油香

公元六百一十年，穆聖奉真主的命令，在阿拉伯半島的麥加城開始宣傳，“信仰安拉為獨一無二的主宰。穆罕默德是真主的使者”的伊斯蘭教義，遭到當地貴族、富紳、商賈及多神教徒的強烈反對和殘酷迫害。歷經十三年時間，最後穆聖奉主命，率領穆斯林分批遷移到麥地那。穆聖一到麥地那，就受到麥地那人的熱烈歡迎。人們都抓住穆聖騎駝的韁繩，請求穆聖住到自己的家裡。穆聖感到很為難，不知先到誰家為好。於是穆聖就示意他們放開駝韁，讓駱駝自己走。並說駱駝卧在誰家門前，他就住在誰家。於是，穆聖的駱駝在前邊走，人們簇擁著穆聖走在後面，看看駱駝會停在誰家的門前，看看誰有幸成為接待穆聖的第一個東道主。最後駱駝來到艾布·安優布家門前卧下不走了，人們發出一片歡笑聲，紛紛給艾布·安優布恭喜。穆聖高高興興地走進了艾布·安優布家裡。

艾布·安優布歡迎穆聖說：真主的使者啊！歡迎您！為了迎接您的到來，我準備了上好的麵粉，最香的清油，為您做了最好吃的飯食，以表達我們對您的敬意。”穆聖向艾布·安優布表示了謝意，接過艾布·安優布的食品，一看原來是油炸的麵餅。穆聖拿了一些分給周圍的人，然後和大夥兒一塊坐下來品嘗著這美味的食品。

艾布安優布請求穆聖給今天吃的食品起個名字，以作紀念。穆聖考慮了一下，問大家道“這餅子香不香啊!”大家都說：“我們老遠都聞到香味了。”穆聖說“這餅子吃起來香甜可口，非常好吃，又是用油炸的，就叫它“油香”吧。大家一陣歡呼，都說，這名字起的好，“油香”。這件事很快傳遍阿拉伯半島，成為佳話。後來，穆斯林們都仿效艾布安優布，用炸油香來招待尊貴的客人，代代相傳。

油香不僅僅是美食，還是一個文化符號。

油香有普通油香、糖油香、肉油香三種，有的地方把油香叫"香氣"香香鍋"。油香"被信仰伊斯蘭教的民族看作是象徵真誠信仰的美食。"油香"現已成為團結、友誼、幸福的象徵，成了回族穆斯林傳統的聖潔食品。

武陵山區土家族及苗族人民將油香又名油香粑、油粑粑、油層兒，是土家族獨特的風味小吃，多用作早點。多數油香兒呈圓狀，深黃色，清香可口，甚至有一些外地人因為其美味，將其送上“中國漢堡包”之美稱。

油香是油鍋里“滾”出來的美味，將大米、黃豆按一定比例浸泡后磨成細漿，放入模具中（底層為米漿，中間放肉絲、蔥、辣椒等佐料，上面復米漿），投入油鍋炸熟，香噴噴、脆生生的油香即可食。油香的另一種吃法是，根據個人喜好在米漿里滲入豌豆或紅薯丁、豆豉、豆腐顆、肉末、腌菜、泡菜、渣辣椒等，裝入模具炸熟后食用。

重慶酉陽家家戶戶都喜歡製作的美食。油粑粑外觀焦黃酥脆，誘人食慾；掰開來，內陷細嫩潔白，香氣撲鼻，更是讓人垂涎欲滴；如果咬上一口，其美味會著實讓人一下子就喜歡上了它。淳樸厚道的酉陽人每到春節、端午、中秋、重陽、除夕等重大節日，都要一家子其樂融融地製作這道美食，美食製作好后，還要帶上一些走親串朋，讓親朋好友共享這道美食。

1.選優質大米加上少許黃豆，用溫水泡一個晚上。

2.將泡脹的優質大米和黃豆淘洗乾淨。

3.將淘洗乾淨的優質大米和黃豆用石磨磨成漿，注意漿不能過稀，要黏稠適度。

4.將一斤左右的菜油倒在鐵鍋中煎熟。

5.用鋁皮模具盛一半米漿放入油鍋中煎，同時還可以加進一些肉漿、煮熟的紅豆、鮮菜絲等作餡，使味道更加鮮美，各具特色；注意要讓菜油充分淹住模具。

6.待油粑粑煎制九成熟后，把油粑粑從模具中倒出，放在油鍋里繼續煎熟為止。

7.將煎熟的油粑粑拈出來放在鐵支架上晾乾，這樣美味的油粑粑就做成了。

油香有普通油香、糖油香、肉油香三種，有的地方把油香叫香氣、香香鍋。

各地回族製作油香的方法和用料大同小異，以麵粉、鹽、鹼、植物油為主要原料，具備這幾種原料就可以做出味道鮮美的油香了。也可根據不同的口味或需要而選擇輔料的種類，輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。製作油香時首先要和面、醒面。回族人和油香面講究“三光”——面光、手光、盆光。也就是說，面和好后，麵糰要筋道光亮；手上不能沾很多麵粉；面盆裡外也要乾乾淨淨。和好的面揪或切成小麵糰，每個小麵糰擀成直徑約10厘米，厚約1厘米的餅坯，在擀的過程中一般不需要翻過來擀，變換麵杖的滾動位置擀一面即可。

將油上鍋燒熱，放入擀好的餅坯，待鍋中油香略有變黃后，翻一個個兒，當兩面鼓起焦黃后，即可撈出。炸制過程中的火候不宜過大，油溫太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，兩面都發亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不發亮”的說法。回族在炸油香時，一般都要請年長的、有經驗的人來掌鍋。吃油香的時候也有講究，如一些地方的回族在吃油香時，拿在手中面兒要向上，一塊塊兒掰著吃，而不能用口直接咬（據說是聖行）。大部分只需用手撕成兩半兒即可咬著吃。

以麵粉加酵母，用溫開水和好。發酵后的面用鹼水中和后摻進雞蛋等輔料，在案板上揉好后攤成碗口大小的圓餅，表面划二三條刀紋，然後放在鍋內用香油炸熟，色紅鬆軟，味美醇香。

在誕生禮俗中，“孩子出生第三天，鄉親朋友給月婆於送長壽麵、油香、鍋盔、雞蛋和肉。”這天也是給孩子命名的日子，“有條件的要宰牲，一般也要炸油香、撒子、花花等，請阿訇，送左鄰右舍，親戚朋友。”當孩子滿月時，主人要做飯菜，炸油香等，款待親朋好友和孩子的舅舅、外爺、外奶奶以及左鄰右舍在回族的成年儀式——家庭經濟條件好的，要給孩子換一身新衣服，家裡一般要宰羊、雞、炸油香，請阿訇念經，過‘爾麥里’，左鄰右舍要給小孩散‘也貼’”。

在婚姻禮俗中，油香也是不可或卻的。定親這天，當男方送來聘禮時，“女方家還要炸油香、宰羊，過‘爾麥里’，即由男女雙方請的阿訇或懂得伊斯蘭教義的人，誦讀《古蘭經》有關章節，其餘人聆聽”。結婚前一兩天，“由男方帶一隻羊，一百斤大米和半斤重的大蒸饅頭、油香若干個，送到女方家去，這叫催妝禮。”而且在婚禮中要“擺上油香”。

在喪葬禮俗中油香也得到廣泛的使用。一般情況下，“紀念從人‘無常’后，埋葬的當天晚上開始，喪主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，請操辦喪事的人和阿訇吃。回族稱當日晚上這種紀念活動為霄夜”。“人死後的三、五、七、四十天、一百天、周年時，死者的家屬要炸油香分送親朋好友、鄰舍，請阿洪念經，搭救亡人，俗稱出香氣”。就人生禮俗中油香的使用來看，對每一位回族成員來說，油香似乎以其“先人為主”的姿態，在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中，伴隨每個人走過其人生的每一階段。這便使油香在每個人的生命中具有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。

在開齋節、古爾邦節、聖紀節、法圖麥節等節日中，油香更是不可不有的食品。此外，在待客禮儀中，油香往往是招待貴客的食品。習俗分析

大體上，這一習俗有兩個主要功能。首先是顯示信仰的虔誠。油香習俗的宗教性表現可以證明此點。甚至“教中人不得呼（油香）為油餅，后則為大不敬”。而掰著吃是作為遜乃（聖行），被嚴格遵守的。其次是社交與聯誼的功能。這主要從眾人共食的特點中表現出來。由於油香是共食的，人們在相互饋贈、分送的往還中，加強了親戚之間、鄰里之間、朋友之間的情感聯繫，更重要的是促進了民族的親和力和凝聚力，協調民族內部的關係。同時這一功能，還有利於協調回族與兄弟民族的關係。在南方回族中，“也有贈送部分（油香）給和睦相處的漢族鄰居”，就是典型的說明。這兩個功能中，後者重在協調社會關係，加強社區內在聯繫，前者重在價值歸宿，但是兩者在油香習俗中合力而為，共同作用，使回族與伊斯蘭教在這一習俗中同樣得以維繫與發展。

不論油香使用的場合有多大差異，經民族專家從民族志的資料中研究發現，各地回族在油香的製作和食用上所共有的特點。

不請阿訇不動油鍋

在許多場景中，都有“油香”與“阿訇”二詞並現。而且有的地區回族中傳有“不請阿訇不動油鍋”之語。這是由於在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節日等習俗中，阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。所以，如果哪家準備炸油香，必先將阿訇邀請回家念嘟哇，然後再動油鍋。

製作時務必清真潔凈

回族人製作油香十分講究，掌鍋人“炸前要洗大、小凈，以保持清真；一般都要年長的，有經驗的人掌鍋，鍋旁要點香，道過‘太思米’才下鍋。炸時，忌諱未洗過大凈的人接近鍋頭，為防止未洗大凈的人闖入屋，要在鍋旁放一碗清水，意在清凈”且“油香炸好后，要把面子放在上面”。

食用時掰著吃

炸好的油香，拿在手中，不允許直接咬，第一口必須掰下來吃或切開吃。最好是與人分食。今這也是各地回族吃油香共有的特點，意在與人分享。

食用時的共食制

回族人以油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰合，是較為明顯的共食現象。這在節日習俗中，尤為典型。湖南隆回縣的回族在開齋節時“要炸油香送清真寺，給禮拜的人吃”海南三亞的回族在聖紀節時，“預備大米、麵粉、花生油等炸油香。同時宰殺牲畜，招待來清真寺舉行紀念活動的人”。西北回族過法圖麥節時，大家“湊錢湊糧、一起做吃，請人、送人吃，大家盡情吃，直到把肚皮脹圓”。

仔細分析油香製作和食用的特點，油香習俗中具有濃厚的宗教色彩，可以稱之為宗教性。如製作前請阿洪念經，掌鍋人的洗大小凈，下鍋前道“太思米”，忌諱未大凈的人接近鍋頭，以及油香在各大宗教節日中的使用，無不與回族所信仰的伊斯蘭教有關。所以總體上宗教性是油香習俗的主要特點，而且油香習俗的民族性便由其特點上充分地展現出來，從而揭示出回族與伊斯蘭教的密切關係。

綜合全面考察油香習俗，從各個不同的角度提供了且有人類學價值的啟示。

首先，宗教與民族飲食往往有不解之緣。油香習俗是宗教在民族飲食習俗的形成中的作用和表現。

其次，文化的傳播與適應的過程中，某一民族的文化成份是同步進行的。油香習俗是因回族信奉的伊斯蘭教之傳人而傳人，因伊斯蘭教被中華文化的接納而融人中華飲食文化體系的，這同時也說明：“只要這些外來因素最後不是反功能的，或破壞生態環節的，就有可能被接納”。但是，由於回族分佈廣泛，使油香習俗有南北差異，恰恰與“東南沿海伊斯蘭教觀念淡薄及甘寧青回族宗教觀念固化”有同步適應的表現。顯示出東南回族與西北回族在習俗與信仰方面差異並非是惟一的。更體現文化適應中的多樣性。

第三，最關鍵的是，油香習俗為透視回族與伊斯蘭教的關係提供了新的視角。在這個爭論已久的話題上，有人認為在回族形成中，伊斯蘭教起了決定性作用；有人認為只是紐帶作用；有人以為是重要作用。雖是見仁見智，但都是要給回族與伊斯蘭教的密切關係以明確的界定。

現就油香習俗的起源看，伊斯蘭教在宗教習俗的傳人及演化成民族習俗中有一定的決定作用。由此推論出伊斯蘭教對回族的決定作用。就其此一習俗本身來看，其特有的功能在維繫回族與伊斯蘭教的關係上功不可沒，而且其功能的發揮揭示出一個公式化的結構，即伊斯蘭——回族．這個有機的結構表明：伊斯蘭教以油香習俗賦予回族，而回族又通過油香習俗的保持來維繫其宗教信仰。可見起紐帶作用的是各種活生生的社會習俗。同時，這一結構在社會生活中的運行也說明了“每一個民族的飲食都有它一套內在的文化觀念的背後運作”。