膨化大豆

膨化大豆是整個大豆經過膨化的飼用產品，保留了大豆本身的營養成分，去除了大豆的抗營養因子，具有濃郁的油香味，營養價值高，適口性好，在畜禽及水產料中得到了廣泛的使用。在眾多的大豆飼用類產品加工方法中，李德發（1986）認為從抗營養因子的角度講，熱處理法是大豆產品加工的最佳方法。

大豆的膨化主要有干法膨化和濕法膨化兩種方法，這裡說的膨化是指濕法膨化，是先將大豆磨碎，調質機內注入蒸汽以提高水分及溫度，然後通過擠壓機之螺旋軸，經由旋轉、摩擦產生高溫、高壓，再由尖出口小孔噴出，大豆在旋轉擠壓機內受到短時間及140－170℃之高熱，擠出后再乾燥冷卻即得膨化大豆。濕法膨化，因為通以蒸汽，易於調質，可以提高單位時間內的產量，而且對一些抗營養因子具有更強的破壞作用，能進一步改善和提高大豆粉的營養價值。

高熱能、高蛋白、高消化率，含有豐富的維生素E和卵磷脂，其油脂穩定，不易發生酸敗（極短時間內無氧條件下加工，消除氧化的影響，及失活抗營養因子脂肪氧化酶），適口性好，養分濃度高，保存時間長。

消除或減少大豆中的抗營養因子

大豆抗營養因子根據熱敏感度劃分，其中熱不穩定抗營養因子有：胰蛋白酶抑製劑因子，大豆凝集素，脂肪氧化酶，以及脲酶。熱穩定抗營養因子有：大豆抗原（主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白），胃腸脹氣因子，大豆皂甙，單寧，植酸。

其中大豆抗營養因子中，胰蛋白酶抑制因子、凝集素和大豆抗原，抗營養作用最強，在抑制動物生長

中，凝集素貢獻率是50%，胰蛋白酶抑制因子是40%。而大豆抗原中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白，

是引起斷奶仔豬過敏反應而導致腹瀉的主要抗原。

• 胰蛋白酶抑製劑因子

• 大豆胰蛋白酶抑制因子是一類小分子量的蛋白質，能夠抑制胰蛋白酶活性，是大豆中的主要抗營養因子之一。生大豆中胰蛋白酶抑製劑因子的含量約為30mg/g，約佔大豆蛋白的6%。多數動物進食生大豆日糧可引起生長抑制和胰腺腫大。膨化加工后基本可以消除或失活。

• 大豆凝集素

• 大豆凝集素是一種糖蛋白質，在大豆中的含量約為3%，是大豆中的主要抗營養因子之一。大豆凝集素能夠凝集紅細胞和誘發腸道炎症反應，引起腸粘膜的損傷和破壞腸壁，干擾營養物質的消化吸收，降低蛋白質的利用率。膨化加工后基本可以消除或失活。

• 脂肪氧化酶

• 脂肪氧化酶，又稱抗維生素因子，約佔大豆總蛋白的2%，是大豆中的抗營養因子。該酶專一催化大豆中不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）的加氧反應，反應中產生過氧化氫和自由基，破壞維生素A、D、E、K及胡蘿蔔素，引起B12消耗量增加，導致維生素缺乏，尤其肉雞反應相當敏感；脂肪酸氧化后的產物經裂解酶催化，產生短鏈的揮發性的醇、醛及酮，導致豆腥味。膨化加工后基本可以消除或失活。

• 大豆抗原

• 大豆蛋白中引起過敏反應的主要抗原成分是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白，這兩種蛋白具有較強的免疫原性，也具有較強的熱穩定性，100℃條件下蒸或炒對其抗原活性幾乎沒有影響。大豆抗原蛋白主要引起仔豬、特別是斷奶仔豬的過敏反應，並表現為腹瀉癥狀。Li等對大豆抗原蛋白引起斷奶仔豬的過敏反應進行了深入研究。結果證實，大豆抗原蛋白引發腸道的過敏反應，小腸絨毛萎縮，隱窩增生，同時導致消化吸收障礙、生長受阻以及過敏性腹瀉。大豆膨化加工后，能減輕仔豬過敏反應和由過敏反應引起的腸道損傷程度，減少腹瀉的發生。

膨化大豆與豆粕+油脂對比

膨化后的大豆色澤要新鮮一致，具有其固有的氣味，無異味、酸味等，無結塊、無發霉變質。大豆脂肪含量高，且多屬不飽和脂肪酸，故應注意脂肪變質問題，脂肪劣化后降低適口性，且造成腹瀉。生大豆熟化的目的，就是有效地破壞大豆中的某些抗營養因子，提高其利用率，使畜禽採食后能獲得較好的生產性能。但是如果熟化過度，又會引起一些氨基酸的破壞。如過度加熱時，對賴氨酸、精氨酸和胱氨酸的破壞較大，還會引起蛋氨酸、異亮氨酸和賴氨酸的消化率下降，進食量減低。如果熟化程度不夠，大豆中的一些抗營養因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、脲酶等，不能得到有效的破壞，嚴重影響其利用率，所以必須對大豆的熟化程度做出檢測。一般是測定大豆粉中的脲素酶活性來決定其熟化程度。目前有多種檢測方法，較常用的有pH增值法和酚紅法。我國飼料標準規定脲酶活性的pH值法的測定值不得超過0.3，在生產現場，最好用尿素－苯酚紅定性法來檢測脲酶的活性，此法簡便快速易學，適合生產現場使用。

膨化大豆粉在飼料中的應用

由於膨化大豆粉具有高能高蛋白的特性，在高能高蛋白飼料中有較高的使用價值，並且進行了140－170℃高溫處理，降低了胰蛋白酶抑制因子、尿素酶等抗營養因子的活性，提高了利用率，而且它所含脂肪的熱能比牛油、豬油高，且多屬不飽和脂肪酸，飼料中可以減少添加的脂肪量，大豆在擠壓膨化過程中，其物理、化學組成和性質都發生了不同程度的變化，其代謝能值及蛋白質和脂肪的消化率明顯提高，各種氨基酸的消化率都在90%以上。膨化以後，大豆具有較好的適口性和誘食性，提高畜禽的採食量。膨化后的大豆粉在去掉毒素的同時，保全了大豆的營養成分，權衡配合飼料中能值與蛋白質的限制性影響，可使蛋能比例維持在一個理想的水平上，使用膨化大豆可以節省添加油脂設備和減少飼料中添加油脂的數量，避免了混合加油的不均勻現象，可以改善飼料外觀，提高畜禽對飼料的適口性，並且可以減少飼料加工的粉塵濃度，減少混合機、制粒機的磨損，便於隨時生產加工以及生產效率的提高。

膨化大豆對肉雞、蛋雞、仔豬和水產動物均有良好的飼養效果。特別是在乳豬飼料中，可以取代豆粕、魚粉，防止仔豬腹瀉，改善適口性，提高仔豬生長速度。用在粉狀肉雞飼料宜在10%以下，否則影響採食量造成增重的降低，肉雞顆粒飼料則無此顧慮。蛋雞飼料中能完全取代豆粕，可提高蛋重並明顯改變蛋黃中脂肪酸組成，顯著提高亞麻油酸及亞油酸含量。

製作方法

第一道工序：在10份豆腐中添加8份砂糖和8份麥芽糖，然後攪拌混和。溫度達到砂糖、麥芽糖等溶解程度為好。

第二道工序：將大豆放在膨化機中膨化以後，用油煎炸。

第三道工序：將第二道工序加工出的半成品加入第一道工序加工出的半成品中混和。豆腐和處理大豆的比例為10∶6。

風味提高

為了提高大豆食品的風味，也可以根據需要添加下列物質：

紫菜：1公斤豆腐中添加30克左右。

松魚：1公斤豆腐中添加30克左右。

大蒜：1公斤豆腐中添加1小杯左右。

辣椒：1公斤豆腐中添加5個青辣椒。

在膨化的同時，用油煎炸大豆，使大豆能長期保持柔軟狀態。這樣處理的大豆與豆腐等調和以後，其味更加鮮美，成為頗佳的酒菜、茶食或小菜。而且，這種大豆食品由於都是天然成分的組合，所以是蛋白質豐富的自然食品，對健康大有益處。