玉林牛巴

玉林牛巴以精選的新鮮牛肉（黃牛後腿肉最好，前腿肉次之）為主料，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量組成配料，經製作加工而成。玉林牛巴的製作歷史悠久，也特別講究製作工藝，最講究的一道關鍵工序是煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰到好處。

玉林牛巴產自廣西壯族自治區玉林市，玉林市東北有大容山，主峰1275.6米；西南有六萬山，主峰1118米。在大容山以南、六萬山以東，形成了玉林盆地。中部有寒山、東山和葵山，西有聖山。在東山、聖山與葵山之間，形成了石南谷地。市境最低點是沙田鄉南流村，海拔61.3米。玉林地處東南地區桂東南丘陵台地，境內山地、丘陵、谷地、台地、平原相交錯，尤以丘陵台地分佈較為廣泛。平原盆地佔全市面積17.4%，丘陵台49.4%，山地佔33%。其中，耕地面積19.02萬公頃。有林面積68.2萬公頃。

玉林屬於典型的亞熱帶季風氣候，氣候溫和，年平均溫度22℃；雨量充沛，年平均降雨量為1650毫米；光熱充足，年平均日照時數1795小時，無霜期長，年平均無霜天數為346天。極端最低溫-2℃，極端最高溫38.4℃。全年降水天數在160天以上。各月平均風速適宜，在每秒1.3~1.8米之間，適宜養殖牛畜。

南宋時，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工歷史；

20世紀30年代～40年代，玉林牛巴曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽、昆明、重慶等地。

2004年7月，玉林人成立食品廠，製作生產牛巴罐頭。

截至2011年底，玉林牛巴已遠銷全國各地及東南亞、歐美等國。

2011年7月6日，原國家質檢總局批准對“玉林牛巴”實施地理標誌產品保護。

玉林牛巴產地範圍為廣西壯族自治區玉林市玉州區、福綿管理區、玉東新區3個區現轄行政區域。

• 牛的飼養管理

品種：當地黃牛品種沙牛。

養殖方式：放牧、舍飼相結合。在當地放牧時間累積不低於18個月；以當地水稻、玉米、薯類、甘蔗作物的秸稈為補飼草料。

出欄標準：兩年以上，五年以下牛齡，體重不低於200千克。

環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

• 屠宰

用於生產玉林牛巴的牛必須在夜間屠宰，屠宰后6小時內必須加工，不得冷藏。

• 加工

選料：

（1）主料：牛後臀部肉，脂肪含量低於3.0（克/100克）。

（2）輔料：醬油-當地生產的釀造醬油，蒜蓉-玉林香蒜生產加工的蒜蓉，八角-當地生產的大紅八角，桂皮-廣西肉桂。

生產加工：

（1）生產工藝流程：原料肉→清洗整理→挑選→晾乾→切片→烘乾→水蒸→油炸→煮燜→瀝干→整形→包裝→殺菌

（2）加工要求：

整理：將鮮牛肉用水清洗乾淨，剔除筋絡、粘膜、軟骨后將牛肉按橫紋切片，厚度在1.5毫米至2.5毫米。

烘乾：將牛肉片均勻鋪在烤籃上，用木炭或木柴烘烤20分鐘，至手感變硬、變棕褐色。

蒸制：隔水蒸10分鐘。

油炸：用油溫180℃至200℃的花生油炸4至6分鐘，適時翻動，撈出瀝干。

煮燜：牛肉片先用薑汁、米酒在鍋中烹制約10分鐘后加入白砂糖、腐乳、醬油、檸檬、蒜蓉、香辛料等輔料繼續煮制約45分鐘後起鍋瀝干。

整形：將牛肉切成寬1.0厘米至1.5厘米條狀。

• 質量特色

感官特色：呈咖啡色或棕紅色，鮮明油亮。長條片狀，厚薄大致均勻，氣味醇香，肉質細而耐嚼，咀嚼時軟硬適中，甘香回味；

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

玉林牛巴產地範圍內的生產者，可向廣西壯族自治區玉林市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣西壯族自治區質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。玉林牛巴的法定檢測機構由廣西壯族自治區質量技術監督局負責指定。