君山茶

從有文字記載的歌賦和史料記載的資料來看，唐代君山即已開始產茶，如嘉靖年間萬年淳《君山茶歌》中說君山之茶不可得，只在山南與山北。李唐始有四品貢，從此逐為守令職。同治《湖南省志》載：“巴陵君山產茶。歲以充貢。君山茶盛稱於唐，始貢於五代。”當時稱“黃翎毛”，宋時稱“白鶴茶”，清朝時稱“旗槍”。

君山茶在古代有僧侶種植，相傳君山有48廟，每座廟邊都有一塊小茶園，茶葉產量很小，《巴陵縣誌》云：君山制茶自國朝（清）乾隆46年（公元1781年）始，歲貢18斤，有貢兜（葉片）、貢尖（芽頭）兩個品種。

君山，為湖南嶽陽縣洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米左右，相對濕度較大。春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山地遍布茶園。清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。

君山名茶以“君山銀針、君山毛尖”為主，因產於聞名天下的洞庭湖君山島而得名。“君山銀針”更以其優越的品質，傳統的製作工藝，精美的造型而雄居我國十大名茶之列。由於島上土地面積限制，君山茶現有種植面積僅307畝，年產“君山銀針”400多公斤，“君山毛尖”2000多公斤，遠遠供不應求。據市場調查，君山茶的年市場需求量在8萬公斤以上，該項目擬擴種君山茶4600畝，其中雲霧山2000畝，珠目山1500畝，天井山1100畝，項目建成后可年產君山茶3.5萬公斤，其中君山銀針5000公斤，君山毛尖3萬公斤，項目用地約100畝（不含種植面積）。

從前，在嶽麓山腰的白鶴泉附近，住著一個叫楊青的窮書生。經過十年寒窗苦讀，這年秋季，楊青赴京趕考。路過岳陽，只見洞庭湖中的君山島風光秀麗，綠樹成蔭，楊青便乘船到了島上。島上有一古庵掩映在綠樹叢中，楊青走進庵中，跪在菩薩面前，祈禱觀音菩薩保佑自己金榜題名。祈禱完剛要離開，卻看見站在一旁的小尼姑端莊秀麗，流露出淡淡的憂傷。楊青一問才知這小尼姑法名慧凈，原是附近一個窮秀才的女兒，母親早喪，與父親相依為命。誰知上月父親又拋下她一人撒手歸西，為了埋葬父親，她懇求庵主慈悲，幫她葬了父親，她願削髮為尼。庵主見她可憐，便答應了她的要求，埋葬了父親后，她便成了庵里的小尼姑。

楊青聽后，非常同情慧凈的遭遇，他見慧凈知書達理，善解人意，頓生愛慕之心。為了贏得小尼姑的芳心，楊青一連五日來到庵中向慧凈表達愛意。慧凈對楊青說：“我已是出家人，身不由己，如果你一定要娶我，必須徵得庵主同意，只有她答應了，我才能嫁你。”楊青興奮地說：“只要你同意，我看庵主不會為難我們。”誰知，楊青找到庵主，庵主卻斷然拒絕說：“慧凈已是出家人，除非是當今皇上降旨，否則你休提此事。”楊青見庵主把話說絕，便說：“你就等著吧，我一定要娶慧凈！”

楊青到了京城，用平生所學答完考卷，果真金榜題名，考中了狀元。金殿見駕時，皇帝見楊青一表人才，談吐不俗，心中大悅，便問道：“愛卿有什麼願望，可告訴朕，朕一定滿足你的要求。”楊青跪在金殿上，稟奏道：“謝皇上恩典，臣不求高官，只想求皇上賜臣與君山慧凈尼姑成婚。”皇上見楊青質樸坦誠，把愛看得勝過高官厚祿，覺得甚為難得，便說：“難為你一片痴情，朕就賜你與慧凈成婚。”說完，立即下旨，賞銀三萬，恩准楊青馬上去君山與慧凈完婚，然後來京授官上任。楊青喜出望外，叩頭謝恩后，帶著聖旨趕赴君山。

楊青曉行夜宿，馬不停蹄趕到君山。庵主見皇上賜婚，不敢抗旨，只得允許慧凈還俗。楊青深情地看著慧凈說：“我終於盼到了這一天！”可慧凈卻說：“相公，我還要送皇上一份禮物，表示感謝之情。”第二天天不亮，慧凈趁晨霧未散，來到庵后四棵老茶樹邊，將茶樹上的嫩芽一顆顆用嘴噙下，製成一小袋茶。婚後三日，楊青要赴京授職，慧凈捧出一袋茶葉說：“相公，這包茶是我的一片心意，請你一定要在金殿親手烹水泡茶，敬奉皇上，以表你我的感激之情。”楊青稱讚說：“夫人真是有心之人，我家不遠的山腰有股白鶴清泉，泉水甘冽、清涼，我們就用這泉水泡茶，晉獻給皇上，表達你我夫妻對皇上天高地厚之恩的感謝。”慧凈連連稱妙。楊青帶著君山茶和白鶴泉水進京金殿面聖，楊青叩頭謝恩道：“皇上，這是我夫人為皇上特製的君山茶，臣想煮水泡茶禮奉皇上，以表我夫妻對皇上的感激之情。”皇上心想：朕喝遍了天下名茶，君山茶怎能及其萬一，不過狀元公金殿為朕烹水獻茶，卻是件新奇稀罕的事，因此，立即准奏。

楊青搬來爐、炭，生火將泉水煮沸，將茶泡好，然後跪捧給皇上。皇上接過茶杯，揭開杯蓋，只見杯內水霧升騰，聚成一雙白鶴，由杯內緩緩飛出，繞殿一周后，騰空而去。文武百官見了齊聲說：“此乃吉兆，預示著皇上洪福齊天，國泰民安。”皇上龍顏大悅，聞著香氣四溢的茶香，輕輕啜了一口，只覺茶水馨香，沁人心脾，茶味甘醇無比，便問道：“愛卿，此茶產於何地？此水來自何方？”楊青這才將茶葉的來歷及取水的地方奏明皇上。皇上非常感動，立即欽授楊青為翰林院大學士，並賜慧凈蜀錦千匹，楊青立即叩頭謝恩。接著皇上又下旨，令岳陽府貢君山茶，從此，君山茶成了貢茶。

“淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”(李白詩)。“遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺”(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩章。“玉鏡嵌君山，銀盤托青螺”的確是壯景奇觀。君山和君山名茶，歷來結下不解之緣，清代萬年諄有詩云，“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。”

君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死於九嶷山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二隻青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，後人稱為湘妃竹。“斑竹一枝幹滴淚”，成了後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃，故把這裡定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事，也發生在君山。這裡有柳毅井，井水烹茶釀酒、清香芬芳。還有龍涎井、飛來鍾和用秦始皇的御璽蓋的“封山”印。君山有大小七十二峰，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優美動聽的故事。

君山所在的岳陽市，古稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關於邕沏茶的記述。清代江昱《瀟湘聽雨錄》記載：“湘中產茶，不一其地。而洞庭君山之毛尖，當推第一，雖與銀城雀舌諸品校，未見高下，但所產不多，不足供四方爾。”清代袁枚《隨園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用《湖南省志》“巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。庄晚芳《中國名茶》一書中說：《紅樓夢》中的“老君眉茶”就是君山銀針。

《巴陵縣誌》云：“君山貢茶自清始，每歲貢十八斤，穀雨前，知縣邀山僧采一旗一槍，白毛茸然，俗呼白毛茶。”曾燠詩云，“一旗一槍此時采，煎入瓷甌湘水毛。”這裡說的白毛茶和《瀟湘聽雨錄》中說的毛尖，就是君山毛尖。同治十一年《巴陵縣誌》引清代吳敏樹《沏山客談》記述：“貢尖下有貢兜，隨辦者炒成，色黑而無白毫，價率千六百，粗五十止，其實佳茶也。”可見君山茶有“貢尖”、“貢兜”之分，把茶葉來回來進行揀尖，分開芽頭稱尖茶，白毛茸然，用作納貢，又稱貢尖。余稱貢兜，質量也不差。君山銀針可能就是“貢尖”或者由”貢尖”演變而來。50年代初期制君山銀針就是採用揀尖精選芽頭。因此，君山銀針始於清代之說，較為可信。

徐珂《夢湘囈語》中，記述了文人墨客品茗論茶，說茶滋味以“輕清為佳”，太淡太濃都不好，“故君山為貴”。又說“東坡雲，茶欲其白，琦嘗飲君山茶矣，則茶之至白者也。君山廟有茶樹十餘棵，當發芽時，岳州守派員監守之，防有人盜之也，歲以進貢，郊天時用之，以其葉上沖也”文中東坡即北宋東坡居士——蘇拭，由此可見君山產茶始於唐宋年間。

君山常年氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，一般為紅、黃壤土，適應中性偏陰的植物生長，特別為茶樹的生長提供了優越的環境。

君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位於岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月間相對濕度約80%，春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態環境適宜種茶。

君山銀針採摘開始於清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不採、露水芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、開口芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、瘦弱芽不採、過長過短芽不果，即所謂君山銀針的“九不採”。

君山茶製造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。

在20°的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100--120℃)后低(80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。

殺青葉出鍋后，盛於小篾盤中，輕輕揚簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50--60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。

初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置於箱內，放置40--48小時，謂之初包悶黃，以促使君山茶特有色香味的形成，為君山茶製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。

復烘的目的在於進一步蒸發水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘後進行攤涼，攤涼的目的與初烘后相同。

方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

足火溫度50--55℃，烘量每次約0.5公斤，焙至足干止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級，以壯實、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。君山銀針茶於清明前三四天開採，以春茶首輪嫩芽製作，且須選肥壯、多毫、長25～30毫米的嫩芽，經揀選后，以大小勻齊的壯芽製作銀針。製作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙乾等8道工序。

君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪於箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，產在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，銀針品質經久不變。君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2.5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產不多，質量超群，為中國名優茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、二號三個檔次。

用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。最後豎沉於杯底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其香味以飽口福，只消親眼觀賞一番、也足以引人入勝，神清氣爽。根據“輕者浮，重者沉”的科學道理，“三起三落”是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。可以設想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨後芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續吸水又下降。如果親身考察一下君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數並不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出類拔萃的，這也是它品質上的一大特點。

君山銀針於1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優良，被譽為“金鑲玉”，並贏得金質獎章。其售價也創中國當今名優茶之最。

君山銀針沖泡時，茶水比例1：50，水溫95℃左右，泡茶器可用高形玻璃杯。沖泡順序：溫具→投茶→浸潤泡→搖香→試香→沖泡→觀賞、品飲（中投法）。