉族的手抓羊肉是名物,深受人們的喜愛,好客的東鄉人,生活再窮再簡單,每逢佳節或賓客臨門,待客最隆重的儀式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀,放入大盤之內,眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美,最為珍貴,先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州,不能不吃羊肉。
從歷史上看,這裡一直是少數民族聚居的地方,在飲食上,至今遺風尚存。

新疆手抓羊肉

羊肉是新疆美食的基礎。新疆的羊肉菜在全國具有代表性,一提起羊肉,人們第一個想到的就是新疆,用新疆人的說法,新疆羊“吃的是中草藥,喝的是礦泉水,走的是金光道。”新疆是全國最大的黃金產區,天山南北水草豐美,高山上冰雪融化,形成條條河流。這裡的羊肉,品質之優,自不用說。地道的手抓羊肉要在維族人那裡才能吃到。很大的招牌,門卻很小。進去之後是一個個包間,裡面的低炕有多半間屋子大,上面鋪著毯子。而毯子上則是高約一尺的大方桌子。圍著桌子盤腿而坐,先要一壺滾燙的奶茶,倒進小碗里,立刻便是奶香四溢。其味微咸,帶著茶葉淡淡的清香和苦味。
一般的店總會附送幾樣素菜,其中少不了洋蔥。在新疆洋蔥被稱為“皮牙子”,一般都是生吃。隨手抓羊肉上來的洋蔥,只切成片,不加任何調料,是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西紅柿、尖辣椒一起涼拌,被稱為“老虎菜”,是新疆的特色。

寧夏手抓羊肉

手抓羊肉
手抓羊肉
城鎮飯館烹制手抓羊肉,先把羊肋條肉剁成大塊,下鍋煮至半熟去盡浮沫撈出,再取洋蔥、辣椒,留一大片洋蔥,其餘剁成末;辣椒剁碎,將肉塊擺放盤中,上放洋蔥片並撒少許精鹽,入籠篜爛取出,潷湯,湯入炒勺上火燒開,下洋蔥末、辣椒末、胡椒粉、鹽,調好味澆在肉上,請客人享用。吃肉時,或用手抓、撕、食,或用藏刀割食,故名。一般就地宰殺,扒皮入鍋,待水開鍋,撈出即食。肉赤膘白,肥而不膩,油潤肉酥,質嫩滑軟,十分可口。一般到藏家,主人先將羊尾巴給客人,然後他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的習俗。
在牧區,手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風味:把新鮮的羊肉放入鍋清燉,有的只放胡椒、薑片,不放食鹽,有的什麼佐料也不放,肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精緻的大盤子中,旁邊放著十五厘米左右長的割肉小刀。這小刀富有民族特色,把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案,其中以英吉沙小刀最為著名,鋒利無比,用小刀割下肉片,手抓肉片蘸鹽食用,有的人家給客人一隻小盤,請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。這種古樸的,獨特的,帶有原始風趣的吃肉方式,會使您想起江南塞北的古風人俗,在您思想的海洋里激起陣陣漣漪,引您遐想、懷戀、憧憬和陶醉,從而使您對新疆草原的豐饒,新疆各族人民的熱情好客,產生一種景慕緬懷之情。

甘肅習俗

甘肅手抓羊肉尤以臨夏製作最為著名,已有上百年的製作歷史。過去由於多在沿街攤點售,吃者向以手抓之,這便是“手抓”一詞的來歷。現已不用手抓著吃了,但仍用“手抓”這個詞。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是青海牧區群眾款待賓客的餚饌,也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉,會有近乎原始之感,經多次品味,則越吃越饞,使人經久難忘。“手抓”是青海高原上有獨特風韻的吃法,在全國也頗有聲譽。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是緊密相關的。因吃時一手抓肉,一手拿刀,割、挖、芙蓉剔、片,把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。

青海習俗

仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節,也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時,倘有貴客來到,喝過奶茶之後,熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊;就地宰殺,扒皮入鍋,只需喝三碗奶茶的寒暄功夫,一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉,肉赤膘白,肥而不膻,色澤誘人,用刀割吃,雖然吃得嘴油的手滑,但仔細品味,爽而不膩,油潤肉酥,質嫩滑軟,滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快,只加一小把鹽(也有的不加鹽,吃時蘸鹽),火候恰如其分,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起來又鮮又嫩,十分可口。草原上的手抓羊肉,色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格;青海各族人民,無論是回、漢、蒙古、撒拉,都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來旅遊事業大發展,青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。

營養價值


手抓羊肉
手抓羊肉
羊肉具有溫補作用,最宜在冬天食用。但羊肉性溫熱,常吃容易上火。因此,吃羊肉
時要搭配涼性和甘平性的蔬菜,能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
吃羊肉時最好搭配豆腐,它不僅能補充多種微量元素,其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿蔔做成一道菜,則能充分發揮蘿蔔性涼,可消積滯、化痰熱的作用。
做羊肉的時候,調料的搭配作用也不可忽視。最好放點不去皮的生薑,因為姜皮辛涼,有散火除熱、止痛祛風濕的作用,與羊肉同食還能去掉膻味。烹調羊肉時應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品;可以放點蓮子心,它有清心瀉火的作用。
1.羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃粘膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;
2.羊肉營養豐富,對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。

食用指南


營養成分

熱量1435.74千卡
維生素B60.24毫克
蛋白質214.76克
脂肪54.63克
泛酸0.16微克
碳水化合物29.72克
葉酸25.2微克
膳食纖維9.75克
膽固醇600毫克
維生素A279.21微克
胡蘿蔔素1015.1微克
硫胺素1.57毫克
核黃素1.84毫克
尼克酸54.79毫克
維生素C5.42毫克
維生素E12.92毫克
維生素K1.05微克
鈣433.97毫克
磷2199.81毫克
鉀4442.83毫克
鈉1360.01毫克
鎂296.1毫克
鐵54.01毫克

食物相剋

手抓羊肉
手抓羊肉
不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品,吃起來更加爽口,其實是不合理的。因為羊肉性熱,功能是益氣補虛;而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,性溫,宜與寒性食物搭配,與熱性的羊肉不適宜。
不宜同時吃南瓜。以防發生黃疸和腳氣病。
不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質,而茶葉中含有較多的鞣酸,吃完羊肉后馬上飲茶,會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質,容易引發便秘。
羊肉與乳酪相剋——二者功能相反,不宜同食。
羊肉與醋相剋——醋宜與寒性食物相配,而羊肉大熱,不宜配醋。
羊肉與竹筍相剋——同食會引起腹痛,中毒。
羊肉與半夏相剋——同食影響營養成份吸收。
羊肝與紅豆相剋——同食會引起中毒。
羊肝與竹筍相剋——同食會引起中毒。