利口葡萄酒

根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度））不低於17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據釀造方式不同，

利口葡萄酒

利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。?

高度葡萄酒是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低於12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產品。但是，由發酵產生的酒度不得低於4度；濃甜葡萄酒是在自然總酒度不低於12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產品，但由發酵產生的酒度不得低於4度。?

OIV認為，還可有其它類型的利口酒。?

總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低於95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。?

利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬於這一大類。

蜜甜爾（Mistelle）是在未經酒精發酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低於170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由於蜜甜爾未經酒精發酵，故基本上不含發酵副產物。用於生產蜜甜爾的酒精應為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應首先在橡木桶中貯藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中並進行浸泡，以生產紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產白蜜甜爾。

法國波爾多地區的索泰爾納酒是世界著名的濃甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的貴腐作用來提高漿果的含糖量，然後再行採收，釀造葡萄酒。釀造索泰爾納酒的主要葡萄品種有賽美容（Semillon）和密思恰得爾（Muscadelle）。

釀造技術要點：

（1）儘快取汁，並將最後一次的壓榨汁分開；

（2）取汁后立即進行SO2處理（40-70mg/L）;

（3）自然澄清24小時或在0℃澄清3-4天

（4）在發酵觸發後進行硼潤土處理：400-800 mg/L；

（5）在發酵液中加入25-40 mg/L銨態氮、50 mg/L左右的VB1, 以促進發酵；

（6）發酵溫度控制在18-22℃；

（7）當生成的酒度與殘糖達到平衡時，封閉式分離，200-250mg/L SO2處理；

新酒貯藏2-3年後再裝瓶。

這種酒是用新鮮葡萄汁釀造的，在發酵結束以前加入酒精使發酵終止，保持一定的糖分，從而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度為15-16%（V/V），含糖70-125g/L,總酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的釀造方法可分為無浸漬釀造、浸漬釀造和二氧化碳浸漬釀造三種類型。

1. 無浸漬釀造這種方法可以獲得較清爽、無氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在釀造后8-18個月消費。可用於白色、紅色品種，也可用於衛生狀況較差的品種。通常在壓榨結束後進行150-250mg/L的SO2處理，但如果酒廠具有製冷系統或離心設備，SO2處理可降低到50-100mg/L。

2．浸漬釀造

主要適用於玫瑰香型品種和歌海娜，可以獲得果香濃郁、干浸出物含量高、適於貯藏的紅自然甜型葡萄酒。

該法在破碎后通常進行50-100mg/L 的SO2處理。浸漬可以在發酵停止前或發酵停止後進行。發酵停止前的浸漬在發酵進行到“終止點”時結束，因此最好放慢發酵速度。根據發酵速度的不同，浸漬過程持續2-8天。停止發酵后的浸漬可以提高浸漬效果，從而提高色素、多酚、礦物質以及芳香物質的含量，其持續時間通常為8-15天，但對一些優質、需陳釀4-5年的酒甚至可持續1個月。

3. 二氧化碳浸漬這種方法主要用於玫瑰香型品種和其他紅色品種，可使產品具有濃郁的品種香氣。

4. 發酵

浸漬發酵，溫度控制在30℃左右。

無浸漬發酵，溫度控制在25℃左右。

在發酵過程中，可以採用分步加入酒精的工藝

5. 用酒精終止發酵

在發酵進行到“終止點”時加入酒精使發酵終止，同時還可加強浸漬作用，使不溶性物質沉澱。

通常情況下，當發酵汁的比重降到‘“終止點”（即發酵達到要求的酒度）時，首先對葡萄汁進行冷凍、離心，然後加入相應量的酒精終止發酵。在發酵終止後進行SO2處理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般為100mg/L。

貯藏過程中的管理基本與紅葡萄酒一致，同時應保證其遊離SO2濃度達到8-10 mg/L。

蜜甜爾是在未經酒精發酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產品。要求葡萄或葡萄汁的含糖量大於170 g/L，酒度在15—22%。用於生產蜜甜爾的酒精應為95%（V/V）的精餾酒精或60-%（V/V）以上的白蘭地，並且應當在橡木桶中貯藏一年以上。酒精可直接加入葡萄中並進行浸漬以生產紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產白蜜甜爾。蜜甜爾的貯藏與自然甜型葡萄酒相似。由於蜜甜爾未經酒精發酵，故基本上不含發酵副產物。

1 抗衰老、軟化血管 葡萄酒里含有一種獨特物質——多酚，它能擴張血管，使血管壁保持彈性，防止動脈硬化並維持血管的滲透性，防止機體氧化。

2 防癌、抗菌 白黎蘆醇，這種來源於葡萄果實的神奇元素對防治心腦血管疾病有直接作用，還可以防癌抗菌。

3 健全內臟機能 葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等物質，可以促進血液循環、助消化。

4 美容養顏女性經常飲用葡萄酒，可養氣活血、養顏美容，使皮膚有彈性，促進胃的消化能力。

第一步：酒溫冰鎮后利口酒味道較澀　傳統上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。

第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香　一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。

第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色　紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒讓它在口腔內多留片刻　在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。

第五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒　一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在後、淡在先濃在後的原則。

溫度恆定和一致性

溫度是儲藏利口葡萄酒的重要因素之一，同樣重要的是保持溫度的穩定性。酒的成份會隨溫度的高低變化而受影響，軟木塞也會隨溫度的變化而熱脹冷縮, 特別是年久的彈性較差的軟木塞。

絕大多數酒櫃配備有提升內部溫度的加熱器或PTC，以至無論環境溫度如何變化，都可保持溫度穩定。櫃內空氣也由內置風扇的作用而確保酒櫃內不同位置溫度分佈的均勻和一致性。

濕度

相對濕度在65%為長久儲藏之最佳環境。但是，相對濕度能保持在55%和80%之間也算很好。如濕度偏低，空氣就通過變乾的軟木塞進入酒瓶而氧化利口葡萄酒，酒水也會滲入軟木塞；如濕度偏高會產生異味，同時損壞標籤。

平直擺放

利口葡萄酒瓶應始終平直擺放儲藏，以便酒與軟木塞的接觸。這樣可以保持軟木塞的濕度，以及酒瓶良好的密封作用，避免空氣進入導致利口葡萄酒氧化、熟化。利口葡萄酒瓶豎直擺放儲藏時，酒和軟木塞之間易存在空隙。因此利口葡萄酒平直擺放最佳，擺放時酒的水平度至少需達到瓶頸部位.

振動

頻繁的振動會幹擾利口葡萄酒沉澱物的穩定。沉澱物隨著利口葡萄酒的儲存時間而自然產生，但可能因受振動而重新變回到液態，受到抑制。另外振動也能破壞酒的結構成份。酒櫃箱體內的高科技靜音避震壓縮機製冷系統，配上防震橡膠墊圈，溫度控制更精確同時不產生凝露，精心呵護典藏名酒。

紫外光

紫外線破壞有機化合物可使利口葡萄酒早熟或老化，尤其丹寧酸，它主要影響著利口葡萄酒的芳香，味道以及結構，以致品嘗或聞起來猶如大蒜或濕羊毛的味道；因此利口葡萄酒最好儲藏在沒有光線的地方，尤其是對名貴的酒，注意避免陽光，特別是照明燈光，因為這兩種光在400mm之下含有特殊的有害光波。然而，我們的白色LED燈不僅是照明設備，因不含紫外線光波成為眾多藏酒愛好者的最佳選擇，它的另一個好處還在於不傳導熱量影響酒的溫度.

空氣流通

在潮濕的環境中，空氣的流通主要是防止細菌成長。侵濕的軟木塞易產生有害氣味，強烈的氣味穿透軟木塞改變利口葡萄酒原有的品質。箱內的風扇吸收新鮮空氣，均勻疏散空氣防止滋生細菌。