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芥蘭

十字花科一年生草本植物

芥蘭,為十字花科一年生草本植物。

以肥嫩的花薹和嫩葉供食用,質脆嫩、清甜。產於中國廣東等地。

由於莖粗壯直立、細胞組織緊密、含水分少、表皮又有一層蠟質,所以嚼起來爽而不硬、脆而不韌。蘇東坡還曾寫詩讚美它“芥藍如菌蕈,脆美牙頰響”。

胡蘿蔔素、維生素C等維生素含量非常高,並含有豐富的硫代葡萄糖苷,它的降解產物叫蘿蔔硫素,為抗癌成分,經常食用還有降低膽固醇、軟化血管、預防心臟病的功能。

炒、熗,炒芥蘭時可以放點糖和料酒。糖能夠掩蓋它的苦澀味,同時料酒也可以起到增香的作用。

形態特徵


芥蘭
芥蘭
一年生草本,高0.5-1米,常30-40厘米,無毛,具粉霜;莖直立,有分枝。基生葉卵形,長達10厘米,邊緣有微小不整齊裂齒,不裂或基部有小裂片,葉柄長3-7厘米;莖生葉卵形或圓卵形,長6-9厘米,邊緣波狀或有不整齊尖銳齒,基部耳狀,沿葉柄下延,有少數顯著裂片;莖上部葉長圓形,長8-15厘米,頂端圓鈍,不裂,邊緣有粗齒,不下延或有顯著葉柄。總狀花序長,直立;花白色或淡黃色,直徑1.5-2厘米;花梗長1-2厘米,開展或上升;萼片披針形,長4-5毫米,邊緣透明;花瓣長圓形,長2-2.5厘米,有顯著脈紋,頂端全緣或微凹,基部成窄爪。長角果線形,長3-9厘米,頂端驟收縮成長5-10毫米的喙。種子凸球形,直徑約2毫米,紅棕色,有微小窩點。花期3-4月,果期5-6月。

生長習性


清炒芥蘭
清炒芥蘭
芥(jie)藍,別名白花芥藍,十字花科芸苔屬一二年生草本植物,以花苔為產品,幼苗及葉片也可食用。
芥藍的花苔是中國著名的特產蔬菜之一,起源於中國的南方,主產區有廣東、廣西、福建和台灣等省區,沿海及北方大城市郊區有少量栽培。
主產區廣州可周年生產和供應,除市銷外,還有大宗出口。
在華北交通方便的地區建立夏季生產出口基地,需要量在不斷增加,發展前景可觀。

分佈範圍


中國南方居多。原產地是廣東揭西縣,現廣東。廣西,有栽培,以廣東東部栽培較多。

主要價值


藥用價值

芥藍菜對腸胃熱重、頭昏目眩、熬夜失眠、虛火上升,或因缺乏維生素C而引起的牙齦腫脹出血,很有幫療功效。
芥藍菜含豐富的維生素A、C、鈣、蛋白質、脂肪和植物醣類。有潤腸去熱氣,下虛火,止牙齦出血的功效。
但是,吃芥藍的前提是要適量:數量不應太多,次數也不應太頻繁。因為中醫認為,芥藍有耗人真氣的副作用。久食芥藍,會抑制性激素分泌。中醫典籍《本草求原》就曾記載,芥藍“甘辛、冷,耗氣損血”。

食用禁忌

適宜人群:一般人群均可食用。特別適合食欲不振、便秘、高膽固醇患者。
不適宜人群:陽痿患者。
選購宜:選擇芥藍時最好選稈身適中的,過粗即太老。
選購忌:選擇葉片濃綠、葉片整齊、圓滑鮮嫩,且沒有黃葉和老化的,還要注意是否有病蟲害。
烹調宜:芥藍的食用部分是肥大的肉質莖和嫩葉,適用於炒、拌、燒,也可做配料,湯料等;芥藍菜有苦澀味,炒時加入少量糖和酒,可以改善口感;同時,加入的湯水要比一般菜多一些,炒的時間要長些,因為芥藍梗粗,不易熟透,烹制時水分揮發必然多些。
烹調忌:芥蘭梗粗不易熟透,烹制時加入的湯水要比一般菜多,炒的時間要長些,才能更好保持菜里的水分。
食用宜:芥蘭菜對腸胃熱重、熬夜失眠、虛火上升,或因缺乏維生素C而引起的牙齦腫脹出血,很有幫療功效。坊間流行將芥蘭茶切片,煮成清湯,帶溫飲用,如牙血較嚴重的話,可加入西洋菜和蓮藕同煮。
食用忌:吃芥蘭應適量,數量不要太多,次數不要太頻繁。否則,會抑制性激素的分泌,還有耗人真氣的副作用。

蔬食價值

清炒芥藍
蚝油炒芥蘭
蚝油炒芥藍
蚝油炒芥藍
【所需食材】:芥蘭菜300公克,蚝油1小匙,鮮雞粉1小匙,糖1/3小匙,醬油膏1/3小匙,太白粉1小匙,高湯110㏄。
【烹飪過程】:
1、將芥蘭菜洗凈后切段,氽燙后撈起沖冷水,以保持鮮綠色,放涼備用。
2、將所有調味料放入鍋中煮開,等濃稠時熄火盛起,即為蚝油芡。
3、將所有調味料放入鍋中煮開,等濃稠時熄火盛起,即為蚝油芡。
芥藍炒培根
【材料】:培根肉,芥蘭
【做法】:
1、把芥蘭去葉切片狀,培根用牙籤串成卷卷。
2、芥蘭出出水,盛起待用。
3、培根用油炸熟,盛起待用。
4、下油鍋加鹽,炒一下芥藍,再倒入培根一起炒一下,打芡汁(生粉+水),即可。
白灼芥藍

保存方法

芥蘭在貯運過程中最容易出現的問題是肉質硬化與開花落蕾。這也是一種老化的表現。最有效的辦法是降低溫度,不讓花苔在貯運過程中繼續生長。芥蘭不怕冷,因此適合用低溫保鮮而不需用藥劑防腐。作為貯藏或外銷的芥藍,加工操作流程如下:
白灼芥藍
白灼芥藍
採收時帶幼嫩的小花蕾,但是花苔高度不能超過葉片的高度。清晨採收,手套鐵指甲,或用小刀切斷菜苔,輕輕放入籮筐,運回加工場,需要預冷但不能浸水冷卻。最理想是真空冷卻。出口芥藍常用真空預冷,保鮮效果最好。這樣做又可以先包裝后預冷,方便操作。如果沒有預冷設備,也可以把芥藍放入冷庫,庫溫定在0℃,連續開機,次日菜溫降下來后再用籮筐包裝,內墊0.03毫米的薄膜,或者用防水紙箱包裝。溫度控制在1-2℃,相對濕度95-98%。如果芥藍的質量好,貯運期一個月,除稍有輕耗外,商品率100%,不開花,不落蕾,風味正常。
值得注意的問題:第一、采后的芥藍不要過水。這是保持菜苔柔軟爽口的關鍵;第二、芥藍的葉片有特殊蠟層,田間要防好病蟲,采后不需進行防腐處理;第三、短途運輸最好加碎冰降低菜溫,但是碎冰千萬別直接與葉片接觸,否則葉片將被“燙傷”,變青軟,容易腐爛,失去商品價值。

栽培技術


整地施肥

選用保肥保水的壤土,精細整地,每畝施入基肥腐熟豬糞、堆肥3000~4000公斤,過磷酸鈣25公斤,翻入土壤混合均勻,耕耘耕平,土粒打細。畦一般做平畦,但夏季栽培應做小高畦。

定植

芥藍炒培根
芥藍炒培根
露地栽培,栽苗應在下午進行,保護地栽培宜在上午進行。栽苗日期確定后,在栽苗前一天下午給苗床澆一透水,以便於次日挖苗。定植當天隨挖苗,隨即運到定植地塊,按一定的行株距進行栽苗。一般早熟種行株距為25厘米×20厘米,中熟種行株距為30厘米×22厘米,晚熟種行株距為30厘米×30厘米。栽苗不宜深,以苗坨土面與畦面栽平或稍低1厘米。苗栽好后,隨即進行澆水,以恢復長勢。

田間管理

澆水施肥:根據當時溫濕度情況及時澆緩苗水。緩苗後葉簇生長期適當控制澆水。進入菜薹形成期和採收期,要增加澆水次數,經常保持土壤濕潤。基肥與追肥並重,追肥隨水施,一般緩苗后3~4天要追施少量的氮肥或雞糞稀,現蕾抽薹時追施適當的速效性肥料或人糞尿。主薹採收后,要促進側薹的生長,應重施追肥2~3次。
中耕培土:芥藍前期生長較慢,株行間易生雜草,要及時進行中耕除草。隨著植株的生長,莖由細變粗,基部較細,上部較大,形成頭重腳輕,要結合中耕進行培土、培肥,最好每畝施入1000~2000公斤有機肥。

病蟲害防治

芥蘭的病害較少,北京地區多見黑腐病,此為細菌性病害,高溫高濕易發生。成株葉片多發生於葉緣部位,呈“V”形黃褐色病斑,病斑的外緣色較淡,嚴重時葉緣多處受害至全株枯死。幼苗染病時其子葉和心葉變黑枯死。防治方法為選用抗病品種,避免與十字花科蔬菜連作,發現病苗及時拔除,初發現病斑即噴灑殺菌劑,如百菌清等。另外,溫室栽培在溫度偏低,濕度大時葉片、莖和花梗易發生霜霉病。發病初期要及時摘除病葉,立即噴灑葯防治,常用藥劑是40%疫霜靈可濕性粉劑300倍液、75%百菌清可濕性粉劑600倍液、50%敵菌靈可濕性粉劑500倍液或65%代森鋅可濕性粉劑500倍液。常見蟲害有菜青蟲、小菜蛾和蚜蟲。苗期用殺蟲劑防治,可用敵百蟲1000倍液。