豬腸衣

豬腸衣就是指豬小腸經過加工刮制后一層透明的薄膜，用手 撕裂呈網狀的、很細的纖維。這種纖維是蛋白纖維，因它的構成系網狀縱橫交錯，故它的縱向拉力、橫向拉力均較強，它是香腸或臘腸外面一層很薄的衣膜，既適用於手工灌腸，也適用於機器灌制。用豬腸衣灌制的香腸不染色，用肉眼能看到香腸的餡料，給人以清潔衛生的感覺，能增加食慾，並且在一定時期內不會變味、變質，儲存、外出攜帶和就餐都十分方便。

豬腸衣屬於食品範疇，用於灌制香腸供人們食用，所以出口腸衣加工的企業必須遵守國家商檢局發布的《出口腸衣加工企業註冊衛生規範》的規定，使其加工衛生條件符合要求。加工採用的原料應來自安全非疫區並經獸醫宰前、宰后檢驗健康無病的牲畜。在收購豬原腸時，主要應掌握四點：

一是豬原腸應采自經獸醫檢驗 健康無病的生豬，確保小腸色澤新鮮，無異味；

二是豬小腸必須兩端完整，大小頭齊全，不帶破損，不沾泥沙與雜物，每根長度在14 m以上；

三是病死豬的小腸、蟲腸（指的是豬患增生性腸病，病原菌侵害迴腸黏膜，使迴腸內層黏膜增厚）、粉腸（豬粉腸是橫結腸一部分，是豬小腸和豬大腸連接部位的一段小腸，比別的小腸厚一些）不得收購；

四是收購來的豬小腸，既不能放在金屬容器內，也不能幹堆在一起，應浸漂於清水之中。

在生豬屠宰后及時取出內臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻之前及時扯腸，以一手抓住小腸，另一手將連在小腸上的豬油捏住，慢慢地將小腸往下扯，使豬油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。油、腸分離后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即將小腸的內容物捋凈，但用勁不能太猛，以免拉斷。將腸內容物捋出后，隨即將小腸用溫水灌洗，以免小腸內的臟物腐蝕腸壁，影響腸衣品質。

將已經灌洗乾淨的小腸再次灌入清水，並將小腸一圈一圈地卷在一根細木棍上，然後將木棍擱在較大的水缸上，將水缸盛滿水，這樣小腸可垂直浸沒在水中。浸泡過程中，可手提木棍上下垂直抖動，目的是使組織鬆軟，以便刮制；浸泡時間應根據氣候、腸質等具體情況掌握，但不能過長，防止發酵。春、夏、秋季泡1 天即可，冬天要泡1天以上，最多不能超過3 天，同時要堅持每天換水。

在冬、春季節加工時，需用溫水刮腸，要求小腸無破損，斷頭越少 越好。刮刀可選擇10 cm 長、6～7 cm 寬的竹制、鐵制或膠木刮刀，刀刃不宜鋒利。將浸泡后的小腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮制時將小腸理順放在刮板上，以左手按住小腸，右手持刮刀，由左向右均勻地刮動，颳去腸中粘膜和腸皮。

刮時持刀應平穩均勻，用力不得過重或過輕；難刮之處不應強刮，應反覆輕刮，以免將腸壁刮破刮傷。必要時可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮。刮腸的台板面必須平滑、堅硬，無節疤。在刮制時，要用水沖、灌、漂，把油脂、血色素等排盡。遇有腸衣破眼部位應將其割斷並切齊。最後再將小腸凈洗一次。

配扎腸把時一般掌握在10 副豬小腸加工1 把腸衣半成品，要根據外貿部門對豬腸衣的規格要求，精心量碼、搭配，量碼應以腸衣的自然形狀為準，不可繃緊量尺。

將已刮好的半成品逐根灌水，發現臟物隨即颳去。腸頭破損部分，以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應剔出。灌水檢查不僅可檢驗腸衣刮制質量，而且還可以洗去余穢雜質。

根據加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水乾燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易，但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較大。干制腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較小，但干制腸衣銷路較窄。

腸衣腌腸時，要把腸的節頭解開，第1次腌鹽，將配把的腸衣散開，均勻撒上再制腸衣專用鹽，每把（10 副豬小腸加工1把腸衣半成品）用量為750 g；腌漬1天後，於次日第2次撒鹽（主要是打節處），每把用量250 g。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內，壓實貯存在清潔通風處，以免腸衣損壞，溫度可保持在0～10℃，相對濕度為85%～90%。

將洗滌乾淨的小腸，浸入清水中漂1～2天。然後，剝去腸管外面的油 脂、漿膜及筋膜，沖洗乾淨。翻轉腸管，以20根為一套放入盆中，倒入5%的氫氧化鈉溶液約350 g，迅速用光滑竹棒攪拌，漂洗70 分鐘。再放入清水缸中，反覆換水捋洗，徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨後浸於清水中約24 個小時，並經常換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽漬24 小時。再用水把鹽分漂洗乾淨，直至不帶鹽味。

洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置於清水中，檢查腸衣有無漏洞，最後掛在通風處晾乾。乾燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包紮成把。加工后的腸衣應經常檢查，防止變質。

由於鹽漬腸衣與干制腸衣的性質不同，其包裝也不相同。鹽漬腸衣採用無毒塑料桶，內襯塑料袋。必須堅固耐用，符合食品衛生要求，裝桶時須充分撒布腸衣專用鹽，並灌滿飽和鹽滷。干制腸衣採用麻布包裝，內襯牛皮紙和無毒塑料薄膜，縫合處必須密合，包內撒布胡椒粉。

腸衣的貯藏與保管極其重要，鹽漬腸衣宜在0～10℃的溫度條件下 貯藏，干制腸衣主要是防止蟲蛀、發霉和變質，故必須貯藏在乾燥、通風、無鼠害的倉庫內，庫溫在25℃以下，相對濕度在50%～60%為宜。

腸衣屬易腐敗變質商品，為了保證腸衣品質，安全運到目的地，運輸過程中應切實注意不要受熱，在車站、碼頭候裝時須選擇陰涼通風、清潔的地方，必須避免日晒、雨淋。火車運輸要求帶棚，輪船運輸須置於通風陰涼的水平線下，並遠離熱源。

成品腸衣應該薄而透明，無破損，色淡黃，無異味，量碼、分級后符合規定的要求。半成品腸衣色澤分為五種：“上三色”為白色、乳白色、淡粉紅色，“下兩色”為黃白色、灰白色，以“上三色”品質為佳。

2009年12月29日《長江商報》發表題為《業內人士曝臘腸腸肉和腸衣貓膩 豬肉摻牛肉香料》的文章：“豬肉摻入牛肉香料灌成‘牛肉臘腸’，然後賺取差價；臘腸走俏，用人造腸衣甚至雞、鴨腸衣替代。有業內人士說出了臘腸腸衣的小貓膩。”