什錦蘇盤

北京特色，許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子菜”，即什錦蘇盤兒

什錦蘇盤

昔日，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”(又稱盒子菜)。盒子鋪就是醬肉鋪，店家派人送菜到家。盒子里分格碼放熏大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等，吃時需改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口)，一起卷進春餅里吃。

北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，這個名詞的來源可能與貢院科場有關……。這個解釋可能是訛傳，不知是誰這樣猜想的。據我所知從前例如豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等，許多這個類型的店都賣盒子菜，包括醬肘子、醬雞、燒鴨子、爐內、薰雞、薰魚、薰肝、滷雞、滷蛋、雞凍、魚凍、鹵肫肝等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，把這個木層放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡。每個這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，大約佔一面牆，人們也稱這類店為“盒子鋪”。住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。舊戲有一出花旦和丑角的玩笑戲，叫“送盒子”，丑角扮演盒子鋪的夥計，說山東話；花旦扮演住戶的主婦，說京白，是一出很有風趣的戲。老北京的語言是：“叫個盒子來。”“盒子菜”是吃春餅的好菜，所以有幾種必須切絲，當然也是很好的下酒菜。因為全部盛在棒盒裡，所以叫“盒子菜”。