沖泡

沖泡

沖泡,是在泡茶過程中的一道特有的程序。針對不同的茶類,使用正確的沖泡方法才能讓茶的香味更香醇。

簡介


沖泡,是在泡茶過程中的一道特有的程序。

過程


第一步先用沸水洗茶具,茶壺裡要注滿沸水,茶壺外面也要澆一澆,清洗消毒的同時,也是預熱茶壺,改善紫砂茶壺微孔結構,提升紫砂茶壺的性能。
洗碗茶壺的水倒在茶海里,繼續清洗其他的茶具,洗過的水都澆在茶壺上。看,使用久了的紫砂茶壺,沖白開水也有茶色。
鐵觀音茶一般條形比較疏鬆,所以一般要多放一些茶葉,大約到茶壺的2/3,當然可以根據自己的口味增減。
第一遍沖水,洗茶!要高沖,勢能大動力就大,把雜質衝出來。泡沫要刮掉。第一遍洗茶的茶湯還是用來洗杯子、潤紫砂茶壺。
正式開始沖泡了。高沖,勢能大動力就大,充分萃取茶葉精華。
第一泡蓋停幾秒鐘以後,把茶倒在茶海里。喝之前可以先聞聞茶香,可以使用聞香杯;記得聞香杯拿起來的時候在被子邊緣刮一下,抹掉帶起來的茶湯。聞的時候鼻子湊近、深呼吸,享受含蓄優雅的岩茶香氣,可以搓動聞香杯。這一步是"聞其香”。
觀其色,觀察岩茶茶湯的顏色、透明度,以及每泡之間茶湯顏色的變化。喝功夫茶的時候要啜吸,把杯子放在嘴邊,喝著一些空氣吸進口腔,空氣帶動茶湯在口腔翻滾,這樣能更好地感受武夷岩茶的"岩骨花香”,還可以呼出一口氣,讓香氣在鼻腔里回蕩,最後再入喉,喝幾杯就會有回甘,那個甜啊品中國功夫茶和品法國葡萄酒的要領是基本一樣的,入口以後幾乎完全相同。
一般閩北武夷山岩茶可以沖泡上十遍,雲南普洱也比較耐泡,相比之下閩南安溪鐵觀音喝個四五遍就基本沒味道了,和綠茶差不多。茶香的一瞬間,即是永恆。

注意事項


沖泡
沖泡
說道沖泡時間,我們必須談到四個很重的相關因數,分別是:口感、茶、投茶量以及水溫。下面我們一個一個來分析:
一.口感,我們都知道,每個人對茶葉的評審觀點都不會完全一樣,而是會有區別,這種區別或多或少決定個人對茶湯濃淡的喜好,茶湯濃淡直接關係到茶葉沖泡時間的長短。所以喜歡喝濃茶的茶友,沖泡時需要的時間會稍微長一點,喜歡口感比較淡的茶友沖泡時間會短一點。如果想給朋友泡上一壺好茶,就要首先知道他的喜好。
二.茶,我們只有清楚知道自己手上的茶是什麼品性,才能決定它的沖泡時間。比如茶比較零碎,沖泡時間就會比較短,如果條索比較完整、緊結,需要的時間就稍微長一點。舉個例子,我們現在去茶葉店買鐵觀音,會發現檔主出湯的時間通常會在10秒以內,如果按照以前流下來的傳統,鐵觀音出湯的時間應該要在1分鐘以上,甚至會到3分鐘才出湯,為什麼沖泡時間會相差這麼遠,有很多原因,但其中很重要的一點就是,因為製作工藝上的改進,導致了目前市面上的鐵觀音遠遠比原來傳統做法下的鐵觀音“零碎”,現在的揉捻過程都是通過機器完成,比起傳統的手工揉捻,現在的揉捻強度遠遠大於從前,茶葉片上細胞組織被破壞的更徹底,很容易就浸泡出“茶汁”,很多老茶友都知道,原來的手工傳統鐵觀音葉片要比現在的完整的多,現在有很多茶友反映鐵觀音泡開以後發現茶底太碎,其實這是現在的製作工藝決定的,基本上不影響口感。
如果按傳統沖泡方式每泡2分鐘出湯,目前市面上有95%以上的鐵觀音做不到“七泡有餘香”,不是茶葉不好,而是現在鐵觀音製作工藝的改變,使得在比較短的沖泡時間就可以達到原來那種沖泡效果。當然,茶葉的品性不只是茶葉條索是否零散,還包括茶葉的種類、發酵程度、製作工藝,底料質量等一系列因數,這都決定著沖泡時間。當然茶葉每水的沖泡時間也不一樣(第一次出的湯叫一水,第二次出的湯叫二水,以此類推),如果你是半路接手他人泡的茶,你還要需要對它進行判斷,看看是第幾水,再決定沖泡時間。關於茶這一點,這裡說的比較抽象,這裡對茶鑒別,主要源於經驗,看多了,喝多了,對茶葉的鑒別能力自然就上來了。下面再上一張圖:
這是兩種熟普,同樣的投茶量,都是第三泡,左邊的是40秒出湯,右邊是20秒出湯,但是不管是顏色還是味道右邊的都要濃很多。
三.投茶量,這是和沖泡時間關係最緊密的一個因數,通常投茶量多一點,沖泡時間就會短些,投茶量少沖泡時間就應適當加長。有茶友問過我,投茶量可和沖泡時間互相換算嗎,比如增加沖泡時間就可以減少一定的投茶量。我個人認為投茶量和沖泡的時間不能等效的相互換算。我們現在知道茶葉中的澀味來至於茶多酚,鮮味來至於氨基酸,苦味來至於嘌呤鹼、咖啡鹼花青素;成色部分分別有葉綠素A、葉綠素B、茶黃素茶紅素、茶褐素、花青素;而香氣成分就更加多了,其中以紅茶為最,紅茶中的香氣成分約有300餘種,我想這些化學物質的“熔點”,以及在不同溫度、不同時長上的釋放速度應該是不一樣的,所以我們可以大致得出不能把投茶量和時間建立絕對的換算關係。在正常情況下如果用中號蓋碗,我們建議投茶量在7~9克左右,可以根據人數和茶性適當增減。
第四.水溫,從古至今愛茶之人對水的追求可說是孜孜不倦,其實除了對水質的要求,水溫對沖泡時間的影響也很大,通常來說如果沒有條件保持水溫的最佳溫度,那麼水溫偏低時,我們可以多泡一會。絕大部分青茶和紅茶,沖泡的水溫都要求在95至100度。泡茶的水溫也有嫩中老之分,具體用什麼樣的水溫,也還需因茶而異。
以上4個因素都會影響到沖泡的時間,沖泡時間的把握是一個比較複雜的技術活,想要喝上一泡好茶還需要多下功夫。想要更好的掌握好沖泡時間,最直接的方法就是多喝,用心觀察,用心體會。為了能夠喝到一泡好茶,多花些心思是值得的!