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本味

本味

《本味篇》為《呂氏春秋》第14卷,記載了伊尹以“至味”說湯的故事。它的本義是說任用賢才,推行仁義之道可得天下成天子,享用人間所有美味佳肴,但在其中卻保存了我國、也是世界上最古老的烹飪理論,提出了一份內容很廣的食單,記述了商湯時期天下的美食。它是研究我國古代烹飪史的一份很重要的資料。

出處及本意


本味
本味
呂不韋(約公元前292年~約公元前235年),戰國末年衛國濮陽(今河南濮陽)人。先為陽翟大商人,幫秦襄公從趙國回到秦國登基后被任為秦相。秦王政幼年即位,繼任相國,號為“仲父”,掌秦國實權。秦王政親理政務后,被免職,貶遷蜀郡,憂懼自殺。
呂不韋掌權時,有門客三千、家童萬人。他曾組織門客編纂《呂氏春秋》(一字千金便是因為呂氏春秋而來的)26卷,內計12紀、8鑒、6論,共160篇,為先秦時雜家代表作。內容以儒道思想為主,兼及名、法、墨、農及陰陽家言,匯合先秦各派學說,為當時秦統一天下、治理國家提供理論依據。
“本味”一詞。首見於《呂氏春秋》中的《本味篇》。“本味”兩種含義,一是指,烹調原料的自然之味。二是指,進烹調而出現的美味。

今義


今人一般將“原本味道(如烹調原料的自然之味等)”簡稱為“本味”;本味又有一詞叫回歸本味意思就是回到本來的樣子。同時,一些酒店餐廳等也有取名叫“本味”的,如廣州、成都等地即有。

篇章


《呂氏春秋 本味篇》
湯得伊尹,祓之於廟①,爝以火②,釁以犧③。明日設朝而見之,說湯以至味。湯曰:“可對而為乎?”對曰:“君之國小,不足以具之;為天子然後可具。夫三群之蟲④,水居者腥,肉者臊⑤,草食者膻。惡臭猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味三材⑥,九沸九變,火為之紀⑦。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。調合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先後多少,其齊甚微⑧,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之數⑨。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥⑩,酸而不酷,咸而不減⑾,辛而不烈,淡而不薄,肥而不[月侯]⑿。"

註釋


① 拔之於廟:在宗廟為伊尹舉行除災去邪的儀式。祓,一種除災求福的祭祀儀式。
② 爝以火:爝,燒葦草以拔除不祥;火,將柴禾放到桔槔上吊起來燒,也是除災的儀式。
③ 釁以犧:釁,殺牲塗血;,公豬。
④ 三群之蟲:三群,三類;蟲,動物。
⑤ :撲取,指虎狼等獵食。
⑥ 五味三材:五味指酸、甜、苦、辣、咸;三材,指水、木、火。
⑦ 紀:節制。
⑧ 齊:調劑,將調料調配在一起。
⑨ 四時之數:四季的變化。
⑩ 甘而不噥:味深,指甜的過分。
⑾咸而不減:減,味苦。
⑿肥而不[月侯]:[月侯],通腴,膩。 :“灌”字“氵”換“火”
:“暇”字“日”換“犭”
:“犭”+上“瞿”下“又”

肉之美者

猩猩之唇,獾獾之炙①,[上“隹”下“凹”][角燕]之翠②,述盪之[上“目叉”下“手”]③,旄象之約④。流沙之西,丹山之南,有鳳之丸⑤,沃民所食。 【註釋】
① 獾獾之炙:獾獾鳥的腳掌。獾獾,古代一種鳥名。
② [上“隹”下“凹”][角燕]之翠:[上“隹”下“凹”][角燕],當作“[上“隹”下“凹”]燕”,燕的一種。翠:鳥尾肉。
③ 述盪之[上“目叉”下“手”]:述盪,古代傳說中的一種兩頭獸;[上“目叉”下“手”],古“腕”字。
④ 旄象之約:旄,旄牛;約,指彎曲的旄牛尾和大象鼻。
⑤ 有鳳之丸:有鳳凰卵。

魚之美者

洞庭之①,東海之鮞②,醴水之魚,名曰朱鱉,六足,有珠百碧③。水之魚④,名曰鰩,其狀若鯉而有翼,常從西海夜飛,游於東海。 【註釋】
①:一種淡水魚,有人認為指“江豚”。
②鮞:一種海魚。
③有珠百碧:能從口中吐出青色珠子。
④水:傳說中出自“西極”的河水。 :魚+“專”之繁體
:“灌”之右旁

菜之美者

崑崙之蘋①;壽木之華②;指姑之東,中容之國,有赤木、玄木之葉焉③;余瞀之南④,南極之崖,有菜,其名曰嘉樹,其色若碧;陽華之芸⑤;雲夢之芹⑥;具區之菁⑦;浸淵之草⑧,名曰士英。 【註釋】
① 蘋:菜名,狀如葵,味似蔥。
② 壽木之華:壽木,傳說中的不死樹,人食其花可長壽。華,古通“花”。
③ 指姑、中容:傳說中的山名、國名。赤木、玄木,傳說中的仙樹,人食其葉可以成仙。
④ 余瞀:山名,在南方。
⑤ 陽華之芸:陽華,即華陽山;芸,一種香菜。
⑥ 雲夢:古代湖名,在湖北。
⑦ 具區之菁:具區,即“太湖”;菁,蔓菁。
⑧ 浸淵:深淵。

和之美者

①:陽朴之姜②;招搖之桂③;越駱之菌④;鮪之醢⑤;大夏之鹽⑥;宰揭之露⑦,其色如玉;長澤之卵⑧。 【註釋】
① 和:調料;調合。
② 陽朴:地名,在四川。
③ 招搖:山名,在桂陽。
④ 越駱之菌:越駱,古國名;菌,香菌。
⑤ 鮪:魚和鮪魚,其肉可做肉醬。
⑥ 大夏:古國名,在西北。
⑦ 宰揭之露:宰揭,山名;露,芳香的液體。
⑧ 長澤之卵:長澤,大澤;卵,魚籽。 :魚+“擅”之右邊
飯之美者:玄山之禾①,不周之粟②,陽山之[禾祭]③,南海之[禾巨]④。 【註釋】
① 玄山:古山名,地址不詳。
② 不周:傳說中的不周山,在西北方。
③ 陽山之[禾祭]:陽山,昆崙山之南;[禾祭],黍類中不粘者。
④ [禾巨]:黑黍。

水之美者

三危之露①;崑崙之井;沮江之丘②,名曰搖水;曰山之水③;高泉之山,其上有湧泉焉;冀州之原④。 【註釋】
① 三危:傳說中的“兩極”山名。
② 沮江:古水名,位置不詳。
③ 曰山:古山名,有人考證為“白山”,即天山。
④ 冀:古“九州”之一,約在山西、河北交界一帶。

果之美者

沙棠之實①;常山之北,投淵之上②,有百果焉;群帝所食;箕山之東③,青鳥之所④,有甘櫨焉⑤;江浦之桔;雲夢之柚⑥;漢上石耳⑦。 【註釋】
① 沙棠:樹名,其果實色紅,味如李,無核。
② 常山、投淵:都是古地名。
③ 箕山:山名,在潁川陽城之西。
④ 青鳥:傳說中的神鳥,為西王母傳送信息。
⑤ 甘壚:即甜橙。
⑥ 柚:又名文旦,比桔子大,多汁,味酸甜。
⑦ 石耳:地衣類植物,類似地耳,生石上。
所以致之,馬之美者,青龍之匹,遺風之乘①。非先為天子,不可得而具。天子不可強為,必先知道②。道者,止彼在己③,己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠也,成己所以成人也;聖人之道要矣,豈越越多業哉④! 【註釋】
① 青龍、遺風:皆千里馬之名。
② 道:仁義之道。
③ 止彼在己:不在他人而在自己。彼,他人。
④ 豈越越多業哉:業,事情;越越多業,指做許許多多瑣事。