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油香

我國少數民族人民的傳統食品

油香是一種中國傳統食品,拼音為yóu xiāng,是用小麥粉和面,發酵后,擀成片狀。當鍋里的油達到幾乎冒煙的時候,捏著圓面片扔進去,到略微焦黃時,用一雙特製長筷子,夾出來。

傳說來源


歷史起源

公元六百一十年,穆聖奉真主的命令,在阿拉伯半島的麥加城開始宣傳,“信仰安拉為獨一無二的主宰。穆罕默德是真主的使者”的伊斯蘭教義,遭到當地貴族、富紳、商賈及多神教徒的強烈反對和殘酷迫害。歷經十三年時間,最後穆聖奉主命,率領穆斯林分批遷移到麥地那。穆聖一到麥地那,就受到麥地那人的熱烈歡迎。人們都抓住穆聖騎駝的韁繩,請求穆聖住到自己的家裡。穆聖感到很為難,不知先到誰家為好。於是穆聖就示意他們放開駝韁,讓駱駝自己走。並說駱駝卧在誰家門前,他就住在誰家。於是,穆聖的駱駝在前邊走,人們簇擁著穆聖走在後面,看看駱駝會停在誰家的門前,看看誰有幸成為接待穆聖的第一個東道主。最後駱駝來到艾布·安優布家門前卧下不走了,人們發出一片歡笑聲,紛紛給艾布·安優布恭喜。穆聖高高興興地走進了艾布·安優布家裡。
艾布·安優布歡迎穆聖說:真主的使者啊!歡迎您!為了迎接您的到來,我準備了上好的麵粉,最香的清油,為您做了最好吃的飯食,以表達我們對您的敬意。”穆聖向艾布·安優布表示了謝意,接過艾布·安優布的食品,一看原來是油炸的麵餅。穆聖拿了一些分給周圍的人,然後和大夥兒一塊坐下來品嘗著這美味的食品。
艾布安優布請求穆聖給今天吃的食品起個名字,以作紀念。穆聖考慮了一下,問大家道“這餅子香不香啊!”大家都說:“我們老遠都聞到香味了。”穆聖說“這餅子吃起來香甜可口,非常好吃,又是用油炸的,就叫它“油香”吧。大家一陣歡呼,都說,這名字起的好,“油香”。這件事很快傳遍阿拉伯半島,成為佳話。後來,穆斯林們都仿效艾布安優布,用炸油香來招待尊貴的客人,代代相傳。

象徵意義

油香不僅僅是美食,還是一個文化符號。
油香有普通油香、糖油香、肉油香三種,有的地方把油香叫"香氣"香香鍋"。油香"被信仰伊斯蘭教的民族看作是象徵真誠信仰的美食。"油香"現已成為團結、友誼、幸福的象徵,成了回族穆斯林傳統的聖潔食品。

土家風味


土家美食

油香
油香
武陵山區土家族及苗族人民將油香又名油香粑、油粑粑、油層兒,是土家族獨特的風味小吃,多用作早點。多數油香兒呈圓狀,深黃色,清香可口,甚至有一些外地人因為其美味,將其送上“中國漢堡包”之美稱。
油香是油鍋里“滾”出來的美味,將大米、黃豆按一定比例浸泡后磨成細漿,放入模具中(底層為米漿,中間放肉絲、蔥、辣椒等佐料,上面復米漿),投入油鍋炸熟,香噴噴、脆生生的油香即可食。油香的另一種吃法是,根據個人喜好在米漿里滲入豌豆或紅薯丁、豆豉、豆腐顆、肉末、腌菜、泡菜、渣辣椒等,裝入模具炸熟后食用。
重慶酉陽家家戶戶都喜歡製作的美食。油粑粑外觀焦黃酥脆,誘人食慾;掰開來,內陷細嫩潔白,香氣撲鼻,更是讓人垂涎欲滴;如果咬上一口,其美味會著實讓人一下子就喜歡上了它。淳樸厚道的酉陽人每到春節、端午、中秋、重陽、除夕等重大節日,都要一家子其樂融融地製作這道美食,美食製作好后,還要帶上一些走親串朋,讓親朋好友共享這道美食。

製作流程

1.選優質大米加上少許黃豆,用溫水泡一個晚上。
2.將泡脹的優質大米和黃豆淘洗乾淨。
3.將淘洗乾淨的優質大米和黃豆用石磨磨成漿,注意漿不能過稀,要黏稠適度。
4.將一斤左右的菜油倒在鐵鍋中煎熟。
5.用鋁皮模具盛一半米漿放入油鍋中煎,同時還可以加進一些肉漿、煮熟的紅豆、鮮菜絲等作餡,使味道更加鮮美,各具特色;注意要讓菜油充分淹住模具。
6.待油粑粑煎制九成熟后,把油粑粑從模具中倒出,放在油鍋里繼續煎熟為止。
7.將煎熟的油粑粑拈出來放在鐵支架上晾乾,這樣美味的油粑粑就做成了。

程序做法

油香
油香
油香有普通油香、糖油香、肉油香三種,有的地方把油香叫香氣、香香鍋。
各地回族製作油香的方法和用料大同小異,以麵粉、鹽、鹼、植物油為主要原料,具備這幾種原料就可以做出味道鮮美的油香了。也可根據不同的口味或需要而選擇輔料的種類,輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。製作油香時首先要和面、醒面。回族人和油香面講究“三光”——面光、手光、盆光。也就是說,面和好后,麵糰要筋道光亮;手上不能沾很多麵粉;面盆裡外也要乾乾淨淨。和好的面揪或切成小麵糰,每個小麵糰擀成直徑約10厘米,厚約1厘米的餅坯,在擀的過程中一般不需要翻過來擀,變換麵杖的滾動位置擀一面即可。
將油上鍋燒熱,放入擀好的餅坯,待鍋中油香略有變黃后,翻一個個兒,當兩面鼓起焦黃后,即可撈出。炸制過程中的火候不宜過大,油溫太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,兩面都發亮”、“爆油炸油香,里生皮焦不發亮”的說法。回族在炸油香時,一般都要請年長的、有經驗的人來掌鍋。吃油香的時候也有講究,如一些地方的回族在吃油香時,拿在手中面兒要向上,一塊塊兒掰著吃,而不能用口直接咬(據說是聖行)。大部分只需用手撕成兩半兒即可咬著吃。
以麵粉加酵母,用溫開水和好。發酵后的面用鹼水中和后摻進雞蛋等輔料,在案板上揉好后攤成碗口大小的圓餅,表面划二三條刀紋,然後放在鍋內用香油炸熟,色紅鬆軟,味美醇香。

適用情況


誕生禮俗

在誕生禮俗中,“孩子出生第三天,鄉親朋友給月婆於送長壽麵、油香、鍋盔、雞蛋和肉。”這天也是給孩子命名的日子,“有條件的要宰牲,一般也要炸油香、撒子、花花等,請阿訇,送左鄰右舍,親戚朋友。”當孩子滿月時,主人要做飯菜,炸油香等,款待親朋好友和孩子的舅舅、外爺、外奶奶以及左鄰右舍在回族的成年儀式——家庭經濟條件好的,要給孩子換一身新衣服,家裡一般要宰羊、雞、炸油香,請阿訇念經,過‘爾麥里’,左鄰右舍要給小孩散‘也貼’”。

婚姻禮俗

油香
油香
在婚姻禮俗中,油香也是不可或卻的。定親這天,當男方送來聘禮時,“女方家還要炸油香、宰羊,過‘爾麥里’,即由男女雙方請的阿訇或懂得伊斯蘭教義的人,誦讀《古蘭經》有關章節,其餘人聆聽”。結婚前一兩天,“由男方帶一隻羊,一百斤大米和半斤重的大蒸饅頭、油香若干個,送到女方家去,這叫催妝禮。”而且在婚禮中要“擺上油香”。

喪葬禮俗

在喪葬禮俗中油香也得到廣泛的使用。一般情況下,“紀念從人‘無常’后,埋葬的當天晚上開始,喪主家要煮‘米粥’,炸油香或烙油香,請操辦喪事的人和阿訇吃。回族稱當日晚上這種紀念活動為霄夜”。“人死後的三、五、七、四十天、一百天、周年時,死者的家屬要炸油香分送親朋好友、鄰舍,請阿洪念經,搭救亡人,俗稱出香氣”。就人生禮俗中油香的使用來看,對每一位回族成員來說,油香似乎以其“先人為主”的姿態,在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中,伴隨每個人走過其人生的每一階段。這便使油香在每個人的生命中具有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。

傳統節日

開齋節、古爾邦節、聖紀節、法圖麥節等節日中,油香更是不可不有的食品。此外,在待客禮儀中,油香往往是招待貴客的食品。習俗分析
大體上,這一習俗有兩個主要功能。首先是顯示信仰的虔誠。油香習俗的宗教性表現可以證明此點。甚至“教中人不得呼(油香)為油餅,后則為大不敬”。而掰著吃是作為遜乃(聖行),被嚴格遵守的。其次是社交與聯誼的功能。這主要從眾人共食的特點中表現出來。由於油香是共食的,人們在相互饋贈、分送的往還中,加強了親戚之間、鄰里之間、朋友之間的情感聯繫,更重要的是促進了民族的親和力和凝聚力,協調民族內部的關係。同時這一功能,還有利於協調回族與兄弟民族的關係。在南方回族中,“也有贈送部分(油香)給和睦相處的漢族鄰居”,就是典型的說明。這兩個功能中,後者重在協調社會關係,加強社區內在聯繫,前者重在價值歸宿,但是兩者在油香習俗中合力而為,共同作用,使回族與伊斯蘭教在這一習俗中同樣得以維繫與發展。

宗教特點


不論油香使用的場合有多大差異,經民族專家從民族志的資料中研究發現,各地回族在油香的製作和食用上所共有的特點。
不請阿訇不動油鍋
在許多場景中,都有“油香”與“阿訇”二詞並現。而且有的地區回族中傳有“不請阿訇不動油鍋”之語。這是由於在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節日等習俗中,阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。所以,如果哪家準備炸油香,必先將阿訇邀請回家念嘟哇,然後再動油鍋。
製作時務必清真潔凈
回族人製作油香十分講究,掌鍋人“炸前要洗大、小凈,以保持清真;一般都要年長的,有經驗的人掌鍋,鍋旁要點香,道過‘太思米’才下鍋。炸時,忌諱未洗過大凈的人接近鍋頭,為防止未洗大凈的人闖入屋,要在鍋旁放一碗清水,意在清凈”且“油香炸好后,要把面子放在上面”。
食用時掰著吃
炸好的油香,拿在手中,不允許直接咬,第一口必須掰下來吃或切開吃。最好是與人分食。今這也是各地回族吃油香共有的特點,意在與人分享。
食用時的共食制
回族人以油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰合,是較為明顯的共食現象。這在節日習俗中,尤為典型。湖南隆回縣的回族在開齋節時“要炸油香送清真寺,給禮拜的人吃”海南三亞的回族在聖紀節時,“預備大米、麵粉、花生油等炸油香。同時宰殺牲畜,招待來清真寺舉行紀念活動的人”。西北回族過法圖麥節時,大家“湊錢湊糧、一起做吃,請人、送人吃,大家盡情吃,直到把肚皮脹圓”。
仔細分析油香製作和食用的特點,油香習俗中具有濃厚的宗教色彩,可以稱之為宗教性。如製作前請阿洪念經,掌鍋人的洗大小凈,下鍋前道“太思米”,忌諱未大凈的人接近鍋頭,以及油香在各大宗教節日中的使用,無不與回族所信仰的伊斯蘭教有關。所以總體上宗教性是油香習俗的主要特點,而且油香習俗的民族性便由其特點上充分地展現出來,從而揭示出回族與伊斯蘭教的密切關係。

研究價值


綜合全面考察油香習俗,從各個不同的角度提供了且有人類學價值的啟示。
首先,宗教與民族飲食往往有不解之緣。油香習俗是宗教在民族飲食習俗的形成中的作用和表現。
其次,文化的傳播與適應的過程中,某一民族的文化成份是同步進行的。油香習俗是因回族信奉的伊斯蘭教之傳人而傳人,因伊斯蘭教被中華文化的接納而融人中華飲食文化體系的,這同時也說明:“只要這些外來因素最後不是反功能的,或破壞生態環節的,就有可能被接納”。但是,由於回族分佈廣泛,使油香習俗有南北差異,恰恰與“東南沿海伊斯蘭教觀念淡薄及甘寧青回族宗教觀念固化”有同步適應的表現。顯示出東南回族與西北回族在習俗與信仰方面差異並非是惟一的。更體現文化適應中的多樣性。
第三,最關鍵的是,油香習俗為透視回族與伊斯蘭教的關係提供了新的視角。在這個爭論已久的話題上,有人認為在回族形成中,伊斯蘭教起了決定性作用;有人認為只是紐帶作用;有人以為是重要作用。雖是見仁見智,但都是要給回族與伊斯蘭教的密切關係以明確的界定。
現就油香習俗的起源看,伊斯蘭教在宗教習俗的傳人及演化成民族習俗中有一定的決定作用。由此推論出伊斯蘭教對回族的決定作用。就其此一習俗本身來看,其特有的功能在維繫回族與伊斯蘭教的關係上功不可沒,而且其功能的發揮揭示出一個公式化的結構,即伊斯蘭——回族.這個有機的結構表明:伊斯蘭教以油香習俗賦予回族,而回族又通過油香習俗的保持來維繫其宗教信仰。可見起紐帶作用的是各種活生生的社會習俗。同時,這一結構在社會生活中的運行也說明了“每一個民族的飲食都有它一套內在的文化觀念的背後運作”。