雞油

第一種，是先把雞脂放入開水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然後凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節，用小火煉製，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉製時，須注意火候，如果溫度過高，雞油便會變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。

為了減少這些缺陷，於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進―――把氽水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水並放入蔥節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺，類似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過缺點是香味不足。

第三種方法是，把雞脂飛水後放碗內，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過去，不少老師傅用這種方法製取雞油。

粵菜中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別，因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是：香味足，無一般雞油的油膩味，無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。

麵粉200克，水120克，雞油30克

1.麵粉倒入容器中，分幾次加水，邊加水邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。

2.取出揉好的麵糰，在撒了乾粉的案板上揉光滑，用擀麵杖擀開。用刷子刷上一層雞油，然後均勻地撒一層鹽，再薄薄地撒一層麵粉。

3.在麵餅的右下方斜著切一刀，切到中心的位置。

4.然後拿起麵餅切開的一端，向上摺疊一下，接著依次向上摺疊，直到轉圈折完，把收口的部分捏緊。

5.立起來后把收口整理好，然後按扁，用擀麵杖擀成圓餅。

6.平底鍋中刷一層雞油，放入麵餅，小火烙3分鐘后翻面再烙2分鐘，至兩面金黃即可。

科學調查認為，雞油食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營養學家指出，由於人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞油中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率，如果老年人、女性每天都吃雞油，那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內，這不但不利於健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導致雞油中激素殘留，也會影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞油，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。

雞油含脂肪酸、蛋白質、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分，其中脂肪酸組成是評定雞油營養價值 高低的重要指標之一，也是影響其風味的重要化學 成分。現代研究表明，雞油氧化生成的降解產物及 其參與Maillard反應生成的產物，不僅具有脂肪香 氣，且能形成雞肉的特徵香味，能夠提升雞油的風味 功能。肖作兵等以不同氧化溫度(60～180Cº )處理 濃香雞油，採用氣相色譜一質譜聯用技術分析氧化 雞油中的脂肪酸組成，並對雞油一美拉德反應產物 進行分析與評價，發現氧化雞油中脂肪酸組成隨氧化溫度的升降變化顯著，雞油一美拉德反應產物中 主要的香氣物質為己醛、辛醛、2一庚烯醛、2，4一壬 二烯醛、2，4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。雞油內 的不飽和脂肪酸對風昧影響顯著，特別是單不飽和 脂肪酸對像真性貢獻較大。

雞油不僅以它特有的香味和豐滿的雞肉風味挑 起人們的食慾，同時還可以為美味佳肴起著增香亮 色的作用。近年來，雞油烹飪出來的各種美味佳肴 逐漸被人們熟知與喜愛，如雞油絲瓜、雞油年糕、雞 油炒飯等。

純天然雞油被廣泛用於雞粉、雞精、雞汁等家用 調味品的生產中，這些帶有特有風味的調味品可明 顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實、濃厚的烹調香 氣，是一種雞肉風味的核心基料。

近年來，雞肉製品的市場需求不斷增加。消 費者對產品質量的要求也越來越趨向於多樣化、營 養化、健康化。雞肉製品無論是鹽煽、烤制或者醬鹵 過程中都不可避免地會有油脂成分的流失，如果油 脂成分流失過多會造成外形乾癟、色澤暗淡的缺點，無法贏得消費者的滿意。在雞肉製品中添加適量的 精製雞油，不僅可以增加產品的雞肉風味，補充製作 過程中流失的油脂成分，還可以使產品色澤更加亮 麗誘人。

雞油內含有一定的膽固醇，大量食用可能會有 多餘的膽固醇存積體內，不利於身體健康。