西法炸雞排

一．派系：西式　烹制技法：西法炸　成菜后芡汁：不勾芡

二．原料：

主料 雞脯肉

配料　無

調料及其它料　蔥絲，薑絲，鹽，料酒，味精，淺色醬油　雞蛋，粉面　麵包糠　食用油　椒鹽

初加工→改刀→腌漬→拍粉托蛋液→粘上麵包糠→炸制→成熟→改刀→調味→裝盤→成菜

四．烹飪工藝：①將雞脯肉改刀成0.5厘米厚的大片，兩面剞刀，用蔥絲，薑絲，鹽，料酒，味精，淺色醬油腌漬入味。②腌好的雞肉拍粉，入雞蛋液中粘上一層蛋液，再放入麵包糠中粘均勻地粘上一層麵包糠。③油鍋中加入適量的油，升溫3――4成，下入加工好的雞排，炸至兩面金黃色撈出改刀成條碼擺在盤中。④上桌時另帶椒鹽或撒在雞排上即可。

五．風味特點：色澤金黃，口感外脆內軟，味咸鮮麻香。

六．注意事項：雞排在炸制的時候因為烹調技法的因素，不能在操作過\程當中進行調味，所以，在腌漬時候的調味就相對重要了，腌制時的調味直接引影著成菜后的菜肴口味，成菜后撒椒鹽進行調味，只是輔助調味措失。

七．命名方法：以烹制技法與主料名稱、形態相結合命名。

八．盛裝技巧：此菜適宜盛裝在用生菜墊底的圓形或橢形的盤中。不需採取點綴處理。

西法炸又稱之為香炸、板炸。是指將原料改刀腌漬入味后經拍粉托蛋液粘上麵包糠入溫油鍋中炸製成熟直接成菜的方法。目前，加工製作時有兩種可供選擇的麵包糠。一種為用咸麵包加工而成的麵包糠。一種為市場上銷售的現成的加工好的麵包糠。前者具有口感好，風味好的優點。由於咸麵包中也含有一定量的糖分，故在高溫炸制時容易使糖焦化，易上色，色澤在炸制時不容易掌握是其的缺點；後者因其所含的糖分非常少，故在炸制的時候較容易常握色澤且其組織均勻，炸出的形態效果較好。但由於其生產工藝與傳統麵包的做法不同。故加工出的製品沒有麵包所富有的香味，口感也差。