茄鯗

紅樓夢與茄鯗

出處：第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲

......賈母笑道：“你把茄鯗（讀音：xiǎng）搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”......

特點和營養

茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒。

戚序本中茄胙

在紅樓夢的戚序本中，記述了與其它版本所不同的“茄胙”的做法。節引如下：

鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。”

關於此菜的兩種做法，俞平伯《讀紅樓夢隨筆》有過論述。

主料：茄子（2個）、雞胸脯肉（1塊）、豆腐（1塊）、竹筍（1塊）

輔料：杏鮑菇（1/2根）、果脯（3個）、雞蛋清（半個）、干香菇(4個)、平菇（80克）、腰果（10克）、松子（30克）、榛子（9顆）、北杏仁（10克）

調料：食鹽（10克）、醬油（5克）、八角（1個）、蚝油（5克）、澱粉（2小勺）、白酒（半勺）、植物油（15克）

做法：

1.準備材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、雞肉、杏仁和果脯

2.雞胸脯肉清洗乾淨，用廚房紙吸水，片成兩片

3.然後用鎚子上下兩面都捶打一下，然後改刀成小丁

4.加小半勺鹽，半勺白酒拌勻，再打入半個雞蛋白、2小勺澱粉

5.抓拌均勻，腌制15分鐘，筍切丁、豆腐切丁

6.鍋里燒植物油，油熱后將豆腐丁下鍋

7.煎炸成金黃色，然後剷出備用，重起鍋放油，油熱后將雞丁下鍋滑炒

8.等到雞肉一變色，將筍丁下鍋一起翻炒，然後關火剷出備用

9.各種乾果去殼，然後掰碎，少許的果脯切成丁

10.香菇事先泡發，杏鮑菇和平菇清洗去泥沙，然後也切成小丁

11.鍋里放油，先下乾果丁入鍋炒香，然後再將果脯丁下鍋翻炒，然後關火剷出備用

12.鍋里燒油，油熱后將菌子丁滑炒成熟，然後關火剷出備用

13.茄子洗凈，颳去表皮去掉茄蒂，切成小丁

14.然後放進淡鹽水中浸泡幾分鐘，去除茄子中的黑水和澀味，然後撈出攥干水分

15.鍋中放稍多的油，放入八角一個，油熱后將八角撈出

16.然後將茄子丁入鍋翻炒5分鐘，直到茄子變軟

17.加1小勺鹽，加入豆腐丁和菌子丁

18.加入少許蚝油和醬油，將雞胸肉和筍丁下鍋翻炒，翻炒均勻后關火，最後加入果乾和果脯，翻炒幾下即可出鍋

茄子具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子做主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光亮鮮艷。

徠《紅樓夢》中的“茄鯗”以“茄”名“鯗”，似乎必然有以下幾個特徵：

第一是陳菜，即保存若干時日的茄子製品，而非新鮮的，現炒的。

第二是乾菜，腊味一類的菜，是乾的，沒有什麼湯、鹵、菜汁等。

第三是咸而香，有嚼頭，具有各種“鯗”的特殊風味，不然何必以“鯗”名之呢。

第四是習慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同於隨時烹制的冷葷，它如糟、醉、脯等，要經過較長時間才能入味好吃。最普通如腌雞蛋，不能今天腌了明天就吃。

第五這種菜既能下酒，而更適宜於就稀飯、就粥吃。如常見的肉鬆、鹹鴨蛋、以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。

如果研究鳳姐所說做法，應該注意到以下幾樣操作程序：即“雞油炸了”的“炸”，“拿湯煨乾了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封嚴了”的“封”。這“炸、煨乾、收、拌、封”可以說是茄鯗的“五字真經”。其竅門是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韌軟三者混合的干）、而又嚴封使之經久充分入味。

古人烹飪理論，對於一切葷素菜肴，有兩句極為扼要的名言，即“有味者使之出，無味者使之入。”如把這個原則靈活地掌握了，那就可以神通烹飪的三昧了。

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是時令菜，並非一年四季都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，此其二。這就要創造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存，能經較長時間還美味可口的茄制佳肴，這就製成了“茄鯗”。

用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗，自然是茄子為主，茄子與配料的比例，以三七成記之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉）、香菌、新筍（有茄子的時候，無新筍，自亦可用玉蘭片、干筍尖代之）、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子（包括杏仁、核桃仁等）數種，名堂雖多，只不過佔二、三成，即十分之二三耳。為什麼茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢？道理很簡單，油炸之後，表面焦香已熟，在湯中，水分進不去，煨過之後，仍是“茄丁”。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一塌糊塗，再不成“丁”了。用湯煨乾的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，並沾油炒焦香。這同炒福建手鬆一樣，一定要用香油。不然，冷了之後要結塊。

主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨乾、用香油收，都是使之入雞味，而又都是乾的。加糟油拌，是在加鹹味。因為據我所知，糟油是用糟加配料特製的調味品，有如“秋油”。在瓷罐中封嚴，其“封嚴”的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸裡面的食物，使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來，使之悶在裡面。經過一定時間——不能今天封了，明天、後天就開封，自然也不能時間太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，這才是大觀園特有的、風味雋永的“茄鯗”。這是“榮國府食單”的秘制，不仔細研究，如何如法炮製呢？

至於說“要吃的時候，拿出來，用炒的雞瓜子一拌”等，那似乎是曹公故加一筆，以顯高貴。正可呼應後面劉姥姥“我的佛祖，到得多少只雞配他”等語。照應多姿，文字極見神采。而單從菜來論菜，那從瓷罐中扒拉出一盤封存了很多日子的，香噴噴的“茄鯗”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味無窮，似乎“拿炒的雞瓜子一拌”，倒有些蛇足了。

出自鄧雲鄉的《紅樓風俗譚》