松仁小肚

豬肉100公斤、綠豆溫澱粉25公斤、松子仁300克、香油3公斤、大蔥2公斤、鮮姜1公斤、味精300克、精鹽4.5公斤、花椒面120克。

1.原料整理：採用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.拌餡：把肉片、澱粉和全部輔料一併放入拌餡槽內，加入適當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。

3.灌制：將肚皮洗凈，瀝干水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手攪拌一次，以免肉餡沉澱。

4.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉澱。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋后每半小時左右扎針放氣一次，把肚內油水放盡。並經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。

5.熏制：熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便於熏透熏均勻。熏制6～7分鐘后出爐，冷晾后除去竹針，就為成品。

1. 將瘦豬肉切成片，越薄越好；

2. 將切好的肉片裝入盆內，加入澱粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁（碾碎）、蔥花、薑末、味精、凈水調拌均勻待用；

3. 將豬小肚洗凈，把調好的肉片裝入各個豬小肚內；

4. 用乾淨竹籤把各個豬肚穿連起來待用；

5. 將鹵鍋置火上，把連好的豬肚，下入鹵鍋內，先用大火燒開，隨即改用小火，慢慢地燜燒，待燜熟后撈出；

6. 另一起鍋，加入松木鋸末，上面放上籠子，將豬肚置其上，上火燒冒煙熏約10 分鐘左右即可改刀裝盤食之。

松仁小肚的製作要訣：

1. 鹵湯最好選用煮雞剩餘的老鹵湯；

2. 燜燒時，火不宜大，以免豬肚破裂；

3. 煙熏也可採用其它方法，本法只適用於少量熏製品。

松仁小肚的製作材料：

主料：豬肚5000克，豬肉(瘦)2500克。

輔料：松子仁50克，澱粉(玉米)300克。

調料：砂仁10克，花椒粉5克，大蔥20克，姜25克，鹽60克，味精5克，香油20克。

1.色澤：肚外表呈棕褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。肚內肥肉潔白，瘦肉呈淡紅色，澱粉淺灰。

2.組織：外皮無皺紋，不破不裂，堅實而有彈性。灌餡均勻，中心部位的餡熟透，無粘性，切斷面較透明光亮。每個重500～750克。

3.味道：味鮮美，清香可口，無松油味不粘糊，不牙磋。

菜系及功效：東北菜、健脾開胃食譜 。

工藝：熏。