肉絲帶底

說到“中國廚師之鄉”長垣，人們都會不自覺的提到“肉絲帶底”這道菜：上面是熱氣騰騰鮮嫩無比的土芹炒肉絲，下面是滑潤清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉絲的湯汁，炒肉絲的熱度烘香了粉皮中的麻醬蒜泥，鮮嫩的肉絲，清香的土芹，豐富的芥末味，濃郁的蒜香，鮮美的湯汁，淡淡的麻醬香，加上黃瓜絲的爽脆，吃起來味道甚是獨特美妙，讓人回味無窮……

中國極具影響力的餐飲雜誌《中國烹飪》，在2015年第12期（總第 412期）刊登了長垣籍名廚傅瑞濤撰寫的一篇名為“詳解長垣名菜‘肉絲帶底’”的文章，首次從這道菜的歷史由來、地方風俗、選料特點、味型特點、製作要點及技術操作要領等進行了全面深入地介紹，從而使此菜走出河南，向河南之外的國人展示了“肉絲帶底”的誘人魅力。

“肉絲帶底”是“炒肉絲帶底”的省略叫法，長垣的一道傳統名菜，2005年被評為“河南名菜”，豫菜代表菜之一。

說起來炒肉絲帶底的由來，在長垣當地流傳這樣一個故事：長垣當地的風俗，誰家辦紅白喜事，村裡的街坊鄰里都過去幫忙，這樣等自家辦事了，別人也會給自己幫忙。辦事的人家請來當地經常料理紅白喜事的廚師，再配上幾個做飯比較拿手的忙工幫廚，在自家院子里盤火作灶張羅飯菜，在大門口當街擺桌設席，來宴請親朋好友。話說有一戶人家辦喜事，本來安排的有芹菜炒肉絲這道菜，可所剩的豬肉加工出來怎麼也裝不夠盤數，情急之下，這位廚師看到一旁還有上桌沒用完剩下的涼拌粉皮，突發奇想，就把剩下的涼拌粉皮裝到海碗里，把炒好的芹菜炒肉絲蓋在上面，匆匆忙忙端上了桌，誰知賓客們一吃，都讚不絕口，連聲稱妙，就問幫廚的這是道什麼菜，這麼好吃，幫廚的順口答道：“炒肉絲帶底”。結果等到了村裡其他人家和賓客們家辦事也都照著做安排此菜，很快就在長垣當地傳開來。

故事終歸是故事，口口相傳其真實性無從查考，其實傳統豫菜中這類帶底的菜很多。比如：紅燒魚翅（帶底），酸辣海參（帶底），清湯燕菜（帶底）等。所謂的帶底，一般是兩個菜組合在一起，一個墊在下面做支撐，一個蓋在上面做主菜。如：紅燒魚翅（帶底），下面墊的是紅燒蹄筋絲；酸辣海參（帶底），下面墊的是炸鍋巴或炸餛飩；清湯燕菜（帶底），下面墊的是蹄筋片（用聯錯刀鏨勻，經處理后形似燕菜）。這些菜也無不用海碗(如圖)盛裝，但這類菜大多是高檔菜，因為當時高檔原料珍貴稀少，就用與其外形接近或口味能相互搭配的原料相襯，使整道菜肴既有檔次但成本又不至於太高。像故事中這位聰明的廚師用芥末粉皮墊芹菜炒肉絲，幫廚的又以高檔菜名的形式報菜名而出一道名菜，也算是歪打正著吧！

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟