明爐燒鴨

色澤深紅明亮，皮脆，肉滑，骨香。

主料：

鴨 2000克 輔料：

龍蝦片 15克

調料：

蝦醬 40克 白砂糖 10克 大蔥 25克 鹽 15克 麥芽糖 25克 植物油 100克 八角 2克 各適量

1.先把毛鴨宰凈但在拔毛時注意不要拔破皮，如拔破皮燒好時會有花斑，把宰好后的鴨在右翼底處開一小孔，在小孔內弄斷3條肋骨，控出食道，氣管，肛門外勾斷屎腸清除屎袋。再勾斷肫的水膜，取出內臟。最後斬去雙腳不要過膝，斬去下翼。 2.用一根12毫米，長6.45厘米的竹子，一端削平，另一端兩面斜削成叉形，在鴨腔第五節脊骨處，平的一端頂著鴨腹，叉的一端頂著脊背，把鴨撐著。

3.放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾。

4.用白糖水塗遍鴨的全身上皮，再用鐵掛鉤鉤在鴨頸之中部。

5.用兩條小竹竿將兩翼撐開，用一片鴨翼硬毛屈折后插入肛門將肛門撐開，使鴨腔內水發流清，把鴨吊在陰涼通風處晾乾，或用微火焙乾。

6.將姜塊，蔥條用刀拍扁，把淮鹽，八角一起由翼底開口處放入鴨腔內，拔出肛門翼毛，改換一個木塞塞緊肛門，防止上淮鹽水流出，用大鐵叉從兩腿內側插入，由兩膊中穿出，把鴨頸順著鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頷。

7.燒烤時兩手持掛爐鴨叉的叉柄，使叉尖略向上傾斜，用中火先才鴨頭，頸部，烤至淺紅色，最後烤鴨胸，使全只鴨呈深紅色即熟。

8.用鐵鍋放油把蝦片炸至酥脆，把蝦片倒下鐵爪籬濾清油，取出盛在大碟中。

9.片皮，把燒烤好的鴨即時放在砧板上，除去鐵叉，把鴨胸向上，先用斜刀在嗉囊部位從中把刀向兩側片出兩塊皮，再從嗦囊下開始，斜著刀分別在胸的兩邊至腿內側片出兩塊皮切成六件。把鴨翻轉，背向上，在兩翼膊部位片出兩塊皮，再從尾端下刀順著脊背骨片出一塊皮切成兩件，然後將兩翼掀起，從翼下起下刀，順向尾端連同腿外側至尾部，各片出一塊，每塊切成五片，最後從胸下尾部的肚皮，片出二塊，整隻鴨共片出皮24塊把鴨皮平鋪在炸蝦片上面，迅速送上席上，這是上頭席，片皮鴨跟料有毛層餅2碟(每碟12件)，蔥球2碟，海鮮醬2碟。

10.把已片皮的烤鴨切下頭，翼，尾巴，腿及胸肉(從胸骨兩側各順割一刀，再在鎖喉骨處向兩側橫割一刀，即可撕出胸肉)。用中火燒熱鐵，下油500克，燒至五成熱。放入鴨頭，翼，尾，腿及胸肉，炸約1分鐘至熟，取出切塊盛碟上。按鴨頭，尾，腿，翼等砌成鴨的原形，不規則次上桌，叫二次上席。

將25克飴糖與25克清水混合成糖水50克。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療后的病人宜食。

龍蝦片：龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素，具有蝦的營養功能，可補充豐富礦物質；具有天然蝦香，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。