鬆口蘑

鬆口蘑 [Tricholoma matsatake(S .Ito et Imai) Sing ]，又稱松磨、松茸、雞絲菌（西藏）。國家Ⅱ級重點保護野生植物（國務院1999年８月４日批准）。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經史證類務急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬採集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

日本人習慣於秋季食用松茸料理，信奉“以形補形”，食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。剛採下來，用松枝火烤食，有來自深山的松樹林味，秋高氣爽之日，攜好友散坐於林邊草地，紅葉漫天，野花發生，滄桑之感油然而生。生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，採集較困難，產地老百姓夜間打手電筒上山，採下后應用冰袋降溫，一般只可保鮮三天，所以彌足珍貴。

南北方產的松茸因為生長期限和氣候條件不同，在品質上有較大的區別，北方松茸顏色發白，質地硬實，香氣更濃郁口感好，營養成分高，易保管。南方松茸顏色稍發黑，水分大潮濕，易腐爛變質，香味不濃，價格較低。

子實體散生或群生。菌蓋直徑5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面乾燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6-14CM，粗2-2.6CM；菌環以下具栗褐色纖毛狀鱗片，內實，基部稍膨大。菌環生於菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生於松林或針闊混交林地上，群生或散生，有時形成蘑菇圈。

鬆口蘑主要分佈在中國東北吉林省，西南地區的雲南、四川、西藏。此外，在安徽、廣西、山西、青海等地也有鬆口蘑分佈，但數量較少。青岡蕈則分佈在喜馬拉雅山帶。主要分佈在雲南、四川、西藏等地。假鬆口蘑分佈於四川、雲南、河南等地。小松茸和黃褐口蘑僅見於四川。松茸台灣變種主要分佈於台灣省，此外在福建的漳州也有分佈。粗壯口蘑分佈在陝西、雲南、四川等地。

已知鬆口蘑在中國的分佈分為兩大區域，一個是在東北的吉林，另一個是在西南地區。其間出現一個斷帶。但應該說不是間斷分佈的，在青海、新疆、甘肅、內蒙古等地也應該有分佈。蒙古、俄羅斯等也可能有分佈，有待於調查發現和開發利用。

松茸是一種名貴的食用菌。松茸營養價值很高，含粗蛋白17%，粗脂肪5.8%，粗纖維8.6%，可溶性無氮化合物61.5%，鉀、鐵等微量元素和維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素，實為野生蘑菇之王。

專家預測“菇菌是未來最為理想的食品之一”，其營養價值相當於動物的肌肉組織和植物蛋白，每人每天食用100～200克干菇就可維持營養平衡。

據化學分析，該菌蛋白質，脂肪，各種人體必須的氨基酸都很豐富，還含有豐富的維生素B1、B2、C及PP。鬆口蘑具有強身，益腸胃，止痛，理氣化痰之醫藥功效。子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率為91.8%，對艾氏癌的抑制率為70%。

此種菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。在西藏群眾將此菌火烤蘸鹽吃，味道很好。此種含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸，含人體必須的氨基酸8種。還含維生素Ｂ1、Ｂ2、C和ＰＰ。鬆口蘑具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8％和70％。該菌屬樹木的外生菌根菌。目前此菌處於半人工栽培狀態。

松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8％和70％。

另外松茸中還含有松茸醇、異松茸醇等藥用成分，有強身、益腸胃、止疼等的功效，可用其治療手足麻木、腰腳疼痛等病症。

又發現松茸含有具備抗瘤活性的"松茸多糖"，能提高人體的自身免疫能力，是食葯兼用真菌中抗癌效果較好的一種，可見松茸不僅味道鮮美，還是對人體健康有益的保健食品，不少國家已將其列為國宴上的珍饈，招待貴賓。

松茸因富含多種營養成分和氨基酸而受到消費者青睞，特別是在海外市場，人們更加註重生活保健，對健康有益的食品需求量大增。中國的主要產區在滇、黔、川交界一帶的海拔3000米的森林裡，以高海拔、無污染、香味濃、蘑菇核糖核酸成分充足、植株健壯的松茸享譽市場，松茸還能提高人體的自身免疫能力，是食葯兼用真菌中抗癌效果較好的一種。

松茸還具有一定的藥用價值，其含有松茸醇、異松茸醇等藥用成分，有強身、益腸胃、止疼、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病等獨特功效，可用其治療手足麻木、腰腿疼痛等病症。近年來又發現松茸含有具備抗瘤活性的“松茸多糖”，這是其他植物都沒有的特殊雙鏈生物活性物質，它具有超強抗基因突變能力和強抗癌作用，它能自動識別腫瘤細胞所分泌的毒素，靶向性地與腫瘤細胞靠近、結合，通過溶解腫瘤細胞膜和破壞脂質雙層進入細胞內，封閉腫瘤細胞的轉體蛋白受體，阻斷腫瘤細胞的蛋白質合成，使腫瘤細胞不能分裂繁殖以至死亡，破壞腫瘤細胞遺傳複製的DNA基因，從而達到抗基因突變，抑制腫瘤和控制腫瘤複發、轉移的目的。

世界衛生組織的有關調查表明，日本腫瘤患者的複發和轉移比例大大低於世界其他國家，腫瘤患者的5年生存率高達80%以上。經調查發現，是日本將松茸廣泛應用於抗癌臨床的結果，此消息引起世界各國的震動。目前松茸已成為在國際農產品市場上最富競爭優勢的特殊產品。

該成果主要完成了鬆口蘑發生的各項生態因子分析研究，鬆口蘑發生與共生樹種之間的各種關係，與產區的氣候關係，試管菌絲培養，鬆口蘑保鮮技術的研究。

通過黑龍江省科委組織專家鑒定與現場驗收鑒定，認為：此項成果填補了中國在鬆口蘑研究方面的空白，具有國內領先水平，在人工促進增產及保鮮措施上達到了國際領先水平。1994年5月獲黑龍江省森工總局科技進步一等獎，1994年9月獲黑龍江省科委科技進步三等獎。

一種長期儲存鬆口蘑（松茸）的方法包含如下步驟：將鬆口蘑放入一個具有彈性並由合成樹脂製作的不透水不透氣的袋中，排出袋中的空氣以防鬆口蘑同空氣接觸，然後封口並將袋子在10℃至－40℃溫度下保藏。一種在冰凍狀態下儲存鬆口蘑的方法包含下述步驟：先將鬆口蘑放入第一個具有彈性並由合成樹脂製作的不透氣不透水的袋口，排出袋中的空氣以防其與鬆口蘑接觸，然後將袋封口，放入第二個同樣具有彈性並由合成樹脂製作的不透氣不透水的袋中，向第二隻袋中灌水並封閉袋口，迅速將其冷凍。本發明還涉及一種通過採用上述方法而長期保藏的鬆口蘑。

松茸是一種菌根菌，用松茸孢子或組織分離的純菌種，在試管內雖然能形成菌落，但生長速度極其緩慢，形成1個直徑1厘米的菌落需要1年時間，偶爾也可以在斜面上形成原基，但都不能形成子實體。目前松茸的人工馴化栽培主要是在松茸適生林內進行。已經取得成功的方法有以下幾種：

在松林里要使松茸孢子能萌發成菌絲並形成菌根，必須讓孢子貼緊松樹的細根；松茸孢子的壽命極短，必須將新鮮孢子及時播種到松林內才能成活。日本採用的方法有以下幾種：①將細河沙洗凈，放入小木箱內攤平，把採到的野生松茸子實體插到沙中，待其孢子降落後將沙攪拌，使每顆沙粒土都能沾上幾粒孢子，然後將帶有孢子的沙粒撒入赤松林中人工栽培地段內。②在松茸充分成熟並大量地產生孢子時，將松茸採下放到桶中，按每個松茸用水2公斤的比例加入乾淨的水，攪拌后立即用孢子液接種。接種前選好接種地，通常是在樹周圍細根茂密處，用鐵棒或木棒鑿出直徑1～3厘米、深10～15厘米的圓洞，將孢子液灌入洞中，再蓋上土。

在發生松茸的蘑菇圈中，選取長勢好、將要開傘的子實體，以它為中心，挖出10～15厘米見方、帶有大量菌根的土塊，並在準備種植松茸的松樹周圍挖出同樣大小的方洞，把挖來的帶有菌根的子實體土塊放進去。這樣除了活的菌根和菌絲能長到新的樹根上外，子實體落下的孢子也能萌發后形成菌絲，並生長侵入到松樹的細根中。

在赤松樹冠範圍內鬆土，深度7～10厘米，切斷細根以促使細根增殖。在地面堆積秸枝落葉形成落葉層，使雨水不能很快滲入地表下，促使細根向上生長，可增加細根與松茸菌絲共生的機會。在未生松茸的地方取土，用4份土、加3份米糠、1份豆餅、少量尿素，堆積腐熟后，撒到落葉層上；也可結合施肥，撒一些人工培養的菌絲體，落葉層厚度下要超過3厘米，否則對細根和松茸發育都不利。在細根和菌絲旺盛生長后，便可生長松茸。

此法是利用被松茸感染的3～5年生赤松幼苗作為“運載工具”，把它栽到不長松茸的地方，使母樹（17～18年以上的赤松）在土中的根再感染。具體方法是選3～5年生細根多的幼苗，用水洗凈根部，適當剪去部分細根，留7～8厘米長，並剪去一半枝葉，再假植在裝有肥料和厚土的塑料筐內，做成塑料框苗待用。於秋或春天，以松茸發生位置力量指示，以其外側10～30厘米處作為接種點，先把菌絲體附近40厘米範圍內落葉和腐殖層除掉，露出赤松在土壤內的菌根，把塑料菌框橫放在菌根上，用厚土掩蓋，防止雨水滲入。要適度掌握松茸菌絲的感染程度，以根的一半被感染為好，若全部感染，幼苗容易死去。通常是在1年後挖出移栽。形成菌根的赤松苗，牙咬易斷，並有松茸香味。移栽地最好是20年生、有充足陽光、土層較淺、比較乾燥的赤松林。在選好移栽地的松樹附近（約1米）細根多的地方挖坑放入感染苗，蓋上厚土，加蓋落葉以防乾燥。移栽后，松茸菌絲每年向外伸展15厘米，當直徑達1米以上時才能長齣子實體。因此，從培養感染苗到長齣子實體，需5～6年時間。

在松茸自然生產林或人工引種林地上，每年做好蘑菇圈的位置記錄和畫出圖形，也就能估計出下一年度秋季松茸發生的位置，也是菌根生長發育最旺盛的地方，大多數原基將在這裡發生，可用人工控制的方法促進松茸發生。以預定松茸發生圈為中線，搭一個60厘米寬、1米高的塑料棚，制棚材料要有適當的保溫作用。松茸發生期到來的前10～20天，往棚內通冷氣或放置冰塊，使溫度維持在18℃～20℃；同時每天澆水，數量相當於10～30毫米的降水量，5～7天後，就可看到原基和子實體的形成。以後繼續控制較低溫度和較高的空氣濕度，20～25天就可收一批松茸，其產量是乾旱年份在自然條件下發生量的5～6倍。此外，採用清林的方法也可提高松茸產量。清林的目的是為了改善林地生態環境，松林密度要高，長勢中等，若密度不夠，可保留一部分小灌林遮蔭。清林后的松茸山可明顯增產，清林后10年，每公頃可產鮮菇120公斤，而未清林的地方只有40公斤。

溫度：鬆口蘑菌絲在8℃開始生長，最適生長溫度為20～24℃，在32℃停止生長，5-10厘米處地溫19℃是形成子實體的適宜溫度。如果20℃以下土溫能維持15～20天，子實體就會大量發生。

水分：充足而適度的含水量有利於菌絲體的生長。出菇時空氣相對濕度約85%。

酸鹼度：鬆口蘑要求土壤pH為4.0～5.5，即通透性好的酸性土壤。

其它要求：地勢高燥，排水良好，坡度在20°～40°。林地內必須有較多的能供給養分的松樹幼根，土壤中敵對微生物的數量要少。

為了使鬆口蘑的生產有穩定的基地，在營造森林的活動中，可選擇一定面積的荒山荒地，有計劃地營造赤松林。一般10000平方米可栽3～5年生松苗10000株，以後根據需要分期間伐。適宜鬆口蘑生長的赤松成林的密度為10000平方米有赤松1500～3000株，使鬆口蘑生長區域保持60%左右的蔭蔽度。對下層的草本植物要經常清理。覆蓋土面的枯枝落葉層及腐殖質層的厚度不僅影響土壤濕度和溫度，同時對鬆口蘑菌根和土壤微生物的生長也有很大影響。此層適宜厚度為2～3厘米，應注意清除林地上過多的枯枝落葉，創造鬆口蘑孢子、菌絲體與菌根接觸的良好條件，同時減少有害微生物的數量。

春季將3-5年生赤松苗的主根尖端剪去一部分，栽在直徑30厘米、高50厘米、底壁帶孔的無毒塑料框內，假植半年或一年，使其長出大量鬚根。當年秋季或次年春季，將赤松苗框埋在盛產鬆口蘑的赤松林的蘑菇圈外15～20厘米處。經過1-2年後，移植的赤松苗與林地內鬆口蘑菌根、菌絲體密切接觸，逐漸被感染，根部長出白色的菌絲體，形成感染苗。將感染苗連框移入條件適宜的赤松林內的定植坑中，用乾淨的土填在感染苗框的周圍，壓實，上面再覆蓋少許枯枝落葉保濕。感染苗定植后，隨著鬆口蘑菌絲體的不斷生長，蘑菇圈每年向外推進10-20厘米，5-6年後，鬆口蘑的子實體就會逐漸發生。

鬆口蘑子實體的發生，要求地溫和氣溫適時地協調下降；原基分化后，溫度不再持續回升。同時，在形成子實體的前後，還需要有充足的水分。根據這一特點，在有大型蘑菇圈、出菇前景良好的地段，用塑料棚覆蓋蘑菇圈，並加強管理，可以收到良好效果。

工藝流程：原料預處理一切片一脫水干制一包裝一成品。

產品質量要求：菇片薄厚均勻，色澤正常，具有牛肝菌特有的清香味，無霉變，無病害及雜質。

工藝流程：原料選擇一護色一修整一燙漂一糖浸一糖煮一烘烤一包裝一成品。

成品質量要求：色澤均勻，呈淺黃色或黃褐色，略有透明感，組織飽滿，條形整齊，長短粗細基本一致，無雜質。甜酸適口，具有松茸的風味和滋味，無異味。想糖47％～50 96，水分15 96～l8％。

工藝流程：選料一預煮一漂洗一配溺一裝罐一封口。

產品質量要求：色澤純正均勻，湯汁清澈，略帶彈性，無腐敗，無異味。

工藝流程：選料一護色一預煮一冷卻一腌制一包裝一成品。

成品質量要求：菇形完整，菇體有彈性，無黑心，無褐變，無病害及無機械損傷，應有松茸特有的香味，無異昧，pH在5～5. 5之間。

松茸學名鬆口蘑，是與多種松、鐵杉、雲杉共生的菌根菌，其中以日本赤松的樹林最適宜其生長。國產松茸多生長在紅松、赤松、雲南松及華山松林內。日本人素有食用松茸的傳統，松茸是高級酒宴上的名菜之一，每噸售價1800萬日元，是香菇售價的18.8倍。日本人將栽培松茸的地方稱為“松茸山”，松茸的收入是木材收入的3倍。中國松茸資源十分豐富，特別是吉林省延邊地區出產的松茸，比日本松茸要早1個多月，質量也比日本的好，在國際市場上享有盛譽，是一項值得重視的森林資源。

據專家介紹，從形狀和氣味來看，松茸的腳帽勻稱，不會上大下小，姬松茸徠的很明顯是帽大腳小，很不均勻；姬松茸的外形是黑帽白腳，真松茸的整體呈紅板栗色，松茸的氣味是清香的，而姬松茸的氣味比較刺鼻。

還有一種長得和松茸非常相似的野生菌，俗名叫花松茸或尖角松茸，產季和松茸相同，也是在每年的5月至12月。從顏色上來辨別，松茸的顏色是板栗色，而花松茸的顏色紅得比較耀眼呈大紅色，不注意看有可能被誤認為是比較新鮮的松茸；另外，松茸的紋路和纖維屬於直絲，紋路清晰，非常光滑，而花松茸的紋路看上去有毛茸茸的感覺。

新鮮的或不超過24小時的松茸，這樣吃最好，口感也最好。將松茸刮乾淨（最好不要用水洗）用錫伯紙包袱好，將錫伯紙包的松茸放入鐵鍋，放入食鹽，食鹽將錫伯紙掩蓋，燒大火，等鹽燙手或在80--90度時拿開，將錫伯紙包的松茸放人盤中上桌。特點：清香、口感鮮嫩、滿桌菌香。南方人可佐以加飯酒，北方人佐以干葡萄酒更好。

將濃雞湯對水一半，加熱后，放入生薑絲、大蒜片、蔥段滾開后將松茸切片放入，開1分種后，起鍋上桌放少許香菜，點一、二滴麻油更好。特點：清香味鮮、滑嫩可口。

竹筒人蔘洋松茸湯

材料：水參2根，洋松茸5個，青梗菜3根，雞油1塊，水4杯，香油1大匙，澱粉水2大匙，精鹽少許。

烹飪方法：水參洗凈后切片備用。洋松茸去皮后切片。青梗菜洗凈后切半，放在開水裡焯一下。雞油放在凈水裡待溶化。炒鍋里放點香油，等開鍋後放水參和洋松茸炒熟。倒進雞油水用大火煮。煮熟後放少許澱粉水和精鹽調味。往竹筒里盛湯後放上青梗菜。最後，把竹筒放在開水裡熱一下后喝即可。

火燒松茸這種吃法都接受，能較好地發揚松茸的滋味，做法簡單。將松茸理凈切大片，在鐵夾上用炭火燒至略黃，用生抽王、沸鮮湯、味精、鹽調好加麻油蘸著吃，能突出松茸微甜鮮嫩的特色。

松茸的美食在高檔餐館的消費十分昂貴，如果能在家庭採用，便可價格實惠許多。它的吃法別具情趣，獨樹一幟。它的特殊作用可聚集家庭的幸福和快樂。

A. 松茸的粗加工：

鮮品：先把鮮品上的泥沙等弄乾凈，用刀剔除不能食用的部分，即可根據需要改刀，然後用清水沖洗，即可烹炒，煲湯，烤等。

凍品：在炒食前，有兩種處理方法：

1.自然解凍法，即放在漏籃里讓它在常溫下解凍，再用開水出一下，方可進行烹調。

2.在開水中過二分鐘左右，快速解凍。解凍后即可根據需要改刀處理，沖洗後上鍋烹炒或煲湯。

干品：烹炒或煲湯前先在40℃的溫水中浸泡20分鐘左右，讓其軟化，而後加工，製作成美味佳肴。

B. 松茸的菜肴推薦：

燉品類：

1.松茸清湯：將松茸與純水一起燉制15分鐘后，加稍許精鹽，即可食用。清香爽口。每次每人只需20g鮮松茸即可。（也可用高湯燉制，或與蟲草、竹蓀、羊肚菌等一起燉制，但不放味精等其他調料）

2.松茸燉草雞：將洗凈的鮮松茸100g左右和洗凈備用的草雞一起燉制，只放精鹽不放味精至燉熟即可。（也可與排骨、鴿子等一起燉制）

菜肴類：

1.黃油松茸：將洗凈的鮮松茸開片后，放入加熱后的黃油中煎制。待松茸充分飄香后，加入精鹽即可食用。（有條件的也可用烤箱，用錫箔紙包好塗上黃油的松茸烤制）

2.松茸蒸蛋：將雞蛋加少許水打成糊狀后，上籠蒸至六成熟時，將開片松茸加入，繼續蒸至蛋熟即可。

3.烤松茸：將洗凈瀝乾的鮮松茸，放在炭燒板上烤制，烤至香味撲鼻時，夾入已備好醬油和鹽的小碟里即食即用。

4.天婦羅：把切好的松茸1/4條放在由雞蛋、麵粉、鹽調製成的糊中攪拌後用溫油炸至金黃即可。

點心類：

1.松茸飯：將大米混合一些糯米淘好后浸水半個小時以上，筍絲、松茸菇、胡蘿蔔絲、油炸豆腐片切絲、昆布加醬油和料酒拌勻後放置半個小時，然後混合材料另加醬油、料酒、雞粉，開電飯煲煮，最後的十分鐘時放毛豆，時間到了之後攪拌均勻即可。

2．松茸炒飯：將松茸、雞丁（肉丁）、青豆、胡蘿蔔及鹽等一起炒香后盛出。再炒制米飯。之後再一起烹炒即可。

松茸酒：鮮松茸切片，放入適量白酒中浸泡，數天後即可飲用。可每天飲用，強身健體。