豬腸衣

豬小腸加工后的半透明薄膜

豬宰后的新鮮小腸,經加工除去腸內外的各種不需要的組織,剩下一層堅韌半透明的薄膜,稱為腸衣。豬腸衣皮質堅韌、滑潤、柔軟,有彈性,是灌制各種香腸的好材料,還可加工成腸線,用於製造運動器具、樂器和外科手術用線等。

實用價值


臘腸
臘腸
豬腸衣就是指豬小腸經過加工刮制后一層透明的薄膜,用手 撕裂呈網狀的、很細的纖維。這種纖維是蛋白纖維,因它的構成系網狀縱橫交錯,故它的縱向拉力、橫向拉力均較強,它是香腸或臘腸外面一層很薄的衣膜,既適用於手工灌腸,也適用於機器灌制。用豬腸衣灌制的香腸不染色,用肉眼能看到香腸的餡料,給人以清潔衛生的感覺,能增加食慾,並且在一定時期內不會變味、變質,儲存、外出攜帶和就餐都十分方便。

原料處理


腸衣收集

豬腸衣屬於食品範疇,用於灌制香腸供人們食用,所以出口腸衣加工的企業必須遵守國家商檢局發布的《出口腸衣加工企業註冊衛生規範》的規定,使其加工衛生條件符合要求。加工採用的原料應來自安全非疫區並經獸醫宰前、宰后檢驗健康無病的牲畜。在收購豬原腸時,主要應掌握四點:
生豬
生豬
一是豬原腸應采自經獸醫檢驗 健康無病的生豬,確保小腸色澤新鮮,無異味;
二是豬小腸必須兩端完整,大小頭齊全,不帶破損,不沾泥沙與雜物,每根長度在14 m以上;
三是病死豬的小腸、蟲腸(指的是豬患增生性腸病,病原菌侵害迴腸黏膜,使迴腸內層黏膜增厚)、粉腸豬粉腸橫結腸一部分,是豬小腸和豬大腸連接部位的一段小腸,比別的小腸厚一些)不得收購;
四是收購來的豬小腸,既不能放在金屬容器內,也不能幹堆在一起,應浸漂於清水之中。

扯腸清污

在生豬屠宰后及時取出內臟,將小腸的一頭割斷,在其未冷卻之前及時扯腸,以一手抓住小腸,另一手將連在小腸上的豬油捏住,慢慢地將小腸往下扯,使豬油與小腸分離,要求不破不斷,全腸完整。油、腸分離后,小腸尚有一定溫度,不能堆積,必須立即將小腸的內容物捋凈,但用勁不能太猛,以免拉斷。將腸內容物捋出后,隨即將小腸用溫水灌洗,以免小腸內的臟物腐蝕腸壁,影響腸衣品質。

入缸浸泡

將已經灌洗乾淨的小腸再次灌入清水,並將小腸一圈一圈地卷在一根細木棍上,然後將木棍擱在較大的水缸上,將水缸盛滿水,這樣小腸可垂直浸沒在水中。浸泡過程中,可手提木棍上下垂直抖動,目的是使組織鬆軟,以便刮制;浸泡時間應根據氣候、腸質等具體情況掌握,但不能過長,防止發酵。春、夏、秋季泡1 天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超過3 天,同時要堅持每天換水。

刮腸凈洗

豬小腸
豬小腸
在冬、春季節加工時,需用溫水刮腸,要求小腸無破損,斷頭越少 越好。刮刀可選擇10 cm 長、6~7 cm 寬的竹制、鐵制或膠木刮刀,刀刃不宜鋒利。將浸泡后的小腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮制時將小腸理順放在刮板上,以左手按住小腸,右手持刮刀,由左向右均勻地刮動,颳去腸中粘膜和腸皮
刮時持刀應平穩均勻,用力不得過重或過輕;難刮之處不應強刮,應反覆輕刮,以免將腸壁刮破刮傷。必要時可用刀背在難刮之處輕敲,使該部分組織變軟后再刮。刮腸的台板面必須平滑、堅硬,無節疤。在刮制時,要用水沖、灌、漂,把油脂、血色素等排盡。遇有腸衣破眼部位應將其割斷並切齊。最後再將小腸凈洗一次。

配扎腸把

配扎腸把時一般掌握在10 副豬小腸加工1 把腸衣半成品,要根據外貿部門對豬腸衣的規格要求,精心量碼、搭配,量碼應以腸衣的自然形狀為準,不可繃緊量尺。

灌水檢查

灌水檢查
灌水檢查
將已刮好的半成品逐根灌水,發現臟物隨即颳去。腸頭破損部分,以及不透明之處要割齊,色澤不佳者應剔出。灌水檢查不僅可檢驗腸衣刮制質量,而且還可以洗去余穢雜質。

腌制方法


根據加工方法的不同,腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣;而用自然光或烘房等將腸衣脫水乾燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易,但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較大。干制腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較小,但干制腸衣銷路較窄。

鹽漬腸衣

鹽漬腸衣
鹽漬腸衣
腸衣腌腸時,要把腸的節頭解開,第1次腌鹽,將配把的腸衣散開,均勻撒上再制腸衣專用鹽,每把(10 副豬小腸加工1把腸衣半成品)用量為750 g;腌漬1天後,於次日第2次撒鹽(主要是打節處),每把用量250 g。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內,壓實貯存在清潔通風處,以免腸衣損壞,溫度可保持在0~10℃,相對濕度為85%~90%。

干制腸衣

干制腸衣
干制腸衣
將洗滌乾淨的小腸,浸入清水中漂1~2天。然後,剝去腸管外面的油 脂、漿膜及筋膜,沖洗乾淨。翻轉腸管,以20根為一套放入盆中,倒入5%的氫氧化鈉溶液約350 g,迅速用光滑竹棒攪拌,漂洗70 分鐘。再放入清水缸中,反覆換水捋洗,徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨後浸於清水中約24 個小時,並經常換水。瀝去水分后,將腸衣放入缸中,加鹽漬24 小時。再用水把鹽分漂洗乾淨,直至不帶鹽味。
洗凈后的腸衣,用氣泵吹氣,使腸衣膨脹。置於清水中,檢查腸衣有無漏洞,最後掛在通風處晾乾。乾燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出,再均勻地噴上水,用手工或壓腸機將腸衣壓扁,包紮成把。加工后的腸衣應經常檢查,防止變質。

包裝貯運


包裝條件

由於鹽漬腸衣與干制腸衣的性質不同,其包裝也不相同。鹽漬腸衣採用無毒塑料桶,內襯塑料袋。必須堅固耐用,符合食品衛生要求,裝桶時須充分撒布腸衣專用鹽,並灌滿飽和鹽滷。干制腸衣採用麻布包裝,內襯牛皮紙和無毒塑料薄膜,縫合處必須密合,包內撒布胡椒粉。

貯藏條件

腸衣桶
腸衣桶
腸衣的貯藏與保管極其重要,鹽漬腸衣宜在0~10℃的溫度條件下 貯藏,干制腸衣主要是防止蟲蛀、發霉和變質,故必須貯藏在乾燥、通風、無鼠害的倉庫內,庫溫在25℃以下,相對濕度在50%~60%為宜。

運輸條件

腸衣屬易腐敗變質商品,為了保證腸衣品質,安全運到目的地,運輸過程中應切實注意不要受熱,在車站、碼頭候裝時須選擇陰涼通風、清潔的地方,必須避免日晒、雨淋。火車運輸要求帶棚,輪船運輸須置於通風陰涼的水平線下,並遠離熱源。

感官特徵


成品腸衣應該薄而透明,無破損,色淡黃,無異味,量碼、分級后符合規定的要求。半成品腸衣色澤分為五種:“上三色”為白色、乳白色、淡粉紅色,“下兩色”為黃白色、灰白色,以“上三色”品質為佳。
豬腸衣
豬腸衣

危害報道


2009年12月29日《長江商報》發表題為《業內人士曝臘腸腸肉和腸衣貓膩 豬肉摻牛肉香料》的文章:“豬肉摻入牛肉香料灌成‘牛肉臘腸’,然後賺取差價;臘腸走俏,用人造腸衣甚至雞、鴨腸衣替代。有業內人士說出了臘腸腸衣的小貓膩。”