郭氏羊湯

郭氏羊湯

郭氏羊湯是山西晉東南地區傳統名吃,屬於壺關羊湯中的代表。羊湯世家-郭氏經數輩相傳,潛心研廚,至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖傳工藝。湯鮮而不膻,肉嫩而不綿,風味獨特,用料考究,有“一碗湯中有全羊”之說。即:一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子,燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,有大補元氣之功效。

名字來源


郭氏羊湯
郭氏羊湯
乾隆年間,皇宮內有一壺關籍御廚郭氏,在御膳房專司羊湯一職,郭氏在御膳房依祖傳的烹羊手藝,採用當日宰殺鮮羊肉,頭刀血,羊雜割,並輔以二十一種秘制香料,使羊湯鮮而不膻,羊肉嫩而不綿,深得乾隆皇帝喜愛,郭氏告老還鄉后,在壺關創立郭氏羊湯一店,“郭氏羊湯,郭氏羊肉”從此香飄天下。

製作方法


好羊

羊湯,羊湯,羊是基礎。羊湯師傅都能慧眼識羊,百里挑一,在一群羊中挑出三五隻一兩年生的上好羊養在後院待宰,所謂“後院拴羊,前鋪賣湯”,以保證就地現宰那種鮮味,羊湯師傅殺羊是絕活,幾近“庖丁解牛,遊刃有餘”,殺得利索,洗得潔凈,各個部位分得條理清楚。

羊湯裡面有全羊

郭氏羊湯
郭氏羊湯
郭氏羊湯一大特點是講究嘗全羊,即一碗湯中要有三五個羊肉丸子,七八個羊肉水餃,幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條或塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,難怪它能大補元氣了。所流傳有:“夏天喝羊湯溫胃去瀉止肚漲,冬天喝羊湯健脾生津好保養”的民謠。

講究工藝

肉要鮮:地道郭氏羊湯不論冬天夏天都是當天殺羊,當天賣鮮。料要齊:各地的羊湯一般只有羊肉,雜碎,郭氏羊湯則不同,它除了有燉羊肉和羊雜割外,還有羊肉丸子和羊肉餃子。藝要精:各道工序都有一整套獨特的作法,並加入祖傳配方,各種名貴中藥材二十一種。

講究老湯

郭氏羊湯館除正鍋外,另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊,此鍋從中秋做湯開始放坐在火上,到次年清明止,也舀也續,老湯不斷。

羊湯的吃法


羊湯一定要趁熱喝,燙嘴的時候,一勺下去,喉嚨中一陣暖洋洋的,如同喝了高度白酒,可以感知熱湯順著食道下滑的路徑,那叫一個舒坦。
喝羊湯最容易產生“天外有天”的感覺,羊湯的美味永遠沒有盡頭,所以難怪有人說:“一碗羊湯慰平生”。

保健價值


郭氏羊湯
郭氏羊湯
“羊吃百部草,羊湯治百病”,據《本草綱目》記載:羊肉具有“暖中補虛,開胃健 力,滋腎氣,養肝明目,健脾健胃、補肺助氣”等功效。因此,常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽,對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。俗話說“冬吃羊肉賽人蔘,春夏秋食亦強身”。
根據《金匱要略》記載,經常喝羊肉湯還對於腎虛所導致的陽痿、早泄、婦人陰冷、心脾氣虛所致的心悸、氣短、乏力、失眠,血虛寒凝所致的脈管炎等都有輔助治療作用。還能增強肌體的抵抗力,對病後體弱、貧血、產後氣血兩虛、腎虧陽痿者都大有好處。
羊是純食草動物,羊肉肉質鮮嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉脂肪含量都要少,膽固醇含量少。據測定:瘦羊肉含水分68%,蛋白質17.3%,脂肪13.6%,糖類0.5%,其他無機鹽、維生素、硫胺素等的含量也較其他肉食類動物為高,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。
經常喝羊湯的人身體抗寒,抗病能力很強!民間有“葯補不如食補,食補不如湯補”的說法。其中羊肉湯在滋補湯類中更是湯中之首。羊湯味道鮮美可口,羊肉甘溫無毒,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,內健肌力,外御風寒之功效,羊骨又含有磷酸鈣碳酸鈣,鈉,鉀,骨膠原,中性脂肪磷脂等營養成分,喝羊湯能祛風驅寒、大補健身,且有補鈣強力、壯陽,補腎填精之功效。

菜品特點


為使羊肉湯的營養和滋補功效得到了最大的發揮,郭氏在羊湯香料裡邊的中藥本身對人有一定的調養作用,所以郭氏羊湯是滋補的佳品!夏天的羊湯就加一些清涼的中草藥,散掉些許熱量;而在冬天又加上蓯蓉、當歸、人蔘等大補之物,一碗湯更加滋補。民諺雲“冬天喝羊湯,驅寒暖身增營養;伏天喝羊湯,溫胃止泄去肚脹”。

歷史淵源


郭氏羊湯乃壺關羊湯之翹楚。源於魏晉,流於元明,盛於清末,名為當代。據傳,當年曹操北征高幹,行至山西省壺關縣太行山大峽谷,人困馬乏,缺糧斷炊。正值苦寒之時,忽有一老者趕來大群山羊,飢困難耐的曹軍生火殺羊,燉肉熬湯。食用之後精神大振,一口氣登上太行山之顛。自此,曹操烹羊之法衍存於壺關民間。至元世祖忽必烈南征,壺關羊湯已由郭氏一族傳入中原。元兵飽嘗郭氏烹飪法制羊湯,精神大振,均伸拇指稱道,郭氏羊湯始見榮鮮。爾後,郭家潛心研廚,數輩相傳,到解放初期,定格了有多種名貴中藥材作佐料的祖傳特藝,所做羊湯味美遐邇,名聲鵲起,久經不衰。

現代做法


郭氏羊湯傳承人郭國芳,1992年接管父親經營的“郭氏羊湯館”,2001年在全國首批生態示範區壺關縣境內,創辦山西郭氏食品工業有限公司,聘請國家級食品專家,組織科研攻關,從事產品的研究開發,對祖傳羊湯付諸高科技的製作流傳流程。成功生產出了真空袋裝郭氏羊湯,方便桶裝郭氏羊湯,並註冊了商標。如今我們不僅可以在飯店品嘗到正宗的郭氏羊湯,還可以在大型超市購買到真空包裝好的,只要回家加熱之後,就可以享受和飯店一樣正宗的郭氏羊湯了。

地區貢獻


羊湯是傳統名吃,郭氏羊湯是壺關羊湯的經典代表,經過千餘年的歷史沉澱,將傳統手工技藝與現代生產工藝融為一體,使這具有獨特地域性風味的小吃,從小攤小店走進了大雅之堂,走上超市貨架。形成了上黨地區集牧草種植、養殖、屠宰、肉製品加工、銷售、餐飲連鎖為一體的農業產業化新模式,在當地的經濟發展中發揮了十分重要的作用。首先,羊湯產業的發展,解決了當地相當數量人員的就業問題。其次,羊湯原料取自“羊”,有效地促進了當地農民養羊產業的發展,增加了農民的收入

獲得榮譽


先後榮獲“山西名吃”、“山西放心食品”、“山西省名牌產品”。
以郭氏羊湯為基礎的山西郭氏食品工業有限公司:
2004年經山西省質量技術監督局評定,授予“山西省質量信譽AAA級企業”稱號。
2005年“郭國芳”商標被山西省工商局認定為“山西省著名商標”,同年“郭國芳”牌郭氏羊湯被山西省名牌戰略委員會評為“山西省名牌產品”。
2008年郭氏羊湯被先後列為縣級、市級非物質文化遺產保護項目,
2010年成功申報“中華老字號”,並被列為山西省非物質文化遺產。