茄鯗

《紅樓夢》中寫的一道菜

茄鯗(讀音:xiǎng)是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜,劉姥姥吃過之後說:“別哄我了,茄子跑出這樣的味兒來了。”說明這道菜非尋常人家見過吃過。

“鯗”,即是剖開晾乾的魚乾,如“牛肉鯗”、“筍鯗”等,都是腌臘成乾的片狀物。“茄鯗”,當是切成片狀腌臘的茄子干。

菜品特色


紅樓夢與茄鯗
出處:第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲
......賈母笑道:“你把茄鯗(讀音:xiǎng)搛些喂他。”鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:“你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道:“別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。”眾人笑道:“真是茄子,我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:“雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”......
特點和營養
茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,無毒。
戚序本中茄胙
在紅樓夢的戚序本中,記述了與其它版本所不同的“茄胙”的做法。節引如下:
鳳姐笑道:“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來,把皮和穰子去盡,只要凈肉,切成頭髮細的絲兒,曬乾了,拿一隻肥母雞靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來曬乾。如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在磁罐子里封嚴了。要吃時,拿出一碟子來,用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了搖頭吐舌道:“我的佛祖,到得十幾隻雞兒來配他,怪道好吃。”
關於此菜的兩種做法,俞平伯《讀紅樓夢隨筆》有過論述。

做法


主料:茄子(2個)、雞胸脯肉(1塊)、豆腐(1塊)、竹筍(1塊)
茄鯗
茄鯗
輔料:杏鮑菇(1/2根)、果脯(3個)、雞蛋清(半個)、干香菇(4個)、平菇(80克)、腰果(10克)、松子(30克)、榛子(9顆)、北杏仁(10克)
調料:食鹽(10克)、醬油(5克)、八角(1個)、蚝油(5克)、澱粉(2小勺)、白酒(半勺)、植物油(15克)
做法:
1.準備材料:茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、雞肉、杏仁和果脯
2.雞胸脯肉清洗乾淨,用廚房紙吸水,片成兩片
3.然後用鎚子上下兩面都捶打一下,然後改刀成小丁
4.加小半勺鹽,半勺白酒拌勻,再打入半個雞蛋白、2小勺澱粉
5.抓拌均勻,腌制15分鐘,筍切丁、豆腐切丁
6.鍋里燒植物油,油熱后將豆腐丁下鍋
7.煎炸成金黃色,然後剷出備用,重起鍋放油,油熱后將雞丁下鍋滑炒
8.等到雞肉一變色,將筍丁下鍋一起翻炒,然後關火剷出備用
9.各種乾果去殼,然後掰碎,少許的果脯切成丁
10.香菇事先泡發,杏鮑菇和平菇清洗去泥沙,然後也切成小丁
11.鍋里放油,先下乾果丁入鍋炒香,然後再將果脯丁下鍋翻炒,然後關火剷出備用
12.鍋里燒油,油熱后將菌子丁滑炒成熟,然後關火剷出備用
13.茄子洗凈,颳去表皮去掉茄蒂,切成小丁
14.然後放進淡鹽水中浸泡幾分鐘,去除茄子中的黑水和澀味,然後撈出攥干水分
15.鍋中放稍多的油,放入八角一個,油熱后將八角撈出
16.然後將茄子丁入鍋翻炒5分鐘,直到茄子變軟
17.加1小勺鹽,加入豆腐丁和菌子丁
18.加入少許蚝油和醬油,將雞胸肉和筍丁下鍋翻炒,翻炒均勻后關火,最後加入果乾和果脯,翻炒幾下即可出鍋

營養價值


茄子具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子做主料配以各種乾果,營養極為豐富。成菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,略帶回甜,色澤光亮鮮艷。

考證分析


徠《紅樓夢》中的“茄鯗”以“茄”名“鯗”,似乎必然有以下幾個特徵:
第一是陳菜,即保存若干時日的茄子製品,而非新鮮的,現炒的。
第二是乾菜,腊味一類的菜,是乾的,沒有什麼湯、鹵、菜汁等。
第三是咸而香,有嚼頭,具有各種“鯗”的特殊風味,不然何必以“鯗”名之呢。
第四是習慣冷吃,既不像是熱炒那樣的熱菜,也不同於隨時烹制的冷葷,它如糟、醉、脯等,要經過較長時間才能入味好吃。最普通如腌雞蛋,不能今天腌了明天就吃。
第五這種菜既能下酒,而更適宜於就稀飯、就粥吃。如常見的肉鬆、鹹鴨蛋、以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。
如果研究鳳姐所說做法,應該注意到以下幾樣操作程序:即“雞油炸了”的“炸”,“拿湯煨乾了”的“干”,“香油一收”的“收”,“外加糟油一拌”的“拌”,“封嚴了”的“封”。這“炸、煨乾、收、拌、封”可以說是茄鯗的“五字真經”。其竅門是充分去掉水分,使之干(是香、咸、韌軟三者混合的干)、而又嚴封使之經久充分入味。
古人烹飪理論,對於一切葷素菜肴,有兩句極為扼要的名言,即“有味者使之出,無味者使之入。”如把這個原則靈活地掌握了,那就可以神通烹飪的三昧了。
茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是時令菜,並非一年四季都有,要在沒有茄子的季節,還吃到茄子,此其二。這就要創造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易於保存,能經較長時間還美味可口的茄制佳肴,這就製成了“茄鯗”。
用雞油炸了,一是使茄丁熟、香、干,二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗,自然是茄子為主,茄子與配料的比例,以三七成記之,則配料雞肉脯子(亦可叫雞脯子肉)、香菌、新筍(有茄子的時候,無新筍,自亦可用玉蘭片、干筍尖代之)、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子(包括杏仁、核桃仁等)數種,名堂雖多,只不過佔二、三成,即十分之二三耳。為什麼茄丁先用雞油炸了,才入湯煨,而不先煨呢?道理很簡單,油炸之後,表面焦香已熟,在湯中,水分進不去,煨過之後,仍是“茄丁”。如不炸,就用湯煨,那茄丁就會被湯煨的稀爛,一塌糊塗,再不成“丁”了。用湯煨乾的食物,但還是含有水分,而且表面濕潤,不能久存。因而要用“香油一收”,就是用香油起鍋,用小武火干炒之,不停攪拌,使之水分蒸發,並沾油炒焦香。這同炒福建手鬆一樣,一定要用香油。不然,冷了之後要結塊。
主料茄丁用雞油炸,配料用雞湯煨乾、用香油收,都是使之入雞味,而又都是乾的。加糟油拌,是在加鹹味。因為據我所知,糟油是用糟加配料特製的調味品,有如“秋油”。在瓷罐中封嚴,其“封嚴”的目的,是隔絕空氣,外面的空氣不接觸裡面的食物,使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來,使之悶在裡面。經過一定時間——不能今天封了,明天、後天就開封,自然也不能時間太久——其味才能“入”到茄丁中,使之“透”,使之“醇厚”,這才是大觀園特有的、風味雋永的“茄鯗”。這是“榮國府食單”的秘制,不仔細研究,如何如法炮製呢?
至於說“要吃的時候,拿出來,用炒的雞瓜子一拌”等,那似乎是曹公故加一筆,以顯高貴。正可呼應後面劉姥姥“我的佛祖,到得多少只雞配他”等語。照應多姿,文字極見神采。而單從菜來論菜,那從瓷罐中扒拉出一盤封存了很多日子的,香噴噴的“茄鯗”,那本身已是十分可口的美味了。下酒也好,配粥也好,一定滋味無窮,似乎“拿炒的雞瓜子一拌”,倒有些蛇足了。
出自鄧雲鄉的《紅樓風俗譚》
鄧雲鄉紅樓風俗譚茄鯗的截圖
鄧雲鄉紅樓風俗譚茄鯗的截圖