杏桃

杏桃，為薔薇科植物，杏或山杏的果實。

杏桃中含有的扁桃甘也有抗癌活性，南北朝《齊民要術》中就有“杏酥粥”食療記載。清代《養身隨筆》中也有“杏仁去皮尖，水研濾汁，煮粥，微加冰搪”的記錄，能治腸癌瀉血，無論是日常保健或腫瘤患者，如果能多吃新鮮杏桃、杏仁、曬乾的杏桃(註解1)及杏仁粥等，對健康大有幫助。

此外，杏仁(BitterApricotSeed)所含維生素E，是堅果類食物中的翹楚。杏仁其實就是指杏桃的核仁，是屬於核果類的家族之一。

中國人將杏仁當成藥材來使用已有數千年的歷史，在明朝李時珍的《本草綱目》中就記載著：“杏仁性味辛苦甘溫、有小毒。入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。”

一般來說，杏仁可依產地不同，分為南杏和北杏。南杏仁味甘，又稱甜杏仁，在中醫上的用途不大。北杏仁味苦，又稱苦杏仁，中醫所說的杏仁多是指此，具有許多療效。

新鮮的杏桃固然富含銅、鐵、鉀、纖維素和β胡蘿蔔素，但曬乾以後，營養價值卻更高。不過，營養成分更多的是在杏仁里，這是長壽的真正秘密所在。杏仁是維生素B17，也就是苦杏仁植物生化素的最好來源，這種物質具有很強的抗癌作用。

喬木，高5-8(12)米；樹冠圓形、扁圓形或長圓形；樹皮灰褐色，縱裂；多年生枝淺褐色，皮孔大而橫生，一年生枝淺紅褐色，有光澤，無毛，具多數小皮孔。葉片寬卵形或圓卵形，長5-9厘米，寬4-8厘米，先端急尖至短漸尖，基部圓形至近心形，葉邊有圓鈍鋸齒，兩面無毛或下面脈腋間具柔毛；葉柄長2-3.5厘米，無毛，基部常具1-6腺體。花單生，直徑2-3厘米，先於葉開放；花梗短，長1-3毫米，被短柔毛；花萼紫綠色；萼筒圓筒形，外面基部被短柔毛；萼片卵形至卵狀長圓形，先端急尖或圓鈍，花后反折；花瓣圓形至倒卵形，白色或帶紅色，具短爪；雄蕊約20-45，稍短於花瓣；子房被短柔毛，花柱稍長或幾與雄蕊等長，下部具柔毛。果實球形，稀倒卵形，直徑約2.5厘米以上，白色、黃色至黃紅色，常具紅暈，微被短柔毛；果肉多汁，成熟時不開裂；核卵形或橢圓形，兩側扁平，頂端圓鈍，基部對稱，稀不對稱，表面稍粗糙或平滑，腹稜較圓，常稍鈍，背稜較直，腹面具龍骨狀稜；種仁味苦或甜。花期3-4月，果期6-7月。

葉片基部楔形或寬楔形；花常2朵，淡紅色；果實近球形，紅色；核卵球形，離肉，表面粗糙而有網紋，腹稜常銳利。

本變種主要產我國北部地區，栽培或野生，尤其在河北、山西等省普遍野生，山東、江蘇等省也產。日本、朝鮮有分佈。

杏久經栽培，我國杏的主要栽培品種，按用途可分以下三類。

1. 食用杏類 果實大形，肥厚多汁，甜酸適度，著色鮮艷，主要供生食，也可加工用。在華北、西北各地的栽培品種約有200個以上。按果皮、果肉色澤約可分為三類：果皮黃白色的品種，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黃色者，如甘肅金媽媽杏、山東歷城大峪杏和青島轆軸鮮等；果皮近紅色的品種，如河北關老爺臉、山西永濟紅梅杏和清徐沙金紅杏等。這些都是優良的食用品種。

2. 仁用杏類 果實較小，果肉薄。種仁肥大，味甜或苦，主要採用杏仁，供食用及葯 用，但有些品種的果肉也可干制。甜仁的優良品種，如河北的白玉扁、龍王扁、北山大扁隊西的遲梆子、克拉拉等。苦仁的優良品種，如河北的西山大扁、冀東小扁等。

3. 加工用杏類 果肉厚，糖分多，便於干制。有些甜仁品種，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜爾苦曼提、克孜爾達拉斯等，都是鮮食、制千和取仁的優良品種。

杏的常見栽培供觀賞的樹種，主要有以下類型：1．垂枝杏 f. pendula (Jager) Rehd.枝下垂。2．斑葉杏 f. variegata (West.) Zabel 葉有斑彩。

杏桃

杏，薔薇科的果實。果皮有細細毫毛，果肉為橘色、柔軟且酸甜，在水果當中富含胡蘿蔔素。中心有個硬殼包著的果核(種子)，其中裡面的白色部分就稱之為杏仁，有若和杏仁果類似的香氣，多使用於香料或醫藥。也是杏仁甜酒( amaretto ]等利口酒的材料。但新鮮的果實很容易損壞，所以不太容易在市面上看到，多半都是罐裝或果醬等加工品，也有從美國以冷凍食品輸入的商品，可以用於果醬或糖漿等。另外，可以將乾燥的杏桃果還原，以糖漬的方法使用於水果蛋糕等糕點。

步驟：

1、在銅製的銅盆中放入杏桃和砂糖混拌，放置大約1天，至釋出水分為止。

2、加水后開大火熬煮，以木勺( spatule en bois )邊混拌邊熬煮。

3、待煮至沸騰時，除去浮渣。

*如果是使用冷凍的杏桃，可以直接以冷凍狀態來使用。新鮮的杏桃，則可以削皮去核之後使用。

4、輕輕地熬煮至其果肉柔軟散開為止。

*加熱會釋放出水果中的果膠，果膠的作用可以幫助果醬的膠化。

5、以蔬果過濾器過濾。

*moulinette:旋轉式過濾器

6、將過濾后的果汁倒加盆中，以104~ 106°C熬煮。

*作為鏡面果膠，需要濃度時，在基本配比外，應該再加入1 ~2小匙的果膠會比較好。

材料

杏桃果泥.......170g

吉利丁片.........6g

杏桃果肉(切細丁)......120g

白蘭地酒......10mL 炸彈麵糊

細砂.......40g

礦泉水......30g

20%加糖蛋黃液.......50g

35%淡奶油(6-7分發).......170

保存期限冷藏2日、冷凍2周。

運用方式

糕點的主要部分、糕點的內餡、當令的水果蛋糕等。

做法

將稍微加熱過的杏桃果泥和已經融化的吉利丁充分拌勻，放涼至20C為止。倒入炸彈麵糊和回，充分攪拌(將杏桃果肉用白蘭地酒浸泡10~ 15分鐘)。分2-3次加入6-7分發的淡奶油，用攪拌器輕輕攪拌，然後改用橡皮刮刀攪拌均勻。

炸彈麵糊

將礦泉水和細砂糖一起煮沸，做成糖漿。

將蛋黃放進盆子里，一邊攪拌，一邊將糖漿慢慢倒進去。

隔水加熱，邊攪拌邊加熱至83C。

過濾，一邊用電動攪拌器打發到變白且濃微的狀態，一邊使其冷卻。