龍游發糕

龍游發糕花色品種多樣，舊時多紅糖糕、青糕，現時蒸制白糖糕、桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕。其工藝精細，選用上白糯米搭配粳釉米，浸數十天後，用水漂清米泔味，磨成細粉或米漿瀝干。按比例加豬油、白糖、酒酵調成糊狀，置墊荷葉蒸籠。先溫熱催酵，待發至滿籠，旺火蒸熟。趁熱印花紋圖案，或撒敷紅綠絲、桂花等，塗麻油或菜油。成品色澤晶亮如玉，孔細似針，荷香撲鼻，食之糯而不粘，甜而不膩。

製作發糕的工序頗為複雜，從原料到成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和修剪箬葉等10餘道工序。傳統手工做法先要將米浸泡數十天，然後用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做發糕需要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發酵。其間每隔7—8分鐘調換蒸籠的順序，把最上面的調換到最下面，如此反覆，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加溫。

這時發糕並不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內壁，大約每籠四五根。這是在幫助發糕透氣。

最後才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發糕色彩鮮艷，香味誘人。

龍游發糕花色品種多樣，按口味分，有白糖糕、紅糖糕、桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等。按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。

龍游縣地處浙江省西部金衢盆地，屬衢州市，北靠杭州，東臨金華，南接遂昌，西連衢江區，介於北緯28°44′一29°17′，東經119°02′—119°20′之間。龍游發糕的加工用水，古代為江、湖之水，近代為自來水，均為地表水，被稱“軟水”，與地下水（硬水）有質的區別。龍游特定的地理位置和優越的生態條件，與其他區域的水源有明顯差異。一是利用群山環抱之中大型水庫蓄水，水源充足，無污染，屬國家一級地表水；二是無有毒有害物質，經衛生部門檢測，鐵、錳、銅、鎘、鉛。氟等有害元素均未檢出；三是水性偏中性，PH值為6.8左右，有利於酵母菌體生長；四是全項目檢測，各項指標均大大高於國家衛生標準。業內人士認為，偏酸、偏鹼的水源生產的發糕或酸度增加，或抑制酵母菌發酵，對發糕質量都有不利影響；水體不潔、有害物質含量高的水源，則直接影響發糕的衛生指標。

歷史上的龍游盛產水稻、麥、油菜等糧油作物，稻作文化源遠流長。而古時的發糕，其實就是農戶自食的粗糧細作，因此，龍游發糕的歷史可以追溯至宋代，有近千年歷史。

龍游發糕有文字記載的歷史始於明代，在600多年的歷史長河中，逐步形成了別具特色的發糕文化。據《龍游縣誌》記載：“傳明代民間有發糕，因風味獨特，製作精美，又音諧‘福高’，象徵吉利，遂成節日佳品，逢年過節家家戶戶蒸制發糕，用作點心或饋贈親友，成獨有風情”。

據《龍游縣誌》記載，明清時期龍游商幫是當時活躍於商壇的中國“十大商幫”之一，明萬曆年間（1573—1602年），龍游商幫於徽商、晉商以及江右商人在商場中角逐，稱雄一時，故有”遍地龍游”之說。龍游商幫的鼎盛之時，也正是龍游發糕從農家小吃遠走他鄉之際。發糕的色香味俱全，易於攜帶，耐貯藏，食用方便，寓意美好，被當地商人外出經商作為隨身攜帶的首選食品。同時，又被作為家鄉特產用於饋贈親友和同行，伴隨商人們的足跡，傳播到中國各地，大江南非。

自古以來，龍游發糕多為農戶過年過節時家庭手工製作，限於當時社會條件和生活水平，生產規模小，商品化程度低，直至1959年，“龍游發糕”才真正按照傳統工藝，由食品廠進行批量季節性生產，並投放本地市場。

20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上配料更豐富，口味更香濃。

20世紀90年代以後，發糕龍頭企業先後實現了發糕的工業化生產和品牌化經營，使“龍游發糕”走出家門，實現傳統產業向現代產業轉變，產品銷往江、浙、滬和北京、深圳等大中城市。

龍游縣有註冊發糕生產企業十餘家，民間發糕生產製作用於銷售者數量龐大，難以統計。2012年，龍游發糕全縣一年的總產值2000萬元左右，民間製作銷售量佔一半多。

2013年，龍游發糕龍頭企業網路銷售額達1000多萬元，全年達到2000多萬元。

2007年01月12日，原國家質檢總局批准對“龍游發糕”實施地理標誌產品保護。

龍游發糕地理標誌產品保護範圍以浙江省龍游縣人民政府《關於界定“龍游發糕”地域範圍的函》（龍政函[2005]1號）提出的範圍為準，為浙江省龍游縣現轄行政區域。

（一）原輔材料

1.大米：符合GB1354—1986的一級標準。

2.白砂糖：符合GB317—1998的質量標準。

3.肥豬肉：來自金華市、衢州市兩地，並經來源地動物檢驗檢疫主管部門檢驗檢疫合格，厚膘、色潔白。

4.酒釀：用當地傳統的米酒麴按龍游米酒製作工藝釀製。

5.水：質量符合GB5749—1985生活飲用水標準的自來水。要求pH值6.5至7.2毫克/升，鐵≤0.2毫克/升，硬度≤100毫克/升。

6.粽箬：選擇本縣海拔800米以上的龍南山區，時間在每年的6至8月間採摘。採摘的粽箬符合質地柔軟，無蟲傷、捲曲，無公害的要求。

（二）工藝控制。

1.絞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成條狀，再經絞肉機絞細。

2.水浸：將大米倒入乾淨水池內，秋冬季用用符合GB5749—1985飲用水衛生標準的自來水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同時做到每天換水。

3.淋洗：用符合GB5749—1985飲用水衛生標準的自來水沖淋，不能有泔水異味。

4.磨粉：把粳米、糯米用磨粉機磨成細漿或細粉。

5.脫水：細漿用140粉袋進行脫水，使粉含水率15%左右。

6.攪拌：將粳米粉、豬油、白糖、酒酯按配方要求混合，攪拌成漿糊狀。

7.灌籠：根據發糕規格大小，用容器將拌好原料裝入蒸籠。

8.發酵：冬季氣溫低時，將灌好原料的蒸籠疊放在蒸汽灶上加熱3至4分鐘，進行拖酵（其它季節不需拖酵）。蒸籠進入溫房發酵，使發糕料出現細密針孔。

9.汽蒸：以2千克/平方厘米標準開蒸汽45分鐘。

10.修剪：剪去高於糕面的粽箬，使之整齊美觀。

11.真空包裝：按不同規格，把發糕裝入食品專用真空袋中（尼龍復膜蒸煮袋，膜厚8絲以上）

12.殺菌：卧式殺菌鍋負壓式殺菌法，開蒸汽103℃，保持5分鐘；巴氏殺菌法，開蒸汽升溫（1.2至1.4千克/平方厘米），上汽后保持6至8分鐘。

13.冷卻：將經殺菌處理后的發糕攤放在冷卻架上冷卻至常溫。

14.檢驗：要求發糕外觀整齊美觀、不漏氣、重量及徑長高度偏差在允許範圍內。

15.裝箱：把質量合格的產品按規定數量裝入箱中。

16.入庫：進入5℃至10℃恆溫庫。

（三）質量特色。

1.感官特色：色澤呈乳白色，清香純正，風味獨特，質感鬆軟，切面有細密針眼孔且分佈均勻，有酒香味，口感細膩，甜度適中。

2.理化指標：脂肪≥3%，總糖≥15%。

龍游發糕地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向衢州出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

據說很久很久以前，一位農家小媳婦在拌粉蒸糕時，不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗米酒，眼看米酒流進了粉中，小媳婦急得直想哭，可是她不敢聲張，怕遭到公婆責打，只得把沾了米酒的米粉依舊拌好放蒸籠里蒸。誰知道由於米酒的發酵作用，這一籠糕特別鬆軟可口，還有一股微微的酒香。從此以盡，龍遊人在蒸糕時就有意識地拌進農家自釀米酒，蒸出來的糕因發酵作用而膨脹鬆軟，人們就稱之為“發糕”，並形成過年時炊發糕的風俗，圖一個又“發”又“高”、“年年發”、“步步高”的吉利。久而久之，“龍游發糕”便成了一方特產，受到人們的喜愛。