小車牛肉

明嘉靖年四年（公元1525年），清化三街謝昭中了進士后，被明荷花公主招為駙馬，回鄉探親時，在游山賞竹之後，品嘗了當地的小車牛肉，立即被其鮮美的味道所吸引，感覺比宮中的佳肴更有風味，更好吃，便欲長期住下。嘉靖皇帝知道后，就在清化鎮周圍修了一座土城，共分五門五關，即北門、南門、西門、東北門、東南門，北關、南關、西關、東南關、東北關。又修造了荷花公主府，以便公主居住，常吃到小車牛肉。

在博愛當地，過去製作售賣小車牛肉一般只是在秋冬和初春，主要是因為夏季滷肉的湯料無法凝固，也不宜存放。逢集趕會售賣時，將加工好的牛肉捆綁在獨輪小車上，推到市場，不用吆喝，自會有人圍上買上一兩斤，或用烙饃卷食，或回家配上倆小菜，與朋友家人小聚分享。

小車牛肉，歷史悠久，久享盛名，譽滿太行交界處的山西、河南、陝西、河北。之所以醇香可口，綿軟鮮嫩，是和它特殊的工藝分不開的，一是殺牛時血水要放盡；二是按部位選料，順骨縫切成1－2公斤的肉塊，在清水中浸泡，去凈血污；把湯鍋洗凈，放入清水，將水燒至小沸時，下入牛肉，加適量食鹽，花椒、茴香、草果等大料，小火燜煮，出鍋，涮掉血沫；然後將晾涼的肉塊，放入大沙鍋的老湯內，放肉時，底層先放前肘、后肘、后臀，中間放腱子，最後放肚廂皮、肋條、牛蹄筋、牛頭肉等雜肉，填滿冷湯，加香料包、食鹽燜煮至筋軟肉爛。

2006年8月28日人民日報第15版發表了《馬子祿拉麵：讓人回味》，首次在人民日報上披露了蘭州牛肉麵的起源，蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府河內縣蘇寨村（今河南博愛縣月山鎮蘇寨村）陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝后帶到蘭州，經陳氏後人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創新、改良后，以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準。在之後200多年的歲月里，以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，獲得了中國乃至全世界範圍內食客的好評，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。