紹興霉乾菜

浙江省紹興及蕭山一帶都有出產。

這種經過腌制而還未曬乾的菜，味道鮮美，特別是用芥菜腌制的味道更好。霉乾菜加淡筍，經過加工，稱為筍乾菜，可謂鮮上加鮮，其味更佳。用筍乾菜蒸豬肉，是一道典型的佳肴——霉乾菜蒸肉。

烏乾菜又稱紹興霉乾菜，它色澤烏黑，滋味爽口。特別在夏天，用開水一衝作湯，又香又解渴。關於它，還有一道聞名遐邇的名菜叫“乾菜毗肉”，一般用上好的五花豬肉經醬油、味精、白糖等調勻后與乾菜一層一層混放在碗盆之中去蒸。出鍋時，濃香撲鼻，肉爛菜酥，入嘴時，糯而不膩，極具風味。周總理生前對這道菜情有獨鍾，曾多次招待外賓時吃這道菜。在農村中，家中來了貴客，主人也喜歡用它來作主菜。小白菜洗凈，再把它用鹽淹了，淹3天，把菜的水稍微弄乾，再在太陽下曬。最好在冬天淹制，因為夏天要壞. 我們那的特產就是這個。在魯迅筆下有出現過. 用白菜只是最普遍的。還可以用四季豆，還可以用好多菜來弄。效果都一樣。曬好就可以拿這吃。

蕭山霉乾菜別有風味，價廉物美，吃了開胃，夏天用它做湯佐餐，還有消暑防痧之效，所以在民間，幾乎家家腌制，常年食用。紹興霉乾菜除了用來作佐餐外，還作為各式菜肴的輔料，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用霉乾菜配上一撮嫩筍乾作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。

香氣濃郁，味美質嫩，久貯不變。

含有大量的葡萄糖，氨基酸。

解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。

霉乾菜別有風味，又是價廉物美的副食品，吃了開胃，夏天用它做湯佐餐，還有消暑防痧之效，所以在民間，幾乎家家腌制，常年食用。蕭山霉乾菜是夾灶鄉的傳統特產。夾灶原屬紹興縣，此產品由大葉芥加工而成，是一種常年食用的大眾化食品。“乾菜燜肉”為民間傳統風味的名菜。歷來主銷紹興、寧波、杭州，近 年已遠銷江西、湖南等地，外銷量1000噸左右。

紹興霉干萊分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美要數芥菜乾。

芥菜乾又以“百腦芥菜”的品種腌曬乾萊為上乘，“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。

紹興霉乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油，蛋白質分解后產生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫后的鮮菜整理清洗晾曬10天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經腌制后未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0．34%，全氮0．25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬乾后的霉乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“長吊乾菜”，切碎后隨制晒成的叫“短吊乾菜”。霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。

霉乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好。霉乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏乾菜，白米飯”。用霉乾菜做配料，能發鮮入味，如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等，均別有風味。

腌、曬乾萊要得法，懂得技巧者製成的乾菜內含氨基酸豐富，菜的味道純正鮮美，再由—段時間的入甏封存，透壇香氣引人垂涎。

霉乾菜炒肉

五花肉，霉乾菜，白糖

霉乾菜一小碗（碗里不放水），隔水蒸十分鐘，讓霉乾菜適當軟。

五花肉煮熟撈起。

鍋燒熱，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉乾菜小火翻炒，炒至白糖化開，霉乾菜把油吸收去進，關火盛盤。

每次飯前可以前微婆爐熱一下，或再隔水蒸幾次，越熱越香。

霉乾菜炒飯

剩飯（顆粒狀的飯）、雞蛋兩隻（將雞蛋打勻備用，打雞蛋時加入點點酒）、蔥少許

鍋燒熱放入植物油（多放點），倒入剩飯，翻炒，再倒入三勺上面做出來的乾菜肉裡面的乾菜，繼續翻炒，再將飯攤平點，將打好的雞蛋均勻澆在飯上，然後再慢慢翻炒，蛋結成小塊后快炒一下，放點雞精，再放入蔥花，盛盤。

當然，此菜不、不放入飯就變成另一盤菜：霉乾菜炒雞蛋。 .

典故一

周恩來生前很愛吃家鄉的霉乾菜。1973年秋，他陪外賓到杭州，一次在西湖樓外樓吃飯時，就專門點了這道菜——霉乾菜蒸肉。

典故二

說得是從前有一位聰明伶俐的姑娘叫培紅，因家境清貧，從小在一家姓張的財主家當丫頭。這個張姓財主很刻薄，給丫頭和長工吃得都是黃菜爛葉。培紅暗地裡將菜葉用鹽加以腌制，果然使菜味道鮮美。有一天，被財主發現了。財主感到很奇怪，拿來一嘗，滋味固然不同尋常，就要培紅立即給他做一碗送去。培紅就用沒有腌制過的爛菜燒了一大碗送到財主桌上，財主一嘗，又苦又咸，頓時怒氣衝天，破口大罵，並拿起那碗爛菜朝培紅頭上砸去，培紅躲避不及，碗正打在太陽穴上，流血身亡。長工們聞訊后怒不可遏，一擁而上，把財主打死了。後來人們為了紀念培紅，就把這種腌菜稱作培紅菜。古鎮人讀培紅與蓓蕻時的音是一樣的，就一直這麼叫了下來。而我知道，正確的叫法應該叫蓓蕻菜，腌制霉乾菜的芥菜，也有叫雪裡蕻菜的。

霉干萊是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自腌自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(霉乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。”可見那時紹興霉干萊的製作已極為普遍了。清時，霉干萊曾作為紹興的“八大貢品”,製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷。商品霉乾菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。

紹興霉乾菜全盛時期，家制自用的不計（紹興人幾乎每戶人家都要製作一點），商品乾菜年產十萬擔以上，遠銷國內外，其中芥菜乾佔百分之八十以上，白菜乾最少。紹興農家則以乾菜為常備“家餚”，買不起肉的就是芥菜乾蒸熟下飯，即所謂“烏乾菜、白米飯”者是也。截止2008年1月，產、銷都很旺盛。據《經濟生活報》載，紹興三江村菜農，將十萬斤芥菜乾投放北京菜市場，三天內一搶而光，可見喜愛者產東乏人。芥菜乾貯藏起來，經久不壞，而且陳乾菜泡湯，可治氣喘病。任何病人，吃乾菜湯有益無害，不會吃壞的。過去，中醫在回答病人應該吃點什麼時，總是說，乾菜湯可以吃。乾菜用整株菜鹽制晒成的叫“長吊乾菜”，切碎后鹽製成的叫“短吊乾菜”。短吊乾菜統常做配料，如“乾菜燒烏魚”，“乾菜燒乾豆”等，乾菜在紹興除自己食用外，還作為饋贈外地親友的物品。魯迅在北京、上海時，在紹興的親友，年年制一些乾菜給他送去，這在《魯迅日記》中多有記載。

“霉乾菜燜肉”是一道典型的紹興霉乾菜名菜，被撰入《中國菜譜》。

魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。霉乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“霉乾菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!