蘇式月餅

中秋文化對華人影響巨大，“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成為中秋文化的內涵和主旨，而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體，蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠。

蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源於唐朝，盛於宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。

歷經兩個多世紀，在蘇州市和其它老字號的共同努力下，得到了全面發展。至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經丟失，至今有五代傳承。

蘇式月餅製作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝技的基本內容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。製作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

蘇式月餅，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。

蘇式月餅屬於江浙菜系。

江浙菜特點是用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

根據行業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求，月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中，果仁、籽仁分佈均勻，外表和內部均無肉眼可見雜質。

膽囊炎、膽石症患者

膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎，這種病發病急，少數急病患者可在短期內死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者

高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者

對疾病癒合不利，應控制食用。

腎炎患者

腎炎病人忌鹹食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會感到口乾舌燥，易喝水過多，加重腎臟負擔，使腎性高血壓加重，並易出現水腫。

糖尿病患者

因月餅含糖量高，吃得過多，可使血糖急劇升高，使病情加重。

嬰幼兒

嬰幼兒因消化系統發育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。

老年人

因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負擔，引起消化不良、腹瀉等疾病。