腊味合蒸

用料

詳細步驟

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湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。

早在漢代時，湖南先民就用臘肉製作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是許多腊味菜肴中的一種。

做法一

• 食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

• 做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨后，放入開水中綽燙一下撈出。

2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。

4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、薑片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。

6.大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

做法二

• 食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

• 做法

1.臘肉洗凈飛水。切片備用。

2.臘魚溫水洗凈切厚片碼放碟內。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚片上。

5.碗里放適量剁椒，加入薑末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調勻。

6.將調好的剁椒澆在腊味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

• 食材

臘五花肉150克、臘鴨腿1隻、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3隻、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

• 做法

1.洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。

2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。

4.取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放於碗內，用手稍壓緊實。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。

6.燒開鍋內的水，放入盛腊味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出腊味，先倒出碗內的雞湯，然後倒扣於碟中。

8.將指天椒圈擺於碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。

做法四

• 食材

臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

• 做法

1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

做法五

• 食材

臘雞腿1隻、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老薑1片、干辣椒1隻、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。

• 做法

1.香蔥、老薑和干辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。

2.取一隻大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖撒在臘肉上，淋1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中的水，水開后將碼好腊味的大碗放入蒸屜中，將蔥薑末、干辣椒碎撒在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤中。

1.臘魚味道偏咸，因此做腊味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過咸發苦。

2.做腊味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。

4.腊味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5.用雞湯或高湯來蒸腊味，可使腊味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

主料

臘魚300g、臘香腸150g

輔料

薑絲適量、紅尖椒適量

1.準備好臘香腸和臘魚。

2.鍋里放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。

4.香腸切片備用。

5.將臘魚裝好將切好的薑絲撲在臘魚上面。

6.將切好的香腸撲在薑絲上面，保證香腸的香味可以滲入臘魚中。

7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進去蒸15分鐘左右。

8.裝盤后的腊味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。

1、腊味合蒸不要再放入鹽了。

2、因為臘香腸已經有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放哦。

3、魚一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。

臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。

雞肉蛋白質含量高，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等營養物質，肉質鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。

1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2.臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

很久以前，開飯館的劉七，破產後流落它鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，大家施捨給他一些年貨，如臘魚、臘肉什麼的。劉七把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了，在一個財主家的屋檐下，生火做了起來。

財主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳。客人鼻子聞一聞，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎。”財主讓僕人把菜快端上來。僕人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發現牆角有個乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這裡來的。於是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老闆，於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主讓僕人告知劉七，劉七就答應了。

劉七進了大飯莊著實的把他這道菜精心的發揮一頓，並取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。