道滘粽

道滘粽應分兩種：咸粽（或直稱裹蒸粽），灰粽。

著名的則是咸粽，人們直稱為道滘裹蒸粽，簡稱道滘粽。

道滘粽早在上世紀三、四十年代已馳名於粵莞一帶，並通過返鄉的港澳同胞將其作為返鄉“手信”（小禮品）而載譽香港、澳門。據老一輩人回憶，道滘裹蒸粽的創始人叫葉潮（外號叫紅臉潮）。而令道滘裹蒸粽更上一個台階的是上世紀八十年代初道滘冠華酒家的大廚李紹裘。當時由他主持製作的咸粽是在解碼了葉潮的配方基礎上有所改進，使之味道越來越好。加上以當時冠華酒家的獨特地位（是當時道滘唯一一家食、住、玩功能齊全的酒店，擔負著接待外地貴賓、上級領導、回鄉華僑、港澳同胞等任務），他把裹蒸粽作為早、晚美點供應茶客，並成批供貨給東莞當時的高級酒店華僑大廈及東信酒店。使道滘裹蒸粽的名氣一下子傳了開來。

道滘裹蒸粽之所以成為道滘頭號美食，在於其最大的特色是味道濃郁，餡料豐富，切開時色香味俱全，賣相極佳，吃起來香軟可口。而其根本原因是在於它一貫以來的講究在選材用料及其規矩嚴格的製法上下功夫：糯米必須是優質的本地晚造矮腳糯，以保證其米粒飽滿有粘性，且透明綿軟；鹹蛋黃必須是提前兩天打開撈出晾乾備用，使之口感更加甘香（其中有單料、雙料之分：即放一個蛋黃與放兩個蛋黃之分）；五花腩肉也是提前兩天腌制后再出水去掉豬臊味；湘蓮、綠豆（以前是以綠豆為主的）是按配方比例，加上蒜茸、沙姜、五香粉等調味品混和。這些主輔料目前全用人手按照順序包入專用的粽葉之中（粽葉即是一種棕櫚葉，市場有售，用前洗凈炊軟備用。以前民間也有因圖省錢改用芭蕉葉的，但不正宗）。裹粽的技術較高，必須把粽子裹得密不透風，裡面的米不能漏出來，煮浸的水也不能滲進去。故必須用鹹水草結結實實地紮緊。水鄉女人力大，捆紮起來毫不手軟。蒸煮裹蒸粽，掌握火候也是關鍵（一般必須是猛火煲煮5個小時以上）。剛出籠的裹蒸粽是粽香撲鼻，令人垂涎。

裹蒸粽要趁熱吃才香（故離鍋久的裹蒸粽吃前最好再作加熱處理），解開粽葉，用刀切開（正宗吃法是用原來捆粽的草繩絞開，更得天然之趣），再撒上一層白糖粉。

“珍珠白姑娘，許配筆葉郎，穿衣去洗澡，脫衣上牙床”

灰粽，是鹼水粽的統稱（以前農村土法取鹼，是用禾稈草灰浸水后隔灰，作鹼水用，故稱灰粽）。做法是純用糯米，不加餡及味，吃時切開沾上糖漿（蜂蜜更佳）調味，浸過鹼水的糯米粽清爽可口，別有一番風味。由於灰粽太素白，故大多數人在做時外添加了蘇木浸出的紅水，或在粽心裡直接插入一根小蘇木條，熟后變成紅皮的灰粽或白皮紅心的灰粽了（蘇木也寫作崧木，是一種可浸出紅色液體的樹木，學名待考）。另有一種灰粽：用豆沙、蓮蓉再加白糖等一類作餡，變成一種純甜的灰粽。