常靜

1980年代中期，常靜已是北京市400名優秀廚師之一，也是這批優秀廚師中唯一的女廚師。曾獲第一屆全國最佳廚師的第三名，也是十佳廚師中唯一的一名女性。當時的全國婦聯主席康克清大姐對她說，這麼多廚師，只有你一個女廚師，要多帶些女徒弟。她曾擔任康樂餐館副經理很多年，她不僅是一代名廚，她的經歷也是康樂餐館的早期發展史。她於1997年4月16日凌晨去世，享年80歲。

常靜是滿族人，祖上在朝廷做官。到她的父親這一輩兒，清朝改了民國，幾輩靠吃俸祿過日子的旗人之家，無以為計。父親只好擺個小貨攤，賣點兒雜貨。常靜生於民國6年，上有姐姐，下有弟妹。父親的收入不夠養家，她和姐姐只好出去找活干。

常靜12歲到飯館學徒。她說：“那時候很少有飯館招女的，我記得前門外就那麼一家，剛開業，男女都要。要不是家裡窮，指著我和姐姐掙錢吃飯，我也不會早早出來學徒。我進飯館那年才12歲，在一家山東館子。”

前門外是繁華鬧市，人來客往，車水馬龍。這裡的飯館屬山東館子最盛。正陽橋左右，還有許多小飯攤，出售豆汁兒、焦圈兒、辣白菜等小吃。不用說，有錢人進館子吃飯，老百姓在攤上吃小吃。那時候學徒確實苦。東家只管飯，不給工資。像服務員和我們在廚房干雜活兒的，就靠分點小費。那時候小費是10分之一，吃10元給1元。我和姐姐歲數小，在廚房洗菜、刷碗。人家得10元，我們只得3、4元。不好好乾活，就要被裁；有時候飯館生意不好，也裁人。我換過3、4處，做的最長的是鴻賓樓。這家館子不小，賣的菜品種也多，鱔魚、海參都有。”

歲數大點兒，常靜當了服務員。她說，“我很想學點技術。俗話說，教會徒弟，餓死師傅。舊社會男的學點兒手藝都不容易，我是女的，人家更瞧不起。只能偷偷看，偷偷學。”

1937年，常靜21歲，出嫁了。婆家是四川大戶人家，對吃食很講究，家中常有親戚朋友來。伺候家裡人，招待客人，都是常靜。常靜精心做菜，手藝提高不少。客人中有會吃的，也指點她。就這樣，常靜的菜越做越好，興趣也越來越濃。可是，她沒有再出來做事。

“1949年，北平解放了，有個朋友請我們夫婦合夥開餐館。說你不是在飯館里干過嗎？我看了看，別的飯館里也有家庭婦女，和我差不多。我就出來了，打這起，才為顧客做菜。‘康樂’餐館是1950年開的。原來是三家合辦，因為老賠錢，交不上稅錢，有一家就退出了。1952年，又進來我們兩家，一家150元資本。這麼樣，也沒僱人，四對夫妻接著辦經理姓林，福建省人。他愛人羅惠，比我大兩輪，我們兩人掌勺。後來她有了病，主要是我掌勺。我們的籍貫有四個省份，原先他們賣雲南菜、福建菜，我們加入后又添了四川菜、淮陽菜，還有一些山東菜，五花八門，各顯神通。有福建的紅糟雞，廣東的炒吊片，上海的炒鱔絲。。。老林有文化，他出主意，我們一塊琢磨。比如，後來成了康樂特點菜的翡翠羹，我記得那會兒有家山東館子做過，使的是雞茸和豆兒，一半綠，一半白。那綠色是淡的，打上蛋清，上雞湯炒，我吃過，特別好吃。我琢磨著做一種適合老人們吃的、軟活兒的菜，這羹就不錯。我試著用菠菜葉子做，加工方法一樣，菠菜葉子綠啊，又好看又好吃。菠菜過了季就換別的青菜，是綠葉就行。們除了經營米飯、炒菜，還賣麵條。有過橋面、雞絲湯麵、豬肝面、鱔魚面，每碗5角錢。客人吃一碗就走，又快又便宜。我們用雞蛋和面，一斤面摻三個雞蛋。雞湯是純的，擱幾種作料，特別清香可口。菜都是時令菜，什麼新鮮菜下來用什麼菜，鮮冬筍、薺菜、蓋藍菜、油菜苔，凈買這些個，還有鮮菇、乾貝。

1956年，公私合營，政府派來經理，職工也增加了，有20多人。康樂擴大了，挪到椿樹衚衕。一處四合院，四間北房，能放20來桌。離王府井大街不遠。聯營后，我們定了工資，我掙78元，當時在飲食行業是比較高的，也是康樂職工里最高的。收入高了，生活有了保證。我還掌勺，帶了個徒弟，是個新來的男孩子。後來也當經理了。

康樂有8大名菜。這些菜以江南風味為主，是在川、滇、閩、浙菜的基礎上，經過多年摸索和實驗，精心製作出來的。其中最有名的是“桃花泛”和“翡翠羹”。1982年，日本東京味之素株式會社邀請我去做烹飪技術表演，我做的就是八大名菜之一的“桃花泛”。這是一道淮陽菜，用番茄、荔枝、菠蘿調成鮮紅的芡汁，澆在一大盤炸得金黃的鍋巴上，噼啪做響，猶如泛起片片桃花，香溢四座。贏得了朋友們的稱人們問我，做菜的訣竅在哪？沒別的，一是有點經驗，第二是細緻。比如說康樂有一道菜是雪裡紅炒冬筍，那味兒多鮮啊！可冬筍又得剝，又得煮，還得旋。現在鮮冬筍不好買了，就是有，有的小青年，你讓他用鮮冬筍他也不用，嫌麻煩。用罐頭省事，一倒就得。可不是那味道。我又不能老說，說多了，該說你事兒多。

康樂在椿樹衚衕那7、8年，顧客盈門。首長們來的少了，我只記得郭沫若來過，他是科學院院長。中國最後一個皇帝溥儀也來過，他的弟媳是日本人，講究吃，一年裡得來幾回。常來，我們就成了朋友。”

常靜說，文化大革命中間，康樂的牌子換了，改“立新”了。說康樂是資產階級的。後來和旁邊的翠華樓飯莊合併，改成首都飯莊。“文革”以後，老顧客們老打聽康樂，外賓也打聽。康樂又恢復了，搬到安定門附近一座樓里。樓上樓下幾十張桌子，職工100多人。顧客每天還是坐得滿滿的。現在的顧客天南地北，哪裡的都有。

康樂搬到安定門后，常靜基本不掌勺了。眼花了，手也吃力了。但還是技術經理，負責檢查質量。常靜說，1985年餐館裝修時，年輕人又要改名子，說餐館氣派小，要改酒家。她不同意。說別看康樂小，它有名，牌子不能改，你們可以改康樂餐廳啊，廳，夠大了吧。有趣的是，如今的康樂，又改成餐館了，人們漸漸懂得，老字號的名氣好使。