龍游發糕

龍游發糕

龍游發糕,浙江省龍游縣是特產,中國國家地理標誌產品。

龍游發糕製作工藝獨特,配料考究,成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在製作過程中加入適量糯米酒發酵而成,營養豐富,尤其適合老年人、兒童食用。因“發糕”為“福高”之諧音,寓“年年發、步步高”之吉祥涵意,成為當地百姓逢年過節必備名點。

2007年01月12日,原國家質檢總局批准對“龍游發糕”實施地理標誌產品保護。

產品特點


品質特性

龍游發糕
龍游發糕
龍游發糕花色品種多樣,舊時多紅糖糕、青糕,現時蒸制白糖糕、桂花糕、核桃糕紅棗糕、大栗糕。其工藝精細,選用上白糯米搭配粳釉米,浸數十天後,用水漂清米泔味,磨成細粉或米漿瀝干。按比例加豬油、白糖、酒酵調成糊狀,置墊荷葉蒸籠。先溫熱催酵,待發至滿籠,旺火蒸熟。趁熱印花紋圖案,或撒敷紅綠絲、桂花等,塗麻油或菜油。成品色澤晶亮如玉,孔細似針,荷香撲鼻,食之糯而不粘,甜而不膩。

工藝特色

製作發糕的工序頗為複雜,從原料到成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和修剪箬葉等10餘道工序。傳統手工做法先要將米浸泡數十天,然後用水漂清,磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料,調成糊狀。做發糕需要專門的蒸籠,籠底鋪上荷葉或者箬葉,將和好的米粉糊放入蒸籠,文火加熱發酵。其間每隔7—8分鐘調換蒸籠的順序,把最上面的調換到最下面,如此反覆,直到用手觸摸籠壁感到溫熱,再停止加溫。
這時發糕並不能出鍋,而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發至滿籠,則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內壁,大約每籠四五根。這是在幫助發糕透氣。
最後才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲,或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發糕色彩鮮艷,香味誘人。

品種分類

龍游發糕花色品種多樣,按口味分,有白糖糕、紅糖糕、桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等。按主要原料分,可分為純糯米糕和混合米糕。

產地環境


龍游發糕
龍游發糕
龍游縣地處浙江省西部金衢盆地,屬衢州市,北靠杭州,東臨金華,南接遂昌,西連衢江區,介於北緯28°44′一29°17′,東經119°02′—119°20′之間。龍游發糕的加工用水,古代為江、湖之水,近代為自來水,均為地表水,被稱“軟水”,與地下水(硬水)有質的區別。龍游特定的地理位置和優越的生態條件,與其他區域的水源有明顯差異。一是利用群山環抱之中大型水庫蓄水,水源充足,無污染,屬國家一級地表水;二是無有毒有害物質,經衛生部門檢測,鐵、錳、銅、鎘、鉛。氟等有害元素均未檢出;三是水性偏中性,PH值為6.8左右,有利於酵母菌體生長;四是全項目檢測,各項指標均大大高於國家衛生標準。業內人士認為,偏酸、偏鹼的水源生產的發糕或酸度增加,或抑制酵母菌發酵,對發糕質量都有不利影響;水體不潔、有害物質含量高的水源,則直接影響發糕的衛生指標。

歷史淵源


歷史上的龍游盛產水稻、麥、油菜等糧油作物,稻作文化源遠流長。而古時的發糕,其實就是農戶自食的粗糧細作,因此,龍游發糕的歷史可以追溯至宋代,有近千年歷史。
龍游發糕有文字記載的歷史始於明代,在600多年的歷史長河中,逐步形成了別具特色的發糕文化。據《龍游縣誌》記載:“傳明代民間有發糕,因風味獨特,製作精美,又音諧‘福高’,象徵吉利,遂成節日佳品,逢年過節家家戶戶蒸制發糕,用作點心或饋贈親友,成獨有風情”。
據《龍游縣誌》記載,明清時期龍游商幫是當時活躍於商壇的中國“十大商幫”之一,明萬曆年間(1573—1602年),龍游商幫於徽商、晉商以及江右商人在商場中角逐,稱雄一時,故有”遍地龍游”之說。龍游商幫的鼎盛之時,也正是龍游發糕從農家小吃遠走他鄉之際。發糕的色香味俱全,易於攜帶,耐貯藏,食用方便,寓意美好,被當地商人外出經商作為隨身攜帶的首選食品。同時,又被作為家鄉特產用於饋贈親友和同行,伴隨商人們的足跡,傳播到中國各地,大江南非。
自古以來,龍游發糕多為農戶過年過節時家庭手工製作,限於當時社會條件和生活水平,生產規模小,商品化程度低,直至1959年,“龍游發糕”才真正按照傳統工藝,由食品廠進行批量季節性生產,並投放本地市場。
20世紀80年代起,龍游發糕開始進入市場化時代,在工藝上配料更豐富,口味更香濃。
20世紀90年代以後,發糕龍頭企業先後實現了發糕的工業化生產和品牌化經營,使“龍游發糕”走出家門,實現傳統產業向現代產業轉變,產品銷往江、浙、滬和北京、深圳等大中城市。

生產情況


龍游縣有註冊發糕生產企業十餘家,民間發糕生產製作用於銷售者數量龐大,難以統計。2012年,龍游發糕全縣一年的總產值2000萬元左右,民間製作銷售量佔一半多。
龍游發糕
龍游發糕
2013年,龍游發糕龍頭企業網路銷售額達1000多萬元,全年達到2000多萬元。

產品榮譽


2007年01月12日,原國家質檢總局批准對“龍游發糕”實施地理標誌產品保護。

地理標誌


地域保護範圍

龍游發糕地理標誌產品保護範圍以浙江省龍游縣人民政府《關於界定“龍游發糕”地域範圍的函》(龍政函[2005]1號)提出的範圍為準,為浙江省龍游縣現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原輔材料
1.大米:符合GB1354—1986的一級標準。
2.白砂糖:符合GB317—1998的質量標準。
3.肥豬肉:來自金華市、衢州市兩地,並經來源地動物檢驗檢疫主管部門檢驗檢疫合格,厚膘、色潔白。
4.酒釀:用當地傳統的米酒麴按龍游米酒製作工藝釀製。
5.水:質量符合GB5749—1985生活飲用水標準的自來水。要求pH值6.5至7.2毫克/升,鐵≤0.2毫克/升,硬度≤100毫克/升。
6.粽箬:選擇本縣海拔800米以上的龍南山區,時間在每年的6至8月間採摘。採摘的粽箬符合質地柔軟,無蟲傷、捲曲,無公害的要求。
龍游發糕
龍游發糕
(二)工藝控制。
1.絞肥肉:先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分,后先切成條狀,再經絞肉機絞細。
2.水浸:將大米倒入乾淨水池內,秋冬季用用符合GB5749—1985飲用水衛生標準的自來水浸5至7天,春夏季浸水2至4天,同時做到每天換水。
3.淋洗:用符合GB5749—1985飲用水衛生標準的自來水沖淋,不能有泔水異味。
4.磨粉:把粳米、糯米用磨粉機磨成細漿或細粉。
5.脫水:細漿用140粉袋進行脫水,使粉含水率15%左右。
6.攪拌:將粳米粉、豬油、白糖、酒酯按配方要求混合,攪拌成漿糊狀。
7.灌籠:根據發糕規格大小,用容器將拌好原料裝入蒸籠。
8.發酵:冬季氣溫低時,將灌好原料的蒸籠疊放在蒸汽灶上加熱3至4分鐘,進行拖酵(其它季節不需拖酵)。蒸籠進入溫房發酵,使發糕料出現細密針孔。
9.汽蒸:以2千克/平方厘米標準開蒸汽45分鐘。
10.修剪:剪去高於糕面的粽箬,使之整齊美觀。
11.真空包裝:按不同規格,把發糕裝入食品專用真空袋中(尼龍復膜蒸煮袋,膜厚8絲以上)
12.殺菌:卧式殺菌鍋負壓式殺菌法,開蒸汽103℃,保持5分鐘;巴氏殺菌法,開蒸汽升溫(1.2至1.4千克/平方厘米),上汽后保持6至8分鐘。
13.冷卻:將經殺菌處理后的發糕攤放在冷卻架上冷卻至常溫。
14.檢驗:要求發糕外觀整齊美觀、不漏氣、重量及徑長高度偏差在允許範圍內。
15.裝箱:把質量合格的產品按規定數量裝入箱中。
16.入庫:進入5℃至10℃恆溫庫。
(三)質量特色。
1.感官特色:色澤呈乳白色,清香純正,風味獨特,質感鬆軟,切面有細密針眼孔且分佈均勻,有酒香味,口感細膩,甜度適中。
2.理化指標:脂肪≥3%,總糖≥15%。

專用標誌使用

龍游發糕地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向衢州出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

歷史文化


據說很久很久以前,一位農家小媳婦在拌粉蒸糕時,不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗米酒,眼看米酒流進了粉中,小媳婦急得直想哭,可是她不敢聲張,怕遭到公婆責打,只得把沾了米酒的米粉依舊拌好放蒸籠里蒸。誰知道由於米酒的發酵作用,這一籠糕特別鬆軟可口,還有一股微微的酒香。從此以盡,龍遊人在蒸糕時就有意識地拌進農家自釀米酒,蒸出來的糕因發酵作用而膨脹鬆軟,人們就稱之為“發糕”,並形成過年時炊發糕的風俗,圖一個又“發”又“高”、“年年發”、“步步高”的吉利。久而久之,“龍游發糕”便成了一方特產,受到人們的喜愛。