中國孔府菜

孔府菜是中國著名的官府菜之一，是中國飲食餚饌中的極品之作，是孔子後裔、被稱為“天下第一家”的衍聖公府迎送禮儀的重要內容。讀者從中不儀可以領略到孔子飲食的豐厚文化底蘊，而且可以學習到孔府佳肴的製作，從而豐富、充實自己的精神和飲食生活。

孔府菜是中國飲食文化的集中表現，它即是一種飲食內容，又是一種文化現象。它是中國飲食文化史，乃至世界飲食文化發展史中絕無僅有的珍貴文化遺產。本書詳細介紹了孔子飲食思想、孔府飲食禮儀、孔府菜發展淵源、傳統孔府宴席食單、孔府菜的烹調製作等，是山東烹飪協會、曲阜孔府菜研究會組織孔子飲食研究學者、中醫營養專家、烹飪大廚合力推出的專題飲食文化巨作。

第一章 孔府飲食文化

一、孔府飲食文化和養生之道概述

二、孔府飲食禮儀與廚事

三、孔府菜特色烹調技法

四、孔府飲食現代研究綜述

五、濟南孔膳堂挖掘研製“孔府菜”經過

第二章 孔府傳統宴席食單

一、祭祀筵

二、延賓筵

三、府筵

附一、濟南“孔膳堂”孔府菜食單

附二、曲阜“孔府飯店”孔府宴食單

第三章 孔府菜製作

一、珍品類

燕菜四大件

燕窩“萬”字

金銀鴨絲

燕窩“壽”字

紅白鴨絲

燕窩“無”字

三鮮鴨絲

燕窩“疆”字

口蘑肥鴨

什錦燕窩

瓊漿燕菜

燕窩八仙湯

雪梨燕菜

燕菜捶柳雞絲

金盞鳳棲燕窩

翡翠燕窩

一品燕菜

當朝一品鍋

奶湯燕菜

冰糖燕菜

丁香魚翅

把兒魚翅

桂花魚翅

雞絲翅子

什錦魚翅

鹿筋扒魚翅

蟹黃扒魚翅

白扒玉脊翅子

葫蘆大吉翅子

奶湯瑪瑙魚翅

荷花魚翅

紅扒通天魚翅

文龍吐玉珠

竹影海參

扒瓤海參

魚皮扒海參

奶湯金銀海參

瑪瑙海參

扒海羊

山東海參

沙鍋海參

糟燒海參

麻醬海參

肉末燒海參

吉祥三寶

烏龍護寶

紅燒海參

珍珠海參

清湯鮑魚

扒蘆筍鮑魚

麒麟鮑魚

紅燒紫鮑

御帶猴頭

御筆猴頭

鴨掌燒猴頭

燒猴頭

魚唇扒魚皮

黃燜魚骨

白玉無瑕

燒秦皇魚骨

扒江干

吉祥乾貝

鴨膀扒乾貝

奶湯鴨舌乾貝

鳳髓銀耳

玉液銀耳

燴銀耳

扒裙邊

瓤香菇

清湯竹蓀

燴魚穗

酸辣烏魚蛋

清湯蛤士蟆油

黃管燒淡菜

紅扒舵蹄

二、雞類

三、鴨類

四、魚類

五、蝦類

六、肉類

七、甜菜類

八、菜品其他類

九、點心類

附一、點心湯(佐食)

燕窩八仙湯

配蟹黃燙麵餃

冰糖銀耳湯

配百合酥

山楂湯配綠豆糕

蓮子湯

配喜壽年糕

紫菜湯

配大蝦燒麥

黃豆羹配棗煎餅

桂圓湯配纏手酥

蓮子綠豆湯

配佛手酥

口蘑湯配蘿蔔餅

配棗泥酥盒

三鮮湯

配四喜蒸餃

什錦甜羹

配大壽桃蛋糕

附二、三套湯

參考文獻