全羊湯

山西全羊湯是以壺關羊湯為代表，而“郭氏羊湯”則是晉東南地區傳統名吃壺關羊湯中的翹楚。2010年8月被國家商務部授予“中華老字號”稱號，並被列入山西省 非物質文化遺產。羊湯世家-郭氏經數輩相傳，潛心研廚，已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖傳工藝。湯鮮而不膻，肉嫩而不綿，風味獨特，用料考究，有“一碗湯中有全羊”之說。即：一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子，燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛之外，應有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中，有大補元氣之功效。

1、好羊

羊湯，羊湯，羊是基礎。羊湯師傅都能慧眼識羊，百里挑一，在一群羊中挑出三五隻一兩年生的上好羊養在後院待宰，所謂“後院拴羊，前鋪賣湯”，以保證就地現宰那種鮮味，羊湯師傅殺羊是絕活，幾近“庖丁解牛，遊刃有餘”，殺得利索，洗得潔凈，各個部位分得條理清楚。

2、羊湯裡面有全羊

郭氏羊湯一大特點是講究嘗全羊，即一碗湯中要有三五個羊肉丸子，七八個羊肉水餃，幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條或塊塊，除羊的皮毛之外，應有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中，難怪它能大補元氣了。所流傳有：“夏天 喝羊湯溫胃去瀉止肚漲，冬天喝羊湯健脾生津好保養”的民謠。

3、講究工藝

肉要鮮：地道郭氏羊湯不論冬天夏天都是當天殺羊，當天賣鮮。料要齊：各地的羊湯一般只有羊肉，雜碎，郭氏羊湯則不同，它除了有燉羊肉和羊雜割外，還有羊肉丸子和羊肉餃子。藝要精：各道工序都有一整套獨特的作法，並加入祖傳配方，各種名貴中藥材二十一種。

4、講究老湯

郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。

“羊吃百部草，羊湯治百病”，據《本草綱目》記載：羊肉具有“暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養肝明目，健脾健胃、補肺助氣”等功效。因此，常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽，對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。俗話說“冬吃羊肉賽人蔘，春夏秋食亦強身”。

根據《金匱要略》記載，經常喝羊肉湯還對於腎虛所導致的陽痿、早泄、婦人陰冷、心脾氣虛所致的心悸、氣短、乏力、失眠，血虛寒凝所致的脈管炎等都有輔助治療作用。還能增強肌體的抵抗力，對病後體弱、貧血、產後氣血兩虛、腎虧陽痿者都大有好處。

≮美食介紹≯

內蒙古風味湯菜，俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄、下水為主料，加輔料煮制而成。將羊頭、蹄的毛，燙、燎、刮洗乾淨，羊肚用開水燙去毛，心、肝、腸等下水分別翻洗、浸、漂乾淨。鍋內加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、鹽等調味品煮燉，鍋開時，撇去浮沫，繼續煮至香味溢出，頭、蹄的骨肉能分離．其餘下水熟爛后撈出，切成條或薄片。鍋內加羊油燒熱，用蔥、蒜、辣椒熗鍋，添入煮羊骨頭湯、清水及適量的原湯和精鹽等調味品，待燒開后，下入主料，煮至湯濃味醇時即成。配白焙子、香菜食用。此湯味鮮、香辣、濃醇、不膻，深受群眾歡迎。

≮美食原料≯

羊心10克，羊肺10克，羊肚10克，羊腰子10克，羊肝20克，煮肉湯500克，羊口條10克，蔥、薑末、胡椒粉、鹽、香菜各少許，醬油10克。

≮美食做法≯

1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟，切成薄片；羊心、肺、腰子、口條均生切成薄片。

2、鍋內放煮肉湯，燒開，先下生料，後下熟料鍋開后撇去浮沫，隨即下蔥、薑末、醬油、鹽略燒開后盛碗，放上香菜，撒上胡椒粉即成。

≮美食特色≯

湯汁清淡，肉質軟嫩。

營養價值: 羊肚 - 即羊胃，性溫，味甘。補虛，健脾胃。適宜體質贏瘦，虛勞衰弱之人食用；適宜胃氣虛弱，反胃，不食，以及盜汗，尿頻之人食用。 ...【所有羊肚菜譜】

羊腰 - 即羊腎，性溫和，能補腎、益精、助陽、可治虛、損盜汗。 【所有羊腰菜譜】

羊肝 - 羊肝有養肝明目之功，為肝病目疾之良藥。能治雀盲眼(夜盲症)、眼乾燥症。羊肝治夜症古已有記載。《隋巢氏病源》載：“人有晝而睛明，至冥則不見物，...【所有羊肝菜譜】

"全羊"的烹制要掌握以下要領：做"全羊"的羊必須是綿羊，以兩三歲的竭羊為上品。所謂"全羊"，實際上並不是把羊的全部肉都用，而是將腿盡毛的整綿羊，只用不帶蹄子的四肢(兩條前肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭，其他 肉都不用。羊宰殺后按上述要求切割好，控放一二小時，等血水 控出，涼透后，用尖刀把各關節從裡邊卸開，肉厚的地方也要從裡面適當切開，這樣既熟得均勻，也便於食用，但表面的肉要連著，從外邊看是整體。羊頭的毛燎凈洗潔，別的肉不能洗，用刀刮一刮不凈之處即可。然後將肉放到鍋里，再倒涼水，用文火燒煮，水燒開后把血沫撇掉，什麼佐料都不放，在出鍋前放少量鹽也可以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。

煮肉要講技術，肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色，這就需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸點鹽水和醬油。