金絲燕窩

燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，形似元寶，窩外壁由橫條密集的絲狀物堆壘成不規則棱狀突起，窩內壁由絲狀物織成不規則網狀，窩碗根卻堅實，兩端有小墜角，一般直徑6~7厘米，深3~4厘米。

可吃的燕窩是由另一種燕子築成，它們屬於雨燕科，稱為“金絲燕”（swiftlet），具體是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質（如：羽毛）所築成的巢穴，而非雀形目燕科鳥類（如家燕）所築巢。其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值為最高。

燕窩中有稱為“血燕”的，是因為金絲燕的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，呈紅絲而名，並非因為人們誤解，以為其未完成鳥巢，忍住不產卵，吐血而形成。燕窩被採摘之後，還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成成品燕窩，包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻個大質優的燕窩經除雜保留原有形狀而成，價格特別昂貴。

金絲燕的窩。多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，懸崖下面是滾滾的波濤，上面是藍天白雲。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質唾液，吐出后經海風吹乾，就變成半透明而略帶淺黃色的物質，這是燕窩的主要成分。金絲燕用這種唾液和著纖細的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的“燕窩”。燕窩是珍貴的佳肴，又是名貴藥材，有補肺養陰之功效，主治虛勞咳嗽、咳血等症。印度、馬來群島和我國海南島及南海諸島等均有出產。

1、補肺養陰、止肺虛性咳嗽、減少肺氣病變。包括肺陰虛之哮喘、氣促、久咳、痰中帶血、咯血、支氣管炎、出汗、低潮熱。

2、補虛養胃、止胃寒性、嘔吐。胃陰虛引起之反胃、乾嘔、腸鳴聲。

3、凡病後虛弱、癆傷、中氣虧損各症，配合燕窩作食，能滋陰調中。

4、止汗、氣虛、脾虛之多汗、小便頻繁、夜尿。

5、使人皮膚光滑、有彈性和光澤，從而減少皺紋。

6、燕窩含多種氨基酸，嬰幼兒和兒童常吃能長智慧、增加思維、抗敏感、補其先後天之不足。

7、孕婦在妊娠期間、產前產後進食，則有安胎、補胎之效。

8、燕窩是天然增津液的食品，並含多種氨基酸，對食道**，咽喉**、胃**、肝**、直腸**等有抑制和抗衡作用。

9、凡經電療、化療而引起的後遺症，如咽干、咽痛、腫脹、便秘、聲嘶、作嘔等，食燕窩都有明顯的改善。

10、燕窩味甘性平、滋陰潤燥，是有營養的有益食品，有保健食療之效。

（一）燕窩鑒別方法之非實驗室檢驗方法:

1.看：燕窩應該為絲狀結構，由片塊結構構成的不是真燕窩；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。

2.聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨；3.摸：取一小塊燕窩以水浸泡，鬆軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨；血燕和黃燕浸泡后變色的是假貨。

4.燒：用火點燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會產生任何噼啪作響的火花。

●漂白燕窩的鑒別方法：將經過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數次，手指會粘有化學藥品的臭味，且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。

●塗膠燕窩的鑒別方法將塗上膠質的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數次，手指會感受粘性，有時會嗅到化學味道。

●染色燕窩的鑒別方法所謂染色燕窩，多以低價白燕染成紅色或黃色，當作高價的血燕或黃燕來賣。

這類假血燕、黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經浸泡即可辨認，由於色素溶於水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制一、二小時后，其質地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失效於水。而真正的血燕及黃燕，由於是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會變色。同時由於血燕豐富的營養素及礦物質含量，令真血燕久燉后質地依然爽實。

●海藻燕窩的鑒別方法多見於市面上的燕餅或燕絲。有真假混合的，也有百分之百用海藻經漂白、曬乾、水煮製成的人造燕窩，顏色實白，少光澤，質粗堅硬，有海藻味。而天然燕窩條色澤通透稍帶黃，有光澤，無異味。燕窩的貴賤與好壞之分在於六大指標：產地、發頭、完整程度、清潔品質、口感、含水率。

（二）發頭辨別法：

“發頭”按重量計算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時的差異，倍數越大，即“發頭”越好，如福臨門優質燕窩有6至8倍的“發頭”（如果在常溫常濕下，自然乾燥，燕窩的“發頭”在12倍以上，發頭達到12倍以上，才是極品燕窩）。

（三）完整程度鑒別法：

採摘下的燕窩除毛清潔外，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，這也是需要有一定工藝技術的。優質特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿，紋理密實，色澤晶瑩，是優質生活藝術的極致享受。

（四）清潔品質鑒別法：

如果沒有仔細清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質。因此，天然清潔的燕窩，也是好燕窩的指標之一。

（五）口感鑒別法：

優質燕窩口感細膩爽滑，燉燕窩的水如有粘性，則往往是塗過膠或加過增稠劑。另外，不同等級品種的燕窩有不同的口感：特等燕盞Q滑柔順、極致享受；燕網是燕窩中間“安燕”部份，是支撐蛋只及小燕的纖細網狀物，口感細膩潤滑，較容易消化吸收。燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部份，是燕窩的“承重梁”，濃厚爽口有嚼頭，所需燉煮時間也較長，是燕窩營養的集中部份。

（六）含水率鑒別法：

市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40-60%，即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會變質；而優質燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會產生霉變的。

燕窩及其製品鑒定方法

2011年6月3日廣東檢驗檢疫局的科技項目——“燕窩及其製品的真假鑒別方法研究”通過鑒定。

這一研究課題屬國家質檢總局科技計劃項目，由廣東檢驗檢疫局和中國檢驗檢疫科學研究院共同承擔。課題組歷時5年，與相關方面密切合作，深入燕窩產地調研金絲燕的生活習性、燕窩的形成生態，了解原料採集、生產加工及其市場流通等情況，採集了大量原料燕窩及市場銷售的燕窩樣品，進行了多次測試。

“採用分光光度法、液相色譜串聯質譜與分子生物學結合，鑒定真假燕窩”的這一權威方法，可以有效分辨人為加入的摻假物質和天然存在的營養物質，達到滿意的靈敏度、精確度和檢測限，還可以用於大量樣品的快速測定。

在廣東檢驗檢疫所轄口岸，課題組近年應用這一方法對燕窩及其製品進行品質鑒定，從一些所謂“血燕”樣品中檢出高濃度的亞硝酸鹽，一些地方海關據此銷毀、退運了多批“血燕”，保障了消費者的食品安全。