太倉肉鬆

江蘇太倉的特色傳統食品

太倉肉鬆是江蘇省太倉市特色傳統特色食品中珍品,中國食品一絕被譽為“太倉肉鬆”,名氣很大,婦孺皆知。佐早餐,充冷盤,平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉鬆抿入口中,競不用牙齒幫忙,就漸漸溶化在嘴裡,一種咸中帶甜的特有鮮味,在齒頰間久久留存。

簡介


倉肉鬆百制歷史。巴拿際博覽獎(即舊舉辦巴拿—洋際博覽世博會舊稱)。它選用新鮮豬後腿精肉,配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等佐料加工而成,纖維細長,滋味鮮美,特別適合產婦、幼兒及病人食用。只要封口好,能存放四個月左右。

菜品特色


太倉肉鬆
太倉肉鬆
倉肉鬆纖維細,品質柔軟,味鮮,即化。
:黃,絨絲,滋味鮮,清香,肉質乾燥,攜保存,宜嬰、病、食。

營養價值


不少人把肉鬆歸為“垃圾食品”,認為它沒什麼營養。其實,肉鬆不但味美可口,加工后的一些營養成分甚至還要優於瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉鬆。
肉鬆的加工中,不僅濃縮了產能營養素,也濃縮了不少礦物質。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵,經過濃縮使肉鬆中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多,因此是不錯的補鐵及部分礦物質的食品。
在肉加工成肉鬆的過程中,除了加熱破壞了部分B族維生素外,其他營養素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分,而水分降低卻濃縮了營養素。因此,肉鬆中蛋白質、脂肪含量都高於豬瘦肉。由於加工過程中還加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。
不過需要注意的是,豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子,而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子,因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。有些肉鬆還加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉,屬於高能食品,吃的量和頻率都要有所控制。

歷史發展


太倉肉鬆歷史久矣,清光緒十二年(1886年)太倉昭忠祠旁即開設了倪鴻順肉鬆店。因慈禧太后、光緒皇帝對肉鬆美味稱讚有加,故太倉肉鬆遂成為官禮物品,馳譽四方。清代同治十三年(1874年),太倉城有名門望族,一日大宴賓客,胖廚師倪水忙中出錯,竟將紅燒肉煮酥了,情急中去油剔骨,將肉放在鍋里拚命炒碎,端上桌稱是“太倉肉鬆”,不料舉桌轟動,譽為太倉一絕。後來,廚師就去太倉南門開了家肉店,逢書場、廟會,總有聽書人、香客購著解饞,也有逢時過節買了送禮的。抗戰時,主人已換作倪德,在南門橋堍下開了家倪德順肉鬆店,小本經營,時斷時續。解放后公私合營,漸漸發展,成了如今的太倉肉鬆廠。現代化的設備,使昔日的倪德順鳥槍換炮,但烹制的絕招卻得以流傳、發揚。太倉肉鬆廠是太倉實力雄厚、技術精湛、設備先進、信譽良好的中型國有企業。九十年代后,其產量已達到三百多噸,產品暢銷海內外,深受顧客歡迎與好評。因各地仿冒太倉肉鬆事件屢禁不止,太倉肉鬆廠於八十年代初即向中國工商局註冊了“太倉牌”肉鬆。因此,唯“太倉牌”乃太倉肉鬆之正宗產品。
太倉牌肉鬆已成為肉鬆市場的名牌榮譽產品,為維護太倉牌肉鬆之信譽,保證消費者利益,太倉肉鬆廠嚴格把關,挑選優質太湖瘦肉型豬宰殺,佐料極其講究,且炒制工藝先進,採用全封閉式機械化生產,潔凈衛生。由於先進科技保證了太倉牌肉鬆食蛋白質的指標,保證了水與脂肪成份控制在合理的比例,因此大大延長了太倉牌肉鬆的保質期,成為同類產品中的王牌產品。
太倉牌肉鬆以其過得硬質量贏得了肉鬆市場龍頭老大的地位,擁有了廣闊的銷售市場。太倉肉鬆廠已在全國二十多個省市建立了兩百多個銷售點,一個全國性的銷售網路已基本形成,並仍在不斷擴大著銷售輻射面,形成了一種良性循環。太倉肉鬆廠南鄰上海,西接蘇州,其地理位置得天獨厚,處於浦東開發開放後花園的中心位置,水陸空交通都極為便利,熱忱歡迎海內外各界朋友、客戶前來蒞臨指導,洽談業務。
太倉牌系列產品有香酥鬆、壽星松、兒童松,各種規格的聽裝、盒裝、代裝,太倉牌肉鬆名聞遐爾,以其獨特的風味深受消費者青睞,在全國20多個省市有200多個銷售點,在上海、南京等地設有辦事處。

產品榮譽


早在1915年,太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎,1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而,市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多,只有到太倉,才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標;1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品;1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯;1999年被《人民日報市場報(江南市場版)》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”;2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。目前獲得中國馳名商標。

做法


太倉肉鬆製作方法一:
原料:豬腿肉1000克。調料:醬油400克,白糖60克,味精5克,料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。
做法:將豬腿肉順其纖維紋路切成肉條,再橫切成3厘米長的短條;將切好的肉,在清水中煮制,同時加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克,待水沸時將表面油沫雜質撇凈。煮制2個小時左右,待軟爛時,撈出晾涼。再倒入另一鍋中,加入適量的清水和原汁湯,倒入醬油、姜100克、茴香粉2克、八角5克,加熱,待肉湯減少時,再加入料酒50克,白糖、味精翻動數次,約煮3個小時,肌肉纖維軟松后,用中火,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因為炒得過早,肉塊未爛,不易壓散,炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時,顏色就由灰棕轉變成灰黃色,最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆了。
太倉肉鬆製作方法二:
原料:
純豬後腿肉5千克 (十斤)、大茴香20克(四錢)、桂皮20克、薑汁50克、醬薑片40克、蔥50克、丁香少許、白糖(或冰 糖)100克、紅醬油750克、黃酒125克、薑片50克(一兩)。
做法:
將豬肉洗凈切成塊,下鍋加水1.5公斤和蔥、薑汁、黃酒、醬薑片,用大火燒開,撇去泡沫,待肉微酥后,加白糖、醬油、大茴香、桂皮、丁香、用小火燜燒。燒時要不斷炒拌,防止產生鍋巴,等汁炒干后,再揉炒至成絨質的肉鬆揀去渣粒,冷卻即成。

產品工藝

太倉肉鬆以鮮豬后臀尖精肉為基本原料,經切條、煮松、炒松、搓松4道工序製成。肉鬆耐貯存,一般情況下3-4個月不變質,真空密封可保存一年以上。
太倉肉鬆在烹制上更有其獨到之處:不斷地翻煮,大鍋內的原汁原湯,要在規定時間內全部收干在肉鬆里,肉又要煮到油脂全部泛起、濾盡,纖維酥而不爛。中間兩次投放作料與翻炒的時間、火候前後不能相差幾分鐘。油脂含量、水份都要憑肉眼估計,肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。因此,就是炒好的肉鬆,經儀器分析后,往往也分為一、二、三等品。

產品原料

太倉肉鬆對原料的要求是四個字:絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋,要嚴格控制在4小時之內,而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別,在肉質的新鮮與否上大有文章。

創始人


太倉肉鬆的創始人是江蘇太倉一位糟油店主李梧江在度制糟油以後,感到瘦肉雖經炒制,但食后不免要嵌牙,又不能長期保存。於是他專心研究,不斷改進,注意了味品的配合,製成了肉鬆。光緒十年,又有一位常熟支塘鄉人名叫倪德,有一手高明的烹調技術,在他悉心鑽研下,味道勝過李梧江製作的肉鬆,他一度到廣東當廚師,因而太倉肉鬆傳入廣東。倪從廣東回太倉后,在光緒十二年開設了倪鴻順肉鬆店,生意興隆。當時太倉是清代的一個直錄州,士紳往來眾多,肉鬆逐漸成了官場禮品。太倉肉鬆於1915年曾榮獲巴拿馬國際博覽會銀質獎。后倪又在滬、杭一帶開設分店,除炒肉鬆外,還炒雞松、魚鬆、蝦松等。

太倉肉鬆事件


起因

太倉肉鬆事件就是這樣發生的。2003年10月26日,正是肉鬆銷售進入旺季的時候。可就在這天,央視突然曝光了太倉一些不法廠家利用“老母豬肉”違規生產肉鬆的醜行。一時間,天下大亂。太倉肉鬆在銷售旺季從高峰跌倒了谷底,成為和陳陷月餅、金華毒火腿一樣的不良食品代名詞。

影響

貨品下架、生產萎縮、銷售停滯,這場無妄之災幾乎把這家擁有百年傳承的老廠一棍子打死。幸虧這時,地方政府站了出來,一場聲勢浩大的整改和正名,終於將這家老廠保了下來。可是,活下來的他們面臨的又是一個漫長的恢復期。事發時,太倉肉鬆食品公司總經理李耀球曾一臉苦笑地告訴記者:“最少,我們得用三年才能恢復元氣。”