食品護色劑

食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強或保護)的食品添加劑，也叫發色劑或呈色劑。

護色劑主要用於肉製品，在肉類腌製品中最常使用的護色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉

原料肉的紅色，肌紅蛋白佔70％～90％，血紅蛋白佔10％～30％。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。

為使肉製品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸.

(一)一般與護色助劑共同使用

(二)限制護色劑的使用量，我國規定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，並且規定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。

(三)充分混合

(四)防止中毒，由於硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、噁心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚髮紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。