醋水豆腐

醋水豆腐是豆製品中的綠色健康食品，以食醋為凝固劑，採用傳統製作工藝加工而成，其色澤金黃，鮮嫩可口。豆腐是利用大豆蛋白製成的高營養食品，人體對其吸收率可達92%~98%。豆腐除富含蛋白質以外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷、鐵等。傳統製作豆腐常用石膏、滷水作凝固劑，長期食用可危害人體健康。以食醋代替石膏、滷水、葡萄糖-δ-內脂作為豆腐製作中的凝固劑，既克服了原有凝固劑的缺陷，又賦予了豆腐新的保健功能。

工藝流程：

選料→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點腦(加食醋)→凝固→成品

操作要點：

①浸泡。大豆與水比例約為1︰(2~3)，水溫15~20℃,時間8~12h，浸泡后大豆斷面無硬心，吸水后質量約為浸泡前的2.0~2.5倍。

②磨漿。磨製時的加水量應為浸泡好的大豆質量的2~3倍，取用pH值5~7、溫度85℃的軟化水最好。

③濾漿。用80~100目的濾網，加大豆質量2~3倍的水。

④煮漿。煮漿溫度應控制在95℃以上，時間為8~10min，然後立即用80~100目的濾網過濾。

⑤點腦。採用倒漿法，以凝固劑為固定相，豆漿為流動相，將豆漿溫度降至80 ~ 85℃，濃度11°~ 12°brix，pH值為6~6.5，沖入放有適量食醋的容器中，並加以充分攪拌。

⑥凝固、成型。保溫15~20min，不宜振動。

醋水豆腐的經典做法：剁辣椒悶豆腐

主料：醋水豆腐（500克）

輔料：剁辣椒（50克）

調料：食鹽、蔥

1．醋水豆腐對半切開

2．在沸水鍋中放入鹽、豆腐，煮約5分鐘

3．放入剁辣椒再煮約5分鐘

4．撒上蔥碎后即可上桌

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益（有此功能的還有果中鈣王--酸角），在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

將軍與醋水豆腐

在宜章一直流傳著一個《將軍與醋水豆腐》的故事。相傳，大革命時期，著名的肖克將軍在宜章黃沙、東風一帶打游擊，吃慣了這種豆腐，後來在北京身居高位，還念念不忘宜章的醋水豆腐。1998年肖克回郴州參加湘南起義紀念塔揭幕儀式，住在賓館里，當時有人問他：肖老，喜歡吃什麼？肖克不假思索地說：“宜章豆腐嘉禾酒，足矣！”